כשאני רוצה משהו מתוק שמרגיש כמו חיבוק של בית, אני חוזרת לעוגיות תמרים מגולגלות בלי גלוטן. זה אחד המתכונים הכי משגעים שכתבתי כשפית וסופרת קולינרית, כי הוא גם קל להבנה וגם נותן תוצאה מושלמת עם בצק נימוח ומילוי תמרים מעלף. בבית שלי אלה עוגיות של סבתא בגרסה מודרנית, ועדיין יש להן את הטעם "של אמא" שמחזיר ישר לילדות. הן יוצאות אווריריות יחסית לעוגיות מגולגלות, נמס בפה, וממכרות בטירוף לצד תה או קפה.
רשימת מרכיבים
- לבצק ללא גלוטן:
- 250 גרם קמח ללא גלוטן לתערובת עוגות/עוגיות (רצוי תערובת שמכילה גם עמילנים)
- 50 גרם קמח שקדים (מוסיף מרקם עשיר ו"של סבתא" כזה)
- 80 גרם סוכר (אפשר חצי סוכר חום למרקם עמוק יותר)
- 1 כפית אבקת אפייה
- קורט מלח
- 120 מ"ל שמן קוקוס מומס או שמן קנולה
- 2 ביצים L
- 1 כפית תמצית וניל
- 2–3 כפות מים/חלב שקדים לפי הצורך (כדי לאזן רכות בצק)
- למילוי תמרים:
- 300 גרם תמרים מגולענים (מג׳הול או תמר לח)
- 1 כף שמן קוקוס/קנולה
- 1 כפית קינמון (אופציונלי אבל עושה את זה מדהים)
- 80–120 מ"ל מים רותחים (לריכוך ועיבוד)
- קורט מלח קטן (מדגיש מתיקות בצורה מושלמת)
- לציפוי:
- אבקת סוכר או קוקוס טחון דק (אופציונלי)
אופן ההכנה
- אני מתחילה מהמילוי, כי ככה הוא מספיק להתקרר בזמן שהבצק נח על השיש. בסיר קטן שמים תמרים, שמן, קינמון, קורט מלח ומתחילים עם 80 מ"ל מים רותחים.
- מבשלים על אש נמוכה 5–7 דקות תוך ערבוב, עד שהכול הופך למחית סמיכה שמרגישה כמו ממרח. אם צריך מוסיפים עוד קצת מים, ממש כף-כף, כדי שלא יצא יבש מדי.
- מורידים מהאש ומעבירים לקערה להתקררות. בבית אני מכסה בניילון צמוד כדי שלא יווצר קרום.
- לבצק: בקערה גדולה מערבבים קמח ללא גלוטן, קמח שקדים, סוכר, אבקת אפייה ומלח. אני מערבבת עם מטרפה כדי לפזר הכול אחיד, זה סוד קטן שמייצר מרקם אוורירי יותר.
- מוסיפים שמן, ביצים ווניל ומערבבים בכף/מרית עד שנוצר בצק. אם הוא מתפורר מדי מוסיפים 2–3 כפות מים או חלב שקדים, עד שהוא רך ונוח לרידוד אבל לא דביק.
- מחלקים את הבצק ל-2 חלקים ומניחים בין שני ניירות אפייה. מרדדים כל חלק למלבן בעובי בערך 4–5 מ"מ.
- מורחים שכבה אחידה של מילוי תמרים על המלבן, ומשאירים שוליים של 1–2 ס"מ כדי שהגלגול יהיה נקי. אני אוהבת שכבה נדיבה, כי זה מה שעושה את העוגיות ממכרות.
- בעזרת נייר האפייה מגלגלים לרולדה הדוקה, ומעבירים בעדינות לתבנית. אם הרולדה רכה מאוד, מכניסים למקפיא 10 דקות כדי לייצב (לא חובה, אבל עוזר לחיתוך יפה).
- מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו). פורסים לפרוסות בעובי 1.5–2 ס"מ ומסדרים במרווחים על תבנית עם נייר אפייה.
- אופים 18–22 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות קלות בקצוות. אני לא מחכה להשחמה חזקה, כי אז הן פחות נמס בפה.
