יש מאכלים שברגע שמריחים אותם במטבח, כל הזיכרונות של בית ושל הילדות צפים ועולים – כזה בדיוק הוא המלאווח של סבתא. אצלי המלאווח היה מסורת של שבת בבוקר, צליל הגלגול של הבצק והניחוח המשכר של החמאה המעט מלוחה היו מוציאים לכולם את העיניים מהמיטה. תמיד הרגשתי קנאה כלפי חברים שלא אכלו מלאווח אמיתי של בית. כשעברתי לתזונה ללא גלוטן התגעגעתי לימים האלה, עד שהחלטתי לאתגר את עצמי ולפתח מלאווח מושלם, נמס בפה, מלא טעמים ממכרים, אבל בלי גלוטן בכלל. הפעם אחלוק איתכם את כל הטיפים, תובנות, וגם כמה פספוסים מהדרך – כי כשמדובר במתכונים של אמא, אסור לוותר עד שמקבלים תוצאה מעלפת. עם הזמן גיליתי שאפילו הסקפטים הכי גדולים מתאהבים בגרסה הזו, שהכי כיף להגיש עם עגבניות מרוסקות או ביצה קשה.
זמן הכנה ורמת קושי
כל מי שמפחד מהתסבוכת של התפחת בצקים – אין מה לחשוש. ההכנה כולה אורכת בערך 40 דקות, ועוד שעה התפחה, אז אפשר להעלות קומה לארוחת בוקר משפחתית בקלות. הדקות העיקריות מוקדשות לגלגול הבצק, ואם יש ילדים בבית – זו חגיגה אמיתית לשתף אותם.
המתכון הזה מתאים אפילו למתחילים גמורים – כל סוד ההצלחה טמון בהקפדה על השלבים. אל תתנו למלאווח להרתיע אתכם – כשתטעמו תבינו כמה זה היה שווה את ההשקעה.
רשימת מרכיבים
המתכון הזה מספק 8 מלאווחים נימוחים, מושלם לארוחת בוקר או ערב משפחתית. תרגישו חופשי להכפיל כדי להרשים בשולחן שישי.
- 400 גרם קמח תמי (או תערובת קמחים ללא גלוטן מוכנה לבצק)
- 1 כף שטוחה (10 גרם) שמרים יבשים
- 1 כף (15 גרם) סוכר
- 1 כף שטוחה (10 גרם) מלח דק
- 350 מ"ל מים פושרים
- 50 מ"ל שמן זית
- 100 גרם חמאה רכה (לגרסה פרווה: שמן קוקוס רך)
- 1 כפית חומץ תפוחים (עוזר לאווריריות הבצק)
- (לא חובה) 1 כף גדושה של קצח או שומשום, למריחה מעל
אופן ההכנה
- בקערה גדולה שמים קמח, שמרים, סוכר ומלח. מערבבים היטב עם כף עץ. אני תמיד אוהבת לדחוף את האף לקערה בשלב הזה – יש משהו בריח של קמח מעורבב עם שמרים שמחזיר אותי לתחילת הדרך במטבח של אמא.
- יוצקים מים בהדרגה ותוך כדי מוסיפים שמן וחומץ. לשים בידיים במשך 3-4 דקות, עד שמתקבל בצק חלק, גמיש ודביק במידה. לבצק ללא גלוטן יש טקסטורה מעט שונה, הרבה פחות "אלסטית", אבל אל תדאגו – זה בדיוק מה שנותן למלאווח את המרקם הנימוח המושלם.
- משמנים היטב קערה ומניחים בתוכה את הבצק. מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפוח למשך שעה – אצלי בקיץ מספיקות לעיתים גם 45 דקות. דווקא בעונה החמה, המלאווח תופס ריח עוד יותר משגע. החורף ידרוש לפעמים קצת יותר זמן, אז אפשר לשים את הקערה קרוב לתנור כבוי.
