את עוגת התפוחים והשזיפים הזאת אני מכינה בבית בכל פעם שאני רוצה ריח של של סבתא במטבח, אבל עם טוויסט קטן שמרגיש עדכני. כשאני אופה אותה, כל הבית מתמלא ניחוח קינמון ופירות חמצמצים-מתוקים, והתוצאה פשוט מדהים: פירורית מבחוץ, אוורירי בפנים, וביס שהוא ממש נמס בפה. בתור שפית וסופרת קולינרית, למדתי שהקסם פה הוא באיזון בין תפוח מתוק לשזיף מרענן, בלי להעמיס.
רשימת מרכיבים
- לתבנית: תבנית עגולה 24 ס"מ או אינגליש קייק גדולה, נייר אפייה/שימון עדין
- תפוחים: 3 תפוחים בינוניים (מומלץ גרני סמית או פינק ליידי), קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
- שזיפים: 6–7 שזיפים בשלים (סגולים/אדומים), מגולענים וחתוכים לפלחים
- ביצים: 3 ביצים L בטמפרטורת חדר
- סוכר: 3/4 כוס סוכר (אפשר חום בהיר לחצי מהכמות)
- שמן: 1/2 כוס שמן ניטרלי (קנולה/זרעי ענבים)
- וניל: 1 כפית תמצית וניל איכותית
- קמח: 2 כוסות קמח לבן (280 גרם בערך)
- אבקת אפייה: 2 כפיות
- סודה לשתייה: 1/2 כפית
- מלח: קורט קטן
- קינמון: 1 כפית (ועוד מעט לפיזור אם אוהבים)
- לימון: 1 כף מיץ לימון + 1 כפית גרידה (לא חובה אבל משגע)
- אופציונלי להגשה: אבקת סוכר לפיזור
אופן ההכנה
- מחממים תנור: מחממים ל-175 מעלות (טורבו 165). אני תמיד עושה את זה לפני שמתחילים לערבב, כדי שהבלילה לא תחכה.
- מכינים תבנית: מרפדים תחתית בנייר אפייה ומשמנים דפנות. זה פרט קטן, אבל הוא עושה עוגה מושלם שמשתחררת בלי דרמות.
- מטפלים בפירות: בקערה מערבבים את קוביות התפוח עם כף מיץ לימון וקורט קינמון. את השזיפים אני משאירה בצד, כדי שלא יוציאו יותר מדי נוזלים בבלילה.
- מקציפים ביצים וסוכר: בקערה גדולה (או מיקסר) מקציפים ביצים עם סוכר 2–3 דקות, עד שהתערובת בהירה ותופחת. בבית אני עושה את זה ידנית עם מטרפה כשאין לי כוח למיקסר, וזה עדיין יוצא אוורירי.
- מוסיפים שמן ווניל: מזלפים את השמן בהדרגה תוך ערבוב, ואז מוסיפים וניל וגרידת לימון. זה השלב שבו הריח כבר מתחיל להיות מעלף.
- מערבבים יבשים: בקערה נפרדת מערבבים קמח, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח וקינמון. בתור מפתחת מתכונים אני מקפידה על ערבוב נפרד, כי זה מונע "כיסים" של אבקה בעוגה.
- מאחדים בעדינות: מוסיפים את היבשים לרטובים בשתי פעימות ומערבבים רק עד שאין קמח יבש. אל תערבבו יותר מדי, זה הסוד לעוגה נימוח ולא דחוסה.
- מוסיפים תפוחים: מקפלים פנימה את קוביות התפוח. אני אוהבת להשאיר כמה קוביות בצד כדי לפזר למעלה, זה נותן מראה ביתי של עוגה של אמא.
- מסדרים שזיפים: יוצקים לתבנית, ואז מסדרים מעל את פלחי השזיפים בצורת מניפה/עיגול. אפשר לפזר עוד קורט קינמון או כפית סוכר מעל לקבלת קרמל עדין.
- אופים: אופים 45–55 דקות, עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים ולא עם בלילה. אם החלק העליון משחים מהר, מכסים ברפיון בנייר אלומיניום ל-10 הדקות האחרונות.
- מצננים: נותנים לעוגה להצטנן 15–20 דקות בתבנית ואז מחלצים לרשת. היא הכי ממכר כשהיא פושרת, עם שזיפים עסיסיים שמרגישים מרענן.
