יש ריח אחד שמיד מחזיר אותי למטבח של סבתא: קינמון חמים עם חמאה וסוכר שנמסים יחד בתנור. כשאני שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת לקחת את הזיכרון הזה, ולתרגם אותו למתכון ביתי, ברור, שלא מפחיד אף אחד. המאפה הזה יוצא אוורירי, נימוח, ממש נמס בפה, ובכל פעם שאני מכינה אותו בבית כולם מתאספים ליד השיש ומחכים לטעימה הראשונה. זה מאפה מושלם לשבת, לבראנץ, או כשבא משהו מתוק ומרענן לנשמה.
רשימת מרכיבים
- לבצק:
- 500 גרם קמח לבן (כ-3 ו-1/2 כוסות)
- 7 גרם שמרים יבשים (שקית)
- 80 גרם סוכר (כ-1/3 כוס)
- 1 כפית מלח
- 1 ביצה L
- 60 גרם חמאה רכה
- 250 מ"ל חלב פושר
- 1 כפית תמצית וניל (אופציונלי)
- למלית קינמון:
- 80 גרם חמאה רכה מאוד
- 120 גרם סוכר חום
- 2 כפות קינמון טחון (אפשר 1.5 אם אוהבים עדין)
- 1 כף קמח (סוד קטן לספיגה ולמילוי יציב)
- קורט מלח
- לציפוי (אייסינג) גבינתי:
- 100 גרם גבינת שמנת
- 40 גרם חמאה רכה
- 120 גרם אבקת סוכר
- 1–2 כפות חלב (לפי מרקם)
- 1/2 כפית תמצית וניל
- אופציונלי להגשה: אגוזי פקאן קצוצים או שקדים פרוסים
אופן ההכנה
- בקערת מיקסר עם וו לישה (או ביד), אני מערבבת קמח, שמרים וסוכר. מוסיפה מלח רק אחרי ערבוב קצר, כדי שלא ייגע ישירות בשמרים.
- מוסיפה ביצה, חלב פושר ווניל, ולשה 2–3 דק' עד שנוצר בצק גס. עכשיו מכניסה את החמאה הרכה בהדרגה וממשיכה ללוש עוד 6–8 דק' עד בצק חלק, גמיש וקצת דביק.
- מכסה את הקערה ומתפיחה כשעה עד שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל נפח. בבית שלי אני אוהבת להניח ליד תנור כבוי עם אור דולק.
- בינתיים מכינה את המלית: בקערה קטנה מערבבת חמאה רכה, סוכר חום, קינמון, קמח וקורט מלח. יוצאת לי משחה משגעת, מריחה מדהים כבר עכשיו.
- מקמחת קלות משטח עבודה ומרדדת את הבצק למלבן בערך 35×45 ס"מ. חשוב לי שהעובי יהיה אחיד כדי שכל השבלולים ייאפו אותו דבר.
- מורחת את מלית הקינמון בשכבה אחידה עד הקצוות, ומשאירה שוליים קטנים של 1 ס"מ בצד הרחוק כדי לסגור טוב.
- מגלגלת לרולדה הדוקה (אבל לא חונקת), ומסמנת עם סכין היכן לחתוך. חותכת ל-12 שבלולים בעזרת חוט דנטלי/חוט תפירה (שיטה שאני אוהבת כי היא לא מועכת את הבצק).
- מסדרת בתבנית מרופדת נייר אפייה (או משומנת) עם מעט רווחים ביניהם. מכסה ומתפיחה עוד 30–45 דק' עד שהם תפוחים ומחובקים.
- מחממת תנור ל-180 מעלות, חום עליון-תחתון. אופה 18–22 דק' עד שהשבלולים זהובים בהירים. אני לא מחכה להשחמה חזקה, כי אז הם פחות נימוחים.
- מוציאה ומצננת 10 דק' על השיש. בזמן הזה מכינה את הציפוי: מערבבת גבינת שמנת וחמאה עד חלק, מוסיפה אבקת סוכר, וניל וחלב לפי הצורך למרקם סמיך שנוזל לאט.
