יש עוגות שמרים שאני אופה שוב ושוב, אבל זו עם הציפוי היא באמת ממכר ברמה שמעלף אותי בכל פעם מחדש. בבית שלי היא נולדה מהזיכרון של העוגה של סבתא, זו שהייתה עומדת על השיש בשישי ומריחה כמו חיבוק. כשעבדתי כשפית וכסופרת קולינרית למדתי שהסוד הוא לא רק בבצק אוורירי ונימוח, אלא בציפוי שמוסיף קרנצ׳ קטן ולחות שמחזיקה ימים. אני עושה אותה פשוטה וברורה, ועדיין יוצאת מושלם.
רשימת מרכיבים
- לבצק שמרים רך: 500 גרם קמח לבן (בערך 3 ו-1/2 כוסות)
- 10 גרם שמרים יבשים (1 כף) או 25 גרם שמרים טריים
- 80 גרם סוכר (כ-1/3 כוס)
- 1/2 כפית מלח
- 2 ביצים L
- 200 מ״ל חלב פושר
- 80 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
- 1 כפית תמצית וניל
- למילוי קינמון קלאסי של אמא: 80 גרם חמאה רכה
- 100 גרם סוכר חום (1/2 כוס דחוסה)
- 1 ו-1/2 כפות קינמון
- 1 כף קקאו (אופציונלי, נותן עומק)
- קורט מלח (כן, זה מה שעושה את זה משגע)
- לציפוי פריך ושקדי: 60 גרם חמאה קרה בקוביות
- 60 גרם סוכר
- 90 גרם קמח
- 50 גרם שקדים פרוסים או קצוצים
- 1/2 כפית קינמון
- לזיגוג אחרי אפייה (אופציונלי אבל מושלם): 120 גרם אבקת סוכר
- 2–3 כפות חלב או מים
- כמה טיפות לימון (נותן טאץ׳ מרענן)
אופן ההכנה
- מכינים בצק: בקערת מיקסר עם וו לישה (או ביד) מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים ביצים, חלב פושר ווניל ומתחילים ללוש 3–4 דק׳ עד שנוצר בצק גס.
- מוסיפים מלח וחמאה: מוסיפים את המלח ואז את החמאה בהדרגה, קובייה-קובייה. ממשיכים ללוש עוד 8–10 דק׳ עד בצק חלק, אלסטי וקצת דביק אבל נעים.
- התפחה 1: מעבירים לקערה משומנת, מכסים ומתפיחים עד הכפלה (בערך 60–90 דק׳, תלוי בעונה). בבית אני אוהבת לשים ליד תנור כבוי עם אור דולק.
- מכינים מילוי: מערבבים חמאה רכה, סוכר חום, קינמון, קקאו (אם משתמשים) וקורט מלח לממרח אחיד.
- מרדדים וממלאים: מרדדים את הבצק למלבן בערך 35×45 ס״מ על משטח מקומח קלות. מורחים את המילוי בשכבה אחידה עד כמעט הקצוות.
- מגלגלים ויוצרים: מגלגלים לרולדה הדוקה, חותכים לאורך באמצע לקבלת 2 רצועות וחושפים את השכבות. קולעים צמה ומעבירים לתבנית אינגליש קייק 30 ס״מ מרופדת נייר אפייה.
- התפחה 2: מכסים ומתפיחים 35–50 דק׳ עד שהעוגה תפוחה ומרגישה אוורירית למגע עדין.
- מכינים ציפוי פריך: בקערה מערבבים קמח, סוכר, קינמון ושקדים. מוסיפים חמאה קרה ומפוררים בידיים עד פירורים גסים. אני משתדלת לא להפוך את זה לעיסה, כדי לקבל ציפוי קריספי.
- מצפים: מפזרים את הציפוי בנדיבות מעל העוגה התפוחה. לוחצים בעדינות רק כדי שיידבק, בלי למעוך.
- אופים: מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו 160). אופים 30–40 דק׳ עד שהחלק העליון זהוב עמוק והעוגה יציבה. אם משחים מהר, מכסים ברדיד אלומיניום ל-10 הדק׳ האחרונות.
- מצננים וזיגוג: מצננים 15 דק׳ בתבנית ואז מוציאים לרשת. מערבבים אבקת סוכר עם חלב/מים ולימון ומזלפים מעט. כשהזיגוג פוגש את העוגה החמימה הוא נמס בפה ויוצר שכבה דקה ומעלפת.
