טארט בראוניז זה אחד הקינוחים הכי ממכרים שאני מכינה בבית כשבא לי “וואו” בלי להסתבך. יש בו בסיס טארט פריך כמו של סבתא, ומעליו שכבת בראוניז עשירה שנשארת נימוחה, כמעט נמס בפה. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת את השילוב הזה, כי הוא נותן מרקמים מושלמים: קראנצ’ עדין למטה ושוקולד מעלף למעלה. הסוד הקטן שלי הוא לא לאפות יותר מדי, ואז המרכז נשאר אוורירי-נימוח וממש משגע.
רשימת מרכיבים
- לתבנית: תבנית טארט בקוטר 24 ס״מ (רצוי עם תחתית מתפרקת), מעט חמאה לשימון
- לבצק פריך (הבסיס):
- 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 200 גרם קמח לבן (כ-1 ו-1/2 כוס פחות כף)
- 50 גרם אבקת סוכר (כ-1/2 כוס)
- 1 חלמון
- 1–2 כפות מים קרים (לפי הצורך)
- קורט מלח
- למלית בראוניז:
- 200 גרם שוקולד מריר (60% ומעלה), קצוץ
- 150 גרם חמאה
- 150 גרם סוכר (כ-3/4 כוס)
- 3 ביצים L
- 1 כפית תמצית וניל
- 80 גרם קמח (כ-1/2 כוס ועוד כף)
- 30 גרם קקאו איכותי (כ-1/3 כוס)
- קורט מלח
- 100 גרם אגוזי מלך/פקאן קצוצים גס (אופציונלי)
- 50–100 גרם שוקולד צ׳יפס מריר (אופציונלי)
- להגשה (אופציונלי):
- אבקת סוכר לפיזור
- כדור גלידת וניל או שמנת מוקצפת
- פטל/תותים/דובדבנים למראה מרענן
אופן ההכנה
- מחממים תנור: מחממים ל-175 מעלות (טורבו 165). משמנים תבנית טארט 24 ס״מ.
- מכינים את הבצק הפריך: במעבד מזון (או בקערה עם הידיים) מעבדים קמח, אבקת סוכר, מלח וחמאה עד שמתקבלים פירורים דקים.
- מוסיפים חלמון: מוסיפים חלמון ומעבדים קצר. אם הבצק עדיין יבש, מוסיפים כף מים קרים, ובודקים. המטרה: בצק שנאסף לכדור בלי ללוש יותר מדי.
- מרדדים ומרפדים: מרדדים בין 2 ניירות אפייה לעיגול מעט גדול מהתבנית. מעבירים לתבנית, מצמידים לדפנות ומסירים עודפים. דוקרים את הבסיס במזלג.
- אפייה עיוורת קצרה: מכסים בנייר אפייה, ממלאים משקולות אפייה/קטניות יבשות ואופים 12 דק’. מסירים נייר ומשקולות ואופים עוד 6–8 דק’ עד שהבסיס מתחיל להזהיב.
- מכינים מלית בראוניז: ממיסים שוקולד וחמאה יחד (במיקרו בפולסים של 30 שניות או בן מארי), מערבבים עד חלק ומבריק.
- מוסיפים סוכר וביצים: מוסיפים סוכר ומערבבים. מוסיפים ביצים אחת אחת, וכל פעם מערבבים רק עד איחוד. מוסיפים וניל.
- יבשים פנימה: מנפים קמח וקקאו מעל הקערה, מוסיפים מלח ומקפלים בעדינות. אם רוצים, מוסיפים אגוזים ושוקולד צ’יפס ומקפלים עוד כמה תנועות.
- ממלאים ואופים: יוצקים את הבלילה לבסיס האפוי למחצה ומיישרים. אופים 18–25 דק’ (תלוי בתנור). אני מחפשת שוליים יציבים ומרכז מעט רוטט.
- מצננים ופורסים: מצננים בתבנית לפחות 30 דק’ כדי שהמלית תתייצב. לפרוס עם סכין חדה שעברה במים חמים ונוגבה.
הערות ושדרוגים
1) זה קינוח “מעלף או כלום”: אל תאפו יותר מדי. כשמוציאים בזמן, זה יוצא נימוח, אוורירי, ממש נמס בפה. אם מחכים שהמרכז יהיה יבש לגמרי, מאבדים את הקסם.