- מחלקים את הבצק ל-8 חלקים שווים. עכשיו מתחיל החלק הכיפי – כל כדור עוטפים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח 10 דקות. בעיני הסבלנות היא הסוד לאווריריות. בינתיים מתחילים לנקות את השיש – אחרת אתם יודעים מה יקרה כשיתחילו המריחות.
- מניחים פיסת ניילון נצמד על משטח העבודה. משמנים אותה קלות. בידיים רטובות, משטחים בעדינות כל כדור לעיגול דק בעובי של 0.5 ס"מ בערך – אל תבהלו אם יש קריעות בקצוות. אפשר להיעזר במערוך קטן, אבל אני תמיד מעדיפה את הידיים, ככה זה נשאר הכי ביתי ושומר על המגע של "של סבתא".
- מורחים כף חמאה רכה (או שמן קוקוס) על פני כל עיגול. מקפלים את העיגול לשניים ואז לרבע, כמו מניפה. צריכים להרגיש את הגראנולציה בבצק, זה מה שעושה את כל ההבדל במרקם. מניחים בצד עם ניילון נצמד עשר דקות נוספות.
- מחממים מחבת בקוטר 22-24 ס"מ על חום בינוני-גבוה. בעזרת ידיים רטובות פותחים כל מלאווח לצורה דקה יותר (בערך 18 ס"מ קוטר). מתענגים על הרגע, כי עכשיו מתחיל הריח הקלאסי של מלאווח אמיתי.
- מניחים מלאווח במחבת החמה. מטגנים 2-3 דקות מכל צד עד שהבצק מזהיב ומקבל כתמים פריכים. ממליצה להעביר לנייר סופג כדי להוריד עודפי שומן – גם אם זה ממכר, שווה לשמור על הבריאות.
- ממשיכים ככה עם שאר הכדורים, ואם הניחוחות לא מצליחים להשאיר אף אחד בסלון – תדעו שעבדתם נכון. מגישים מיד, בתוספת עגבניות מרוסקות, ביצים קשות, או רוטב חריף ביתי.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן – אני תמיד ממליצה ללכת על קמחים מתועדים ומומלצים כמו תמי, או בהרכבה ביתית של קמחים (קמח אורז, עמילן תפו"א וקורנפלור). ניסיתי גם עם קמחים על בסיס חומוס – יצא דל פחמימות, בריא וממש מעניין בטעמים. גם שמן קוקוס מעניק ארומה מיוחדת והמלאווח נמס בפה גם בגרסה הזו.
לאורך השנים גיליתי כמה טוויסטים משגעים: להבריש את המלאווח בחמאה מתובלת בכורכום ופפריקה לפני הטיגון, להוסיף טחינה גולמית או גבינה עיזים מוקצפת מעל, וגם למלא מגולען, בזיליקום קצוץ וקשקבל. הכי אהבתי לגלגל את המלאווח עם ממרח שקדים וריבה, לארוחת בוקר בריאה ומפתיעה. מי שאוהב – שווה לשדרג גם עם עשבי תיבול טריים בלבד, זה מוסיף צבע ורעננות למנה.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את הבצק מראש ולהקפיא?
כן, בהחלט. אני אוהבת להכין את הבצק בשעות הערב, לעטוף בניילון נצמד בעת התפחה ראשונה, ולהכניס למקפיא. כשרוצים להכין, מפשירים לילה במקרר וממשיכים כרגיל מהשלב של חלוקה לכדורים. מלאווח שמוכן מראש נותר מושלם וקליל גם בהקפאה. פשוט להפשיר ולאפות על מחבת.
2. האם אפשר להמיר את השמרים באבקת אפייה?
אפשר, אבל התפיחה תהיה פחות משוגעת והמרקם יהיה דחוס יותר. אני ממליצה לאוהבי מרקמים רכים ואווריריים לבחור דווקא בשמרים, אבל כשבא משהו מהיר, 2 כפיות אבקת אפייה במקום שמרים יעבדו לא רע.