הערות ושדרוגים
אם בא לכם עוגה של אמא בגרסה עשירה יותר, אפשר להוסיף למילוי 1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים או צימוקים. אני עושה את זה כשמארחים, כי זה נותן ביס יותר חגיגי.
לאפייה אחידה אני אוהבת לשקול את הבצק ולעבוד מדויק, כמו שלמדתי במטבחים מקצועיים, אבל בבית זה ממש לא חובה. מה שחשוב הוא שהבצק יהיה נעים וגמיש ולא יבש מדי.
לגרסה קצת יותר בריא (עדיין קינוח), אפשר להחליף עד 1/3 מהקמח בקמח כוסמין לבן. דל פחמימות זה לא, אבל זה נותן תחושה יותר מאוזנת.
אם אתם רוצים עוגה עשיר בחלבון, אני לפעמים מגישה אותה עם יוגורט יווני בצד במקום עוד זיגוג. זה משאיר את העוגה הכוכבת, עם תוספת חלבון שמרגישה קלילה.
אחסון: עטופה היטב היא נשארת נימוח 2–3 ימים. להקפאה אני פורסה פרוסות, עוטפת כל פרוסה ומפשירה על השיש, ואז חימום קצר בתנור מחזיר את הקסם.
שאלות ותשובות
1) למה הבצק שלי יצא יבש?
בדרך כלל זה עודף קמח. בבית אני מקמחת מעט מאוד את המשטח, ומעדיפה בצק קצת דביק כי אחרי התפחה הוא מתייצב ויוצא אוורירי.
2) אפשר להכין בלי מיקסר?
כן. לשים ביד 12–15 דק׳. זה עבודה, אבל העוגה יוצאת מושלם, ואני מודה שזה גם תרפיה.
3) מתי מוסיפים את המלח ולמה זה חשוב?
אחרי שמתחילים לישה. מלח במגע ישיר עם שמרים בתחילת הדרך יכול להחליש אותם, ואני רוצה תפיחה יפה.
4) איך יודעים שהעוגה אפויה?
החלק העליון זהוב והעוגה לא רועדת במרכז. אם יש מדחום, 90–93 מעלות במרכז זה סימן בטוח.
5) הציפוי נפל לי בצינון, מה עשיתי?
כנראה לא לחצת בעדינות לפני האפייה או שהפירורים היו גדולים מדי. אני מפוררת לפירורים בינוניים ומדביקה קלות.
6) אפשר לוותר על השקדים?
ברור. זה עדיין יהיה ציפוי פריך וממכר, רק פחות אגוזי. אפשר להחליף בשיבולת שועל דקה לאקסטרה מרקם.
7) אפשר להכין ערב לפני?
כן. אחרי יצירת הצמה שמים בתבנית, מכסים ומכניסים למקרר ללילה. בבוקר נותנים לעוגה לעמוד בחוץ 45–60 דק׳ ואז מצפים ואופים.
8) איך מקבלים גלגול יפה ושכבות ברורות?
מרדדים למלבן מסודר ומגלגלים הדוק בלי לקרוע. כשחותכים לאורך, סכין חדה עושה עבודה נקייה ומראה של מאפייה.
9) יש אופציה פרווה?
כן: מחליפים חלב במים או חלב צמחי, וחמאה במרגרינה איכותית או שמן קוקוס עדין. המרקם יהיה מעט פחות נימוח, אבל עדיין מדהים.
10) מה עושים אם אין לי זמן לשתי התפחות?
אפשר לקצר מעט בקיץ, אבל לא לדלג. התפחה היא מה שנותן אוורירי אמיתי. כשאני ממהרת, אני מחממת את המטבח קצת וזה עוזר.
11) הזיגוג יצא נוזלי מדי, איך מתקנים?
מוסיפים עוד אבקת סוכר כף-כף. אני אוהבת מרקם סמיך שנשאר לבן ומבריק ולא נעלם.
12) אפשר לעשות את זה דל פחמימות?
עוגת שמרים קלאסית לא באמת דל פחמימות. אם זה חשוב לכם, עדיף ללכת על עוגת שקדים או עוגת גבינה עשיר בחלבון, אבל כאן הכוכב הוא בצק שמרים של סבתא.
