הפשטידה של סבתא: תפוחי אדמה ובשר ממכר בתנור

את הפשטידת תפוחי אדמה ובשר הזאת אני מכינה כשבא לי משהו שהוא גם אוכל ביתי של אמא וגם חיבוק של שישי, כזה שממלא את הבית בריח מעלף. כשעבדתי על המתכון כשפית וכסופרת קולינרית, חיפשתי את האיזון בין שכבה אוורירית של תפוחי אדמה לבין מילוי בשרי עסיסי שנמס בפה. התוצאה מדהימה: פשטידה מושלמת, משגעת וממכרת, שמגישה יפה גם לאירוח וגם לקופסת אוכל למחר.

רשימת מרכיבים

• לתערובת תפוחי האדמה:
• 1.2 קג תפוחי אדמה (כ 6-7 בינוניים), קלופים
• 2 ביצים L
• 2 כפות שמן זית או שמן קנולה
• 3 כפות פירורי לחם (או קמח מצה)
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור
• קורט אגוז מוסקט (אופציונלי אבל עושה טעם של סבתא)

• למילוי הבשר:
• 2 כפות שמן
• 1 בצל גדול, קצוץ דק
• 2 גזרים קטנים, מגוררים דק (אופציונלי, מוסיף מתיקות מרענן)
• 3 שיני שום, כתושות
• 500 גרם בשר טחון (בקר או תערובת בקר הודו)
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית כמון
• 1 כפית מלח (או לפי הטעם)
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 2 כפות רסק עגבניות
• 1/3 כוס מים
• חופן פטרוזיליה קצוצה (אופציונלי)

• להרכבה ואפייה:
• מעט שמן לשימון התבנית
• 1-2 כפות פירורי לחם לפיזור (אופציונלי, לקרום פריך)

אופן ההכנה

אני מכינה את הפשטידה הזאת בתבנית 24-26 ס"מ, והיא יוצאת גבוהה ויפה. אפשר גם תבנית מלבנית בינונית, פשוט שימי לב לזמן האפייה.

1. מבשלים תפוחי אדמה: חותכים את תפוחי האדמה לקוביות גדולות, שמים בסיר עם מים קרים ומעט מלח ומביאים לרתיחה. מבשלים 18-25 דק' עד שהם רכים מאוד.
2. מסננים ומייבשים: מסננים היטב ומחזירים לסיר החם לדקה על אש נמוכה, רק כדי לאדות עודפי נוזלים. זה הסוד שלי למרקם אוורירי ולא מימי.
3. מועכים לתערובת נימוחה: מועכים לפירה חלק (מועך תפוחי אדמה או מזלג). מוסיפים ביצים, שמן, פירורי לחם, מלח, פלפל ואגוז מוסקט ומערבבים עד אחידות.
4. מטגנים בצל: במחבת רחבה מחממים שמן ומטגנים בצל 8-10 דק' עד זהוב ורך. אם מוסיפים גזר מגורר, מוסיפים אותו בדקות האחרונות.
5. מוסיפים שום ובשר: מוסיפים שום ל 30 שניות ואז מוסיפים בשר טחון. מפוררים עם כף עץ ומטגנים עד שהבשר משנה צבע ואין גושים גדולים.
6. מתבלים ומעשירים: מוסיפים פפריקה, כמון, מלח ופלפל. מערבבים, מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים דקה.
7. יוצרים מילוי עסיסי: מוסיפים מים, מביאים לבעבוע קטן ומבשלים 4-6 דק' עד שיש רוטב סמיך שמצפה את הבשר. מכבים אש ומערבבים פטרוזיליה אם אוהבים.
8. מחממים תנור: מחממים תנור ל 190 מעלות (טורבו) או 200 מעלות (חום עליון תחתון).
9. משמנים תבנית: משמנים תבנית ומפזרים מעט פירורי לחם אם רוצים תחתית פריכה.
10. מרכיבים שכבות: משטחים חצי מתערובת תפוחי האדמה בתחתית. מפזרים מעל את מילוי הבשר בשכבה אחידה, ואז מכסים בחצי השני של תפוחי האדמה.
11. מיישרים ומסיימים: מיישרים עם מרית. אם בא לך גימור מושלם, אפשר לחרוץ חריצים עדינים עם מזלג ולזלף ממש מעט שמן מעל.
12. אופים: אופים 35-45 דק' עד שהחלק העליון זהוב ויציב.
13. מנוחה לפני חיתוך: נותנים לפשטידה לנוח 15-20 דק' לפני שפורסים. זה מה שהופך אותה ליציבה, נימוחה ונמס בפה ולא מתפרקת.