2) אוהבים טעם עמוק? תוסיפו 1 כפית קפה נמס לבלילת השוקולד המומס. זה לא יוצא קפה, רק מעצים שוקולד בצורה מושלמת.
3) רוצים גרסה קצת יותר “בריאה” בלי לפגוע בכיף? אפשר להחליף 30–40 גרם מהקמח בקמח שקדים. זה לא דל פחמימות באמת, אבל זה נותן טעם אגוזי נהדר ומרקם עשיר.
4) לגרסה דל פחמימות ועשיר בחלבון באמת צריך מתכון אחר (עם ממתיק וקמח שקדים/קוקוס וחלבון), אבל אם אתם מתעקשים לשמור על הטארט הזה, פשוט תגישו פרוסה קטנה עם יוגורט יווני ליד. זה נותן תחושה מרענן ומוסיף חלבון.
5) “של אמא” אצלנו זה תמיד ההגשה: אבקת סוכר מלמעלה וצלוחית תותים ליד. השילוב החמצמץ עם השוקולד המשגע עובד כל פעם.
שאלות ותשובות
1) איך יודעים שהטארט בראוניז מוכן?
השוליים צריכים להיות יציבים ומעט תפוחים, והמרכז עדיין רוטט קלות כשמזיזים את התבנית. קיסם ייצא עם פירורים לחים, לא נקי לגמרי.
2) אפשר לוותר על האפייה העיוורת?
אפשר, אבל אז הבסיס עלול לצאת פחות פריך וקצת סופג. אני כשפית מעדיפה לעשות את השלב הקצר הזה כי הוא נותן “טארט אמיתי” ולא רק בראוניז בתבנית.
3) אין לי תבנית טארט, מה עושים?
תבנית עגולה 22–24 ס״מ עם נייר אפייה תעבוד. הפריסה תהיה פחות “טארטית”, אבל הטעם עדיין מדהים.
4) אפשר להכין את הבצק ביד בלי מעבד מזון?
כן. מפוררים חמאה עם קמח ואבקת סוכר בקצות האצבעות עד פירורים, מוסיפים חלמון ומים קרים. עובדים מהר כדי שהחמאה לא תימס.
5) למה הבצק שלי מתכווץ בתנור?
בדרך כלל זה קורה מלישה יתר או מחמאה שהתחממה. עבדו קצר, ואם יש לכם עוד 20 דק’ להקדיש, תקררו את הבצק המרודד בתבנית לפני האפייה.
6) אפשר להחליף חמאה בשמן?
בבסיס פריך ממש לא מומלץ, זה יהרוס את הפריכות. במלית אפשר תיאורטית, אבל זה ישנה מרקם וטעם; אני לא עושה את זה בבית.
7) מה השוקולד המומלץ?
מריר 60%–70%. מעל 70% זה יוצא עמוק ומריר יותר, ואז לפעמים אני מוסיפה עוד כף סוכר.
8) אפשר להכין יום מראש?
כן, אפילו עדיף. אחרי לילה במקרר המרקם נהיה יותר פודג’י ומושלם לפריסה. מגישים בטמפרטורת חדר כדי שהשוקולד יהיה נימוח.
9) איך שומרים ואיך מקפיאים?
שומרים בקופסה אטומה במקרר עד 4 ימים. להקפאה: פורסים, עוטפים כל פרוסה היטב ומקפיאים עד חודש. מפשירים במקרר ואז 20 דק’ בחוץ.
10) אפשר בלי גלוטן?
כן, מחליפים את הקמח בבסיס ובמלית בתערובת קמח ללא גלוטן (כמו תערובת עוגות/מאפים) ביחס 1:1. המרקם מעט יותר פריך-מתפורר, אבל עדיין משגע.
11) למה יצא לי בראוניז יבש?
אפיית יתר היא הסיבה מספר 1. בתנורים ביתיים זה קורה מהר, במיוחד בתבנית מתכת דקה. בפעם הבאה תתחילו לבדוק כבר אחרי 18 דק’.
12) אפשר להוסיף שכבה נוספת כמו קרמל או גנאש?
כן, וזה יוצא מפנק ברמות. רק קחו בחשבון שזה מוסיף מתיקות, אז עדיף להגיש פרוסות דקות ולצרף משהו מרענן כמו פטל.
