טארטלטים שוקולד זה אחד הקינוחים שאני תמיד חוזרת אליו כשאני רוצה משהו מדהים אבל לא מסובך. בבית שלי זה התחיל מזיכרון של סבתא, שהייתה מגישה עוגיות חמאה קטנות עם שוקולד באמצע, ואני כשפית וסופרת קולינרית לקחתי את הרעיון והפכתי אותו לטארטלטים קטנים, אווריריים בקרם ועם בסיס פריך של אמא. התוצאה משגעת: ביס נימוח, עשיר בחלבון אם בוחרים ביוגורט נכון, ואפשר גם גרסה דל פחמימות בלי להרגיש שמוותרים על כלום.
רשימת מרכיבים
- לבצק פריך קקאו (כ-12 טארטלטים בקוטר 7–8 ס"מ):
- 200 גרם קמח לבן (1 ו-1/2 כוס פחות 1 כף)
- 25 גרם אבקת קקאו איכותית (1/4 כוס)
- 60 גרם אבקת סוכר (1/2 כוס)
- קורט מלח
- 150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- 1 חלמון ביצה
- 1–2 כפות מים קרים, לפי הצורך
- למלית גנאש שוקולד נימוח:
- 250 מ"ל שמנת מתוקה (לפחות 38%)
- 250 גרם שוקולד מריר קצוץ (55%–70%)
- 20 גרם חמאה (כף גדושה)
- 1 כפית תמצית וניל
- לקצפת שוקולד אוורירית (אופציונלי אבל מושלם):
- 250 מ"ל שמנת מתוקה קרה
- 2 כפות אבקת סוכר
- 1 כף קקאו מנופה
- לקישוט:
- שבבי שוקולד/קקאו מנופה
- פטל טרי או תותים (נותנים טאץ’ מרענן)
- פיסטוקים קצוצים
- אופציה בריאה ועשיר בחלבון (במקום הקצפת):
- יוגורט יווני 10% או סקיר, מסונן קלות
- כפית דבש או מייפל (לפי הטעם)
- אופציה דל פחמימות לבסיס (במקום קמח):
- 180 גרם קמח שקדים
- 20 גרם קקאו
- 50 גרם אבקת סוכר או ממתיק אבקתי מתאים
- 120 גרם חמאה קרה
- 1 ביצה קטנה
- קורט מלח
אופן ההכנה
- אני מתחילה בבצק, כי הוא אוהב קור. בקערת מיקסר עם וו גיטרה (או בידיים), מערבבים קמח, קקאו, אבקת סוכר ומלח.
- מוסיפים חמאה קרה ומפוררים עד שמתקבלת תערובת פירורית כמו חול רטוב. זה הסוד שלי לבסיס פריך ולא קשה.
- מוסיפים חלמון ומעבדים רק עד שנוצרים גושים. אם צריך, מוסיפים כף מים קרים אחת בכל פעם.
- מאחדים לדיסק, עוטפים ומקררים 30–40 דקות. בבית אני תמיד מכינה כאן קפה, כי זה שלב שמרגיע.
- מחממים תנור ל-170 מעלות. מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפייה לעובי כ-3 מ"מ.
- קורצים עיגולים ומרפדים תבניות טארטלטים. מהניסיון שלי כשפית, הכי חשוב להצמיד היטב לדפנות כדי שלא יחליק באפייה.
- מחוררים מעט עם מזלג ומקפיאים 10 דקות. זה עוזר לשמור על צורה מושלמת.
- אופים 12–15 דקות, עד שהבצק נראה יציב והקצוות מעט יבשים. מצננים לגמרי לפני מילוי.
- מכינים גנאש: מחממים שמנת עד סף רתיחה (בועות קטנות בשוליים, לא הרתחה חזקה). שופכים על השוקולד הקצוץ וממתינים דקה.
- מערבבים בעדינות מהמרכז החוצה עד שמתקבל קרם חלק ומבריק. מוסיפים חמאה ווניל ומערבבים עד שהכול נמס ונעשה מעלף.
- ממלאים כל בסיס בטארטלט בגנאש. אם בא לי מראה נקי, אני מוזגת עם קנקן קטן, זה יוצא מדויק בבית.
- מקררים לפחות שעה להתייצבות. אם רוצים שכבה עבה ויציבה במיוחד, מקררים 2 שעות.
- לקצפת אוורירית: מקציפים שמנת, אבקת סוכר וקקאו עד קצף יציב. מזלף מעל הגנאש לפני הגשה.
