כיכר לחם טובה היא אחד הדברים הכי מרענן שיש בבית: הריח שממלא את המטבח, הקרום הפריך, והבפנים האוורירי שנימוח ונמס בפה. כשאני מפתחת מתכונים, אני תמיד מחפשת את האיזון בין תוצאה מושלם לבין שיטה שאפשר לבצע גם ביום עמוס, וזה בדיוק הלחם הזה. הוא בסגנון של סבתא ושל אמא, כזה שמגישים לשולחן ומיד כולם מושיטים יד לפרוסה נוספת. אחרי שנים כשפית וסופרת קולינרית, זאת הכיכר שאני חוזרת אליה שוב ושוב כי היא פשוט מדהים וממכר.
רשימת מרכיבים
- קמח לחם או קמח לבן רגיל: 500 גרם (כ-3 ו-1/2 כוסות)
- מים פושרים: 330 מ"ל (כ-1 ו-1/3 כוסות)
- שמרים יבשים: 7 גרם (שקית)
- סוכר: 1 כף (לא חובה, אבל עוזר לשמרים לעבוד יפה)
- מלח: 10 גרם (כ-1 ו-3/4 כפיות)
- שמן זית: 2 כפות (לתוך הבצק ועוד קצת לקערה)
- קמח לפיזור: לפי הצורך
אופן ההכנה
- אני מתחילה בקערה גדולה: מערבבת מים פושרים עם שמרים וסוכר, ומחכה 5–10 דקות עד שיש קצף עדין למעלה. זה שלב קטן, אבל הוא נותן לי שקט שהשמרים פעילים והכיכר תצא משגע.
- מוסיפה לקערה קמח ושמן זית ומערבבת בכף עד שנוצר בצק גס. רק אחרי שהקמח כמעט נספג אני מוסיפה את המלח, כדי לא לעכב את פעילות השמרים.
- לישה: במיקסר עם וו לישה 8–10 דקות על מהירות בינונית-נמוכה, או ביד 12–14 דקות על שיש מקומח קלות. אני מכוונת לבצק אלסטי, חלק, קצת דביק אבל לא נוזלי.
- אם הבצק דביק מדי ולא נאסף, אני מוסיפה כף קמח בכל פעם בלבד. חשוב לי לא להעמיס קמח, כי אז הלחם פחות אוורירי ופחות נימוח.
- מעבירה את הבצק לקערה משומנת קלות, הופכת אותו פעם אחת לציפוי, מכסה בניילון או מגבת ומניחה להתפחה ראשונה עד הכפלה. בבית שלי זה לרוב 60–90 דקות, תלוי בטמפרטורה.
- אחרי ההתפחה אני מוציאה אוויר בעדינות עם האגרוף, ומעבירה לשיש. בשלב הזה אני אוהבת לתת לבצק מנוחה של 5 דקות, כדי שיהיה קל לעצב ולא יתכווץ.
- עיצוב כיכר: מרדדת בעדינות למלבן, מקפלת שליש פנימה משני הצדדים, ואז מגלגלת לרולדה הדוקה. את התפר אני סוגרת בצביטות קטנות כדי שהכיכר תעלה יפה ולא תיפתח.
- מניחה בתבנית אינגליש קייק 30 ס"מ משומנת (או מרופדת נייר אפייה), עם התפר למטה. מכסה ומתפיחה פעם שנייה 40–60 דקות, עד שהבצק מגיע כמעט לשפת התבנית.
- בינתיים מחממת תנור ל-220 מעלות (חום עליון תחתון). אם יש לכם אבן אפייה זה נהדר, אבל לא חובה בכלל.
- לפני אפייה אני עושה חריץ אחד לאורך הכיכר עם סכין חדה או להב. זה הסוד שלי לקרום יפה ועלייה אחידה.
- אופה 15 דקות על 220 מעלות, ואז מורידה ל-190 מעלות וממשיכה עוד 20–25 דקות. בסך הכול לרוב 35–40 דקות, עד שהכיכר שחומה ומעלף והריח כבר מוציא את כולם מהחדרים.
- בודקת מוכנות: אם מקישים בתחתית הכיכר ושומעים צליל חלול, זה סימן טוב. אפשר גם למדוד 93–96 מעלות במרכז עם מדחום, למי שאוהב דיוק.
- מוציאה מהתבנית ומקררת על רשת לפחות 45 דקות לפני פריסה. זה קשה כי זה ממכר, אבל ההמתנה נותנת לפנים להתייצב והפרוסות יוצאות מושלם ולא נמעכות.