הערות ושדרוגים

אם אני רוצה פשטידה יותר עשיר בחלבון, אני מוסיפה עוד 100-150 גרם בשר טחון ומקטינה טיפה את שכבת תפוחי האדמה. זה יוצא ממש משגע ומרגישים כל ביס.

לגרסה מרענן יותר, אני מערבבת לתערובת תפוחי האדמה 2-3 כפות בצל ירוק קצוץ או שמיר. זה נותן וייב של בית, אבל קצת מודרני.

אפשר להפוך את המנה ליותר בריא ויחסית דל פחמימות אם מחליפים שליש מתפוחי האדמה בכרובית מבושלת וסחוטה היטב. מניסיון שלי במטבח הביתי, חובה לייבש טוב כדי לשמור על מרקם יציב.

לאוהבי קריספיות: מפזרים מעט פירורי לחם גם מעל, וזולפים כפית שמן. מתקבל קרום זהוב, מושלם ליד סלט ירקות.

אחסון: במקרר עד 4 ימים בקופסה סגורה. חימום מחדש הכי טעים בתנור או בטוסטר אובן, כדי להחזיר את הקרום.

שאלות ותשובות

1. אפשר להכין מראש?
   כן. אני מרכיבה ואופה, מקררת, ושומרת במקרר. לפני הגשה מחממת 15-20 דק' בתנור 170 מעלות.
2. אפשר להקפיא?
   בהחלט. חותכת למנות, עוטפת היטב ומקפיאה עד חודשיים. להפשרה: לילה במקרר ואז חימום בתנור.
3. הפשטידה יוצאת לי רטובה, למה?
   בדרך כלל זה מתפוחי אדמה שלא התייבשו אחרי הסינון, או מילוי בשרי עם יותר מדי נוזלים. ייבוש בסיר החם וצמצום הרוטב פותרים את זה.
4. איזה בשר הכי מתאים?
   אני אוהבת בקר 10-15% שומן לטעם עסיסי. אפשר גם הודו עם קצת שמן זית, זה יוצא קליל יותר ועדיין טעים.
5. אפשר בלי פירורי לחם?
   כן. אפשר להחליף בכף-שתיים קמח תפוחי אדמה/קורנפלור, או פשוט לוותר. המרקם יהיה מעט פחות יציב אבל עדיין טוב.
6. איך הופכים את זה ליותר דל פחמימות?
   מחליפים חלק מתפוחי האדמה בכרובית מבושלת וסחוטה. זה שומר על תחושת פשטידה של סבתא אבל עם פחות פחמימות.
7. מה עושים אם אין לי תבנית עגולה?
   תבנית אינגליש קייק גדולה או מלבנית בינונית עובדות מצוין. פשוט בודקים מוכנות לפי צבע ויציבות, לפעמים צריך עוד 5-10 דק'.
8. אפשר להכין במחבת במקום תנור?
   אפשר, אבל זה פחות יציב. אם חייבים, עושים אש נמוכה מאוד עם מכסה 25-35 דק' ואז הופכים בזהירות לעוד 10 דק'. בתנור זה יוצא מושלם.
9. איך יודעים שהפשטידה מוכנה?
   החלק העליון זהוב, השוליים מעט מתנתקים מהתבנית, וכשנוגעים במרכז הוא מרגיש יציב ולא רועד.
10. אפשר להוסיף ירקות למילוי?
    כן. פטריות קצוצות, קישוא מגורר וסחוט, או אפונה עדינה עובדים מעולה. רק לא להגזים בנוזלים כדי שלא תצא רכה מדי.
11. מה להגיש ליד?
    אני מגישה עם סלט ירקות קצוץ ולימון, או טחינה וירקות חמוצים. זה מאזן את העושר ונותן ביס מרענן.
12. אפשר לעשות גרסה חריפה?
    כן. מוסיפים צילי יבש/פתיתים או מעט אריסה למילוי הבשר. זה יוצא ממכר במיוחד.