- מקשטים בפטל/תות, פיסטוקים או שבבי שוקולד. ההגשה עם פרי נותנת איזון מרענן מול השוקולד.
הערות ושדרוגים
אם אתם אוהבים טעם של פעם, הוסיפו לבצק מעט גרידת תפוז. זה מיד נותן ניחוח של סבתא ומקפיץ את השוקולד.
לגרסה פרווה, אני מחליפה שמנת מתוקה בקרם קוקוס שמן (מהחלק הסמיך) ומשתמשת בשוקולד מריר פרווה. מתקבל גנאש עשיר, קצת יותר טרופי אבל עדיין ממכר.
לגרסה דל פחמימות, הבסיס מקמח שקדים עובד מעולה, רק מרדדים בעדינות כי הוא עדין יותר. אני מצננת אותו טוב לפני עבודה, וזה מציל את המרקם.
אם בא לכם קינוח בריא ועשיר בחלבון, ותרו על הקצפת והניחו כפית יוגורט יווני מסונן מעל כל טארטלט. זה נותן קונטרסט קליל ומאוד נימוח.
טיפ מהכתיבה הקולינרית שלי: כתבו לעצמכם זמן אפייה שמתאים לתנור שלכם. בטארטלטים, דקה אחת משנה בין פריך למריר.
שאלות ותשובות
1) אפשר להכין יום מראש?
כן. אני מכינה את הבסיסים והגנאש יום מראש, ממלאת ומקררת. את הקצפת אני מזלפת רק לפני ההגשה כדי לשמור על מראה אוורירי.
2) למה הגנאש שלי יצא גרגירי?
בדרך כלל זה בגלל שהשמנת הייתה חמה מדי או שהערבוב היה אגרסיבי. בפעם שזה קרה לי בבית, חיממתי בעדינות מעל בן מארי וערבבתי לאט עד שהתגבש חזרה לקרם חלק.
3) אפשר להשתמש בשוקולד חלב?
אפשר, אבל זה יהיה מתוק יותר ופחות עמוק. אם אתם עוברים לשוקולד חלב, הורידו מעט את אבקת הסוכר בקצפת.
4) איך שומרים שהבצק לא יתכווץ?
קירור לפני אפייה זה חובה. אני גם מקפידה לא למתוח את הבצק בתבנית, רק להניח ולהצמיד בעדינות.
5) אפשר לאפות בלי תבניות טארטלטים?
כן, אפשר להשתמש בתבנית מאפינס. פשוט מרפדים את השקעים בעיגולי בצק ומעצבים דפנות, זה עובד מצוין בבית.
6) כמה זמן הם מחזיקים במקרר?
2–3 ימים בקופסה אטומה. הבסיס יתרכך קצת, אבל הטעם עדיין מושלם והביס נשאר נמס בפה.
7) אפשר להקפיא?
את הבסיסים האפויים אפשר להקפיא עד חודש. את הטארטלטים הממולאים אני פחות אוהבת להקפיא, כי המרקם של הגנאש משתנה.
8) מה עושים אם אין אבקת סוכר?
אפשר לטחון סוכר רגיל במעבד מזון דקה-שתיים. אני עושה את זה לא פעם כשנגמר לי באמצע.
9) איך הופכים את זה ליותר מרענן?
מוסיפים שכבה דקה של ריבת פטל/לימון מתחת לגנאש, או מניחים פירות יער מעל. החמיצות מאזנת את השוקולד בצורה משגעת.
10) יש דרך להפוך את זה ליותר עשיר בחלבון?
כן. מגישים עם סקיר סמיך במקום קצפת, או מערבבים לתוך הגנאש 2–3 כפות יוגורט יווני רק אחרי שהוא מתקרר מעט (שלא יתפרק).
11) למה הבסיס יצא קשה?
כנראה שעיבדתם יותר מדי את הבצק או הוספתם יותר מדי קמח. אני תמיד עוצרת ברגע שהבצק “מתאחד”, זה סוד קטן שמבדיל בין פריך לנוקשה.
12) אפשר להכין גודל אחד גדול במקום טארטלטים?
בהחלט. בתבנית טארט 24 ס"מ אופים את הבסיס כ-18–22 דקות, ואז ממלאים בגנאש. זה נראה חגיגי, אבל הטארטלטים תמיד מנצחים אצלי כי הם אישיים וממכרים.