הערות ושדרוגים
אני אוהבת לשחק עם המרקם: אפשר להחליף עד 100 גרם מהקמח בקמח מלא, ולקבל כיכר קצת יותר בריא עם טעם עמוק יותר. רק קחו בחשבון שאולי תצטרכו עוד 1–2 כפות מים.
לקרום עוד יותר פריך, אני מכניסה לתנור תבנית קטנה עם מים רותחים בזמן האפייה הראשונה. האדים עושים קסם לכיכר ונותנים לה מראה של מאפייה.
אם אתם בקטע של לחם של אמא, אני מפזרת למעלה שומשום או קצח לפני האפייה. בשביל זה אני מברישה מעט מים מעל הכיכר רגע לפני הכניסה לתנור, ואז מפזרת.
מחפשים כיוון דל פחמימות או עשיר בחלבון? כיכר שמרים קלאסית לא באמת דל פחמימות, אבל אני כן ממליצה להגיש אותה לצד ממרחים עשיר בחלבון כמו טונה, ביצים או קוטג' (אם לא חייבים פרווה). ככה הארוחה יוצאת מאוזנת ומרגישה יותר משביעה.
אחסון: אני עוטפת במגבת או בשקית נייר ליום הראשון, ואחר כך בשקית אטומה. אם נשאר, אני פורסת ומקפיאה, ואז קולה קצרה מחזירה אותה לחיים בצורה משגע.
שאלות ותשובות
- אפשר להשתמש בקמח רגיל במקום קמח לחם?
- כן. קמח לחם נותן מעט יותר לעיסה וגובה, אבל קמח לבן רגיל יוצא מצוין בבית, במיוחד אם לשים טוב.
- למה מוסיפים סוכר אם זה לא לחם מתוק?
- הסוכר הוא “ארוחת פתיחה” לשמרים ומסייע לתסיסה. הטעם הסופי לא מתוק, רק יותר מאוזן ומושלם.
- הבצק יצא לי דביק, זה תקין?
- כן, בצק מעט דביק נותן פנים אוורירי ונמס בפה. מוסיפים קמח בהדרגה ובמינון קטן כדי לא לייבש.
- איך אדע שההתפחה הראשונה הסתיימה?
- כשהבצק בערך מכפיל נפח ונראה תפוח ורך. אני עושה “מבחן אצבע”: לוחצת בעדינות, ואם השקע חוזר לאט זה מוכן.
- הכיכר נסדקה בצדדים, למה זה קורה?
- בדרך כלל או שהתפיחה השנייה הייתה קצרה מדי, או שהחריץ למעלה לא היה מספיק עמוק. גם תנור חם מדי יכול לגרום לקרע.
- אפשר לאפות בלי תבנית אינגליש קייק?
- כן. אפשר לעצב כיכר עגולה/אובלית ולאפות על תבנית תנור עם נייר אפייה. זמן האפייה דומה, לפעמים קצת קצר יותר.
- הקרום שלי יצא קשה מדי, מה עושים?
- נסו להוריד 10 מעלות בחלק השני של האפייה או לקצר ב-3–5 דקות. גם קירור בתוך מגבת דקה מרכך קרום.
- למה אסור לפרוס מיד?
- כי האדים בפנים עדיין “מבשלים” את הפירור. אם פורסים מוקדם, זה נהיה דביק ונמעך במקום להישאר אוורירי.
- אפשר להכין את הבצק יום מראש?
- כן, וזה אפילו יוצא יותר ארומטי. אחרי הלישה שמים בקערה מכוסה במקרר ללילה, וביום למחרת נותנים לו להתחמם, מעצבים ומתפיחים.
- איך הופכים את הכיכר לפרווה לגמרי?
- המתכון כבר פרווה: אין בו חמאה או חלב. רק שימו לב למה שמגישים ליד אם שומרים כשרות.
- אפשר להוסיף זיתים/אגוזים/עשבי תיבול?
- בטח. אני מוסיפה עד כוס תוספות בסוף הלישה: זיתים סחוטים, אגוזי מלך או רוזמרין. זה יוצא מעלף עם שמן זית.
- מה עושים אם אין לי מיקסר?
- לישה ידנית עובדת נהדר. פשוט עובדים בעקב כף היד, מקפלים ומסובבים עד שהבצק חלק וגמיש.