3. אילו קמחים נוספים ניתן לשלב?
חוץ מקמח תמי, השתמשתי גם בקמחים מבוססי קונדיטוריות – קמח ללא גלוטן קונדיטור, קמח כוסמת עדין, קמח שיבולת שועל ללא גלוטן, ואפילו קמח חומוס לאוהבי טעמים חזקים. המשחק עם קמחים יוצר וריאציות שונות, חלקן יותר בריאות, חלקן יותר דלילות – מישהו בבית סיכם: כל גרסה יותר ממכרת מהשנייה.
4. האם כדאי להוסיף סוכר אם רוצים מלאווח מלוח בלבד?
אני משאירה את כף הסוכר לתפיחה טובה וקלילה, אבל אפשר להפחית לחצי כף לטובת מרקם קצת פחות מתוק. אם בא לכם מלאווח ממש מלוח, שדרגו את המלח ל-2 כפות לגרסה חורפית ומעודנת.
5. אפשר לאפות בתנור במקום טיגון?
בהחלט! משמנים היטב תבנית, מניחים את המלאווחים, ומברישים בשמן או חמאה. אופים על 200 מעלות, עד הזהבה, כ-10 דקות מכל צד. הטעם יהיה שונה מהטיגון – יותר בריא, טיפה פחות פריך, אבל עדין מעלף וביתי.
6. האם הכנת מלאווח ללא גלוטן מתאימה לצליאקים?
כן. אני מקפידה לבחור חומרים מאושרים ללא גלוטן ולהימנע מזיהום משני. למי שאוכל ללא גלוטן, זהו פתרון אידאלי, במיוחד כשקונים קמח מוכן שעבר בדיקות מחמירות. תמיד לבדוק תוויות.
7. המלאווח יצא יבש. מה לעשות?
כדאי לבדוק כמה דברים: לא להוסיף יותר מדי קמח (בצק דביק זה סוד ההצלחה). לדאוג שהמחבת לא חמה מדי, ולטגן עד הזהבה ולא יותר. לפעמים עוזר להניח מגבת לחה על המלאווח החם לדקה, זה נותן רענון מעיף.
8. האם אפשר לשלב גבינות בבצק?
ברור! גבינת עיזים או גבינת שמנת מעניקות מרקם נימוח וטעם רענן. מוסיפים 100 גרם יחד עם הנוזלים, ולוקחים בחשבון שאולי תצטרכו פחות מים. מתקבל מלאווח עשיר בחלבון, בריא ומושלם.
9. איך שומרים על מלאווח פריך גם אחרי קירור?
תמיד כדאי לאחסן בקופסה אטומה, בין שכבות נייר אפייה. לחימום חוזר אני ממליצה על טוסטר או מחבת יבשה, 2-3 דקות, לקבלת תוצאה רעננה כאילו כרגע יצא מהמחבת. המתכון כל כך ממכר שנדיר שישאר משהו, אבל אם נשאר – זה עובד מעולה.
10. מה אפשר להגיש לצד המלאווח?
המלאווח אוהב כמעט הכל: עגבניות מרוסקות, חריף תימני – כמו של סבתא, סלט ירקות רענן, ביצים קשות, ואפילו גבינות לבנות רכות. בסופי שבוע אנחנו אוהבים למרוח עליו טחינה, רסק פלפלים או לחילופין ריבת תות מושלמת. עם כל מנה הוא מקבל אופי משלו ומשאיר טעם של עוד.
אם הכנתם, צילמתם או שדרגתם את המלאווח – אני מתה על סיפורים ותמונות מהמטבח שלכם. תייגו, שתפו, וספרו איך יצא לכם! למתכונים משגעים נוספים מחיי המטבח הביתי והמקצועי – שווה להישאר ולעקוב אחרי ההמלצות הבאות.
