יש משהו בעוגת בבקה שמחזיר אותי ישר למטבח של סבתא, עם הריח המשגע של שמרים ושוקולד שמטייל בכל הבית. כשאני מפתחת מתכונים בבית (וגם כשכתבתי על שמרים שוב ושוב כסופרת קולינרית), למדתי שהבבקה המושלמת היא שילוב של בצק אוורירי, מילוי עשיר וחיתוך נכון שמייצר שכבות מעלפות. זו עוגה שמרגישה של אמא, אבל עם שיטה ברורה ופשוטה שתעבוד גם בתנור הביתי. התוצאה נימוחה, נמס בפה, ופשוט ממכר.
רשימת מרכיבים
- לבצק שמרים:
- 500 גרם קמח לבן (בערך 3 ו-1/2 כוסות)
- 10 גרם שמרים יבשים (1 כף) או 25 גרם שמרים טריים
- 80 גרם סוכר (כ-1/3 כוס)
- 1/2 כפית מלח
- 2 ביצים L
- 200 מ"ל חלב פושר
- 100 גרם חמאה רכה (חתוכה לקוביות)
- 1 כפית תמצית וניל
- למילוי שוקולד:
- 120 גרם שוקולד מריר קצוץ
- 80 גרם חמאה
- 50 גרם אבקת קקאו (כ-1/2 כוס פחות כף)
- 80 גרם אבקת סוכר (כ-3/4 כוס)
- 1 כפית קינמון (אופציונלי, אבל מוסיף עומק)
- קורט מלח
- לסירופ (הברקה עסיסית):
- 100 גרם סוכר (1/2 כוס)
- 100 מ"ל מים (בערך 1/3–1/2 כוס)
- 1 כפית תמצית וניל או כמה טיפות מי ורדים (אופציונלי)
- תוספות אופציונליות:
- 60–80 גרם אגוזי מלך/פקאן קצוצים
- 1/2 כוס שוקולד צ׳יפס
אופן ההכנה
- מכינים בצק: בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, שמרים וסוכר ומערבבים כמה שניות. מוסיפים ביצים, חלב פושר ווניל ומתחילים ללוש 3–4 דקות עד שמתקבל בצק אחיד.
- מוסיפים מלח וחמאה: מוסיפים מלח, ואז מוסיפים את החמאה הרכה בהדרגה (קובייה-קובייה). ממשיכים ללוש עוד 8–10 דקות, עד שהבצק גמיש, חלק ומעט דביק.
- התפחה: מעבירים לקערה משומנת קלות, מכסים ומתפיחים עד הכפלת נפח. בבית שלי זה בדרך כלל 60–90 דקות, תלוי בעונה.
- מכינים את מילוי השוקולד: בסיר קטן על אש נמוכה ממיסים חמאה ושוקולד עד חלק. מכבים אש, מוסיפים קקאו, אבקת סוכר, קינמון וקורט מלח ומערבבים לממרח סמיך. מקררים 10–15 דקות שיתייצב למריחה.
- מרדדים: מקמחים משטח עבודה. מרדדים את הבצק למלבן גדול (בערך 35×45 ס"מ). אם הבצק קופץ אחורה, נותנים לו לנוח 5 דקות וממשיכים.
- מורחים ומגלגלים: מורחים את מילוי השוקולד בשכבה אחידה, משאירים שוליים של 1 ס"מ נקיים כדי לסגור. מפזרים אגוזים או שוקולד צ׳יפס אם רוצים, ומגלגלים לרולדה הדוקה מהצד הארוך.
- הסוד לשכבות מעלפות: מעבירים את הרולדה למגש/קרש ומקררים 15–20 דקות (זה עושה את החיתוך נקי). חוצים לאורך עם סכין חדה לשני חצאים, כששכבות השוקולד חשופות.
- קולעים בבקה: מסובבים/קולעים את שני החצאים זה סביב זה, כשהצד החתוך כלפי מעלה. מעבירים לתבנית אינגליש קייק מרופדת נייר אפייה (כ-25 ס"מ). חוזרים לעוגה שנייה אם חילקתם לשתי תבניות.
- התפחה שנייה: מכסים ומתפיחים 30–45 דקות, עד שהבצק נראה תפוח וממלא את התבנית.
- אפייה: מחממים תנור ל-170 מעלות (טורבו 160). אופים 30–40 דקות, עד שהעוגה שחומה והמרכז יציב. אם למעלה משחים מהר מדי, מכסים בנייר אלומיניום ל-10 הדקות האחרונות.
- סירופ בזמן אפייה: מביאים מים וסוכר לרתיחה קצרה של 2–3 דקות, עד שהסוכר נמס לגמרי. מכבים ומוסיפים וניל.
- הברקה: כשהבבקה יוצאת מהתנור, מברישים עליה מיד סירופ בנדיבות. נותנים לה להיספג ולהתקרר לפחות 20–30 דקות לפני פריסה.
הערות ושדרוגים
- איך אני מקבלת מרקם אוורירי בבית: לישה טובה וסבלנות בהתפחה. כשאני ממהרת, הבצק פחות נימוח, אז אני משתדלת לתת לו זמן.
- אפשר להכין יום מראש: אחרי לישה, מכניסים את הבצק למקרר ללילה. למחרת מרדדים קר, זה אפילו יותר נוח.
- מילוי נוסף שאני אוהבת: שוקולד לבן ופיסטוק, או ממרח פרג בסגנון של סבתא. השכבות יוצאות משגע.
- גרסה קצת יותר בריא: אפשר להחליף עד 1/3 מהקמח בקמח כוסמין לבן. זה לא דל פחמימות, אבל נותן תחושה יותר ביתית.
- דל פחמימות ועשיר בחלבון? בבקה שמרים קלאסית לא באמת דל פחמימות. אם חשוב לכם כיוון דל פחמימות ועשיר בחלבון, עדיף ללכת על עוגת שקדים/גבינה בסגנון בבקה, אבל זו כבר עוגה אחרת.
- אחסון: עטופה היטב בטמפרטורת חדר 2 ימים, במקרר 4–5 ימים. חימום קצר עושה לה קסם והיא שוב נמס בפה.
שאלות ותשובות
- 1) למה הבבקה שלי יוצאת יבשה?
- בדרך כלל זו אפיית יתר או חוסר