הערות ושדרוגים
- בחירת תפוחים: לתוצאה מאוזנת אני משלבת תפוח חמצמץ עם שזיפים מתוקים. אם התפוחים מתוקים מאוד, הורידו 1–2 כפות סוכר.
- שזיפים קפואים: אפשר להשתמש בקפואים, אבל להפשיר, לסנן נוזלים ולייבש מעט עם נייר סופג כדי שלא ירכך מדי.
- שדרוג פריך: לפיזור מעל לפני אפייה: 2 כפות סוכר + 2 כפות קמח + 1 כף שמן, למעין פירורים מהירים. זה נותן קראנץ’ עדין.
- גרסה יותר בריא: אפשר להחליף 1/2 כוס קמח בקמח כוסמין לבן ולהוריד 2 כפות סוכר. הטעם עדיין מדהים, רק קצת יותר "כפרי".
- דל פחמימות ועשיר בחלבון: העוגה הזו קלאסית ולא באמת דל פחמימות. אם חשוב לכם כיוון דל פחמימות ועשיר בחלבון, כתבו לי ואבנה גרסה ייעודית עם קמחים חלופיים ויוגורט/אבקת חלבון, כי היחסים משתנים.
- אחסון: נשמרת מכוסה בטמפרטורת חדר יום אחד, ואז במקרר עד 4 ימים. אני מחממת פרוסה 10–15 שניות במיקרו וזה יוצא שוב נמס בפה.
שאלות ותשובות
- אפשר להכין את העוגה מראש?
- כן. אני מכינה ערב קודם ושומרת במקרר, ואז מחזירה לטמפרטורת חדר לפני ההגשה. הטעמים אפילו מתייצבים והעוגה נעשית עוד יותר ממכרת.
- למה העוגה יצאה לי נמוכה?
- לרוב זה ערבוב יתר אחרי הוספת הקמח או אבקת אפייה ישנה. שווה לבדוק גם שהביצים הוקצפו מספיק ושלא פתחתם תנור מוקדם.
- אפשר להחליף שזיפים בפרי אחר?
- כן. נקטרינות, משמשים או אגסים עובדים נהדר. אני אוהבת במיוחד נקטרינה כי היא נותנת עסיסיות משגעת.
- האם חייבים לקלף את התפוחים?
- לא חייבים, אבל בבית אני מקלפת כדי לקבל מרקם יותר נימוח. עם קליפה יש יותר "ביס" ופחות מראה אחיד.
- איך יודעים שהשזיפים לא ישקעו?
- כשמסדרים אותם מעל ולא מערבבים בבלילה, הם נשארים יפה למעלה. אם בכל זאת רוצים לערבב, מקמחים אותם בכפית קמח לפני.
- אפשר להפוך את זה לפרווה?
- כן, זה כבר פרווה כי משתמשים בשמן ולא בחמאה, ואין חלב. לכן זו עוגה מושלם לאירוח גם אחרי ארוחה בשרית.
- מה עושים אם העוגה נסדקה למעלה?
- זה טבעי בעוגות בחושות, ובאמת יפה. אני לפעמים מפזרת אבקת סוכר וזה הופך את הסדק לקישוט של אמא.
- אפשר להשתמש בסוכר חום בלבד?
- כן, הטעם יהיה עמוק יותר עם רמז קרמלי. רק קחו בחשבון שהפנים יצא מעט יותר לח וכהה.
- איך מקבלים מרקם יותר אוורירי?
- להקציף ביצים וסוכר עד שהמסה בהירה ותפוחה, ולערבב קמח מינימום. זה השילוב שאני חוזרת עליו בכל סדנת אפייה שאני מעבירה.
- אפשר להכין בתבנית אינגליש קייק?
- כן, ואפילו שתיים קטנות. זמן האפייה יכול להשתנות: לרוב 50–65 דקות, תלוי בגובה הבלילה ובתנור.
- העוגה יצאה לי לחה מדי במרכז, מה הסיבה?
- פירות מאוד עסיסיים או חיתוך גדול מדי יכולים להרטיב את המרכז. בפעם הבאה חתכו לקוביות קטנות יותר, וסננו שזיפים רכים במיוחד לפני הסידור.
- אפשר להפחית סוכר בלי לפגוע בטעם?
- אפשר לרדת ל-2/3 כוס אם הפירות בשלים ומתוקים. אני לא ממליצה לרדת יותר מזה בעוגה הזו, כדי לשמור על מרקם רך ולא יבש.