- מצננים 10 דקות על התבנית ואז מעבירים לרשת. מפזרים אבקת סוכר רק כשהן קרות לגמרי.
הערות ושדרוגים
אם אתם אוהבים טעם ממש של אמא, תוסיפו למילוי גם קצת גרידת תפוז. זה נותן ניחוח מרענן ומקפיץ את התמרים בלי להשתלט.
אפשר להפוך את הגרסה ליותר בריא ועם פחות סוכר: להוריד ל-50 גרם סוכר בבצק ולהסתמך על המתיקות של התמרים. מבחינתי זה עדיין יוצא מושלם לצד קפה.
למי שמחפש כיוון דל פחמימות ועשיר בחלבון, אני לפעמים מחליפה חלק מקמח התערובת בעוד קמח שקדים ומוסיפה כף אבקת חלבון וניל (רק אם היא מתאימה לאפייה). זה משנה מרקם, אבל נותן עוגייה עשירה ומפנקת.
הבצק ללא גלוטן רגיש ללחות, אז אם ביום מסוים הוא רך מדי, פשוט מוסיפים עוד כף קמח תערובת. אם הוא יבש ומתפרק, מוסיפים נוזלים בהדרגה ולא בבת אחת.
לאחסון: בקופסה אטומה העוגיות נשמרות 4–5 ימים. אפשר גם להקפיא, ואז להפשיר על השיש והן חוזרות נימוחות.
שאלות ותשובות
1) איזה קמח ללא גלוטן הכי מתאים?
אני אוהבת תערובת ייעודית לעוגות/עוגיות כי היא מאוזנת בעמילנים. תערובת ללחם לפעמים יוצרת עוגייה כבדה יותר.
2) למה מוסיפים קמח שקדים?
הוא נותן טעם עשיר ומרקם יותר נמס בפה. בעיניי זה השדרוג שהופך את זה ממוצלח למעלף.
3) אפשר בלי ביצים?
כן, אבל המרקם ישתנה. אפשר לנסות 2 ביצי פשתן (2 כפות פשתן טחון + 6 כפות מים), רק לקחת בחשבון שהבצק יוצא קצת יותר פירורי.
4) המילוי יצא לי קשה מדי, מה עושים?
מחזירים לסיר עם כף-שתיים מים חמים ומערבבים על אש נמוכה. המטרה היא ממרח סמיך שנמרח בקלות.
5) המילוי יצא לי נוזלי מדי, מה עושים?
מבשלים עוד 1–2 דקות ומאדים נוזלים. אפשר גם להוסיף עוד קצת תמרים ולמעוך.
6) איך מגלגלים בלי שהבצק ייסדק?
אני תמיד מרדדת בין ניירות אפייה ומגלגלת בעזרת הנייר. אם יש סדקים קטנים, פשוט מהדקים עם האצבעות, זה מסתדר באפייה.
7) למה לפעמים העוגיות מתפוררות אחרי אפייה?
או שהבצק יבש מדי, או שנאפו יותר מדי. בפעם הבאה הוסיפו עוד כף נוזל לבצק ואפו עד הזהבה עדינה בלבד.
8) אפשר להכין את הרולדה מראש?
כן, וזה אחד הדברים שאני עושה כשאני מארחת. מכינים רולדה, עוטפים היטב ומקררים עד יום למחרת, ואז פורסים ואופים.
9) במה אפשר להחליף שמן קוקוס?
שמן קנולה עובד מצוין ונותן טעם ניטרלי. אם רוצים טעם "של סבתא" אפשר גם שמן עדין + כף טחינה גולמית בבצק.
10) איך הופכים את העוגיות ליותר מרענן?
מוסיפים למילוי גרידת לימון/תפוז וקצת הל. זה יוצא ריחני ומיוחד, ועדיין שומר על הלב של עוגיות תמרים.
11) אפשר לעשות אותן קטנות יותר?
בטח. פורסים לפרוסות דקות יותר (כ-1 ס"מ) ומקצרים אפייה ל-14–16 דקות, עד שהקצוות מזהיבים.
12) איך יודעים שהן מוכנות אם הן עדיין רכות?
עוגיות תמרים נשארות רכות כשהן חמות ומתייצבות בצינון. אם יש זהבה קלה בקצוות והתחתית יציבה, זה הזמן להוציא.