- מורחת אייסינג על שבלולים חמימים (לא רותחים). ככה הוא נמס מעט, נכנס לסדקים ויוצא מעלף.
הערות ושדרוגים
אם אתם אוהבים מאפה קינמון של אמא עם יותר "רכות של בית", אפשר להוסיף לתחתית התבנית 60 מ"ל שמנת מתוקה או חלב לפני האפייה. זה הופך את התחתית לעוד יותר אוורירית ונימוחה, ממש ממכר.
לגרסה קצת יותר בריא אני לפעמים מחליפה עד שליש מהקמח בקמח כוסמין לבן. זה עדיין יוצא מושלם, רק עם טעם עמוק יותר.
רוצים כיוון דל פחמימות ועשיר בחלבון? פה אני כנה כשפית: זה כבר לא אותו מאפה שמרים קלאסי. אפשר להכין "שבלולי קינמון" מבצק יוגורט ושקדים, אבל התוצאה שונה במרקם ובנפח.
אם נשארו שבלולים ליום למחרת, אני מחממת 15–20 שניות במיקרו עם כפית מים בצד. הם חוזרים להיות נמסים בפה, כאילו יצאו עכשיו מהתנור.
שאלות ותשובות
1) למה הבצק שלי יוצא דביק מדי?
בצק שמרים מתוק אמור להיות מעט דביק. אם הוא ממש נוזלי, כנראה שהחלב היה גדול מדי או שהקמח לא נשקל. אני מוסיפה כף קמח בכל פעם רק עד שאפשר לעבוד.
2) אפשר להכין בלי מיקסר?
כן. אני לשה ביד 10–12 דק'. בהתחלה זה מרגיש מבולגן, ואז פתאום הבצק נהיה חלק וגמיש.
3) כמה זמן התפחה באמת צריך?
זה תלוי חום בבית. אני מסתכלת על הבצק: הוא צריך להכפיל נפח ולהרגיש מלא אוויר כשנוגעים.
4) איך מקבלים שבלולים אווריריים ולא דחוסים?
לא להעמיס קמח בלישה וברידוד, ולתת התפחה שנייה טובה בתבנית. זה הסוד שלי למרקם אוורירי.
5) אפשר להקפיא?
כן. אני מקפיאה אחרי אפייה וללא ציפוי. מפשירה בטמפרטורת חדר ומחממת מעט, ואז מורחת אייסינג.
6) אפשר להכין לילה מראש?
כן. אחרי שמעצבים שבלולים בתבנית, מכסים ומכניסים למקרר ללילה. בבוקר נותנים 45–60 דק' להתרכך ולהתנפח ואז אופים.
7) למה המילוי נוזל החוצה?
אם החמאה חמה מדי או שכבת המלית עבה מדי, זה קורה. כף הקמח במלית עוזרת לייצב, וגם אפייה בטמפ' נכונה.
8) אפשר ציפוי בלי גבינה?
בטח. מערבבים אבקת סוכר עם מעט חלב/מיץ לימון ווניל. זה יוצא מרענן יותר וקליל.
9) מה ההבדל בין סוכר חום ללבן במלית?
סוכר חום נותן טעם קרמלי וצבע עמוק, וזה בדיוק מה שעושה את זה "של סבתא" בעיניי. אפשר חצי-חצי אם רוצים עדין.
10) איך יודעים שהשבלולים מוכנים ולא יבשים?
אני מחפשת זהוב בהיר וריח חזק של קינמון. אם לוחצים בעדינות במרכז והוא קופץ חזרה, זה מוכן.
11) אפשר להוסיף אגוזים או צימוקים?
כן, וזה אפילו משגע. מפזרים 1/2 כוס פקאן קצוץ או צימוקים על המלית לפני הגלגול.
12) למה האייסינג נספג לי לגמרי?
אם מורחים כשהמאפה רותח, הוא נמס ונעלם. אני מחכה 10 דק' ואז מורחת, כדי שישב יפה למעלה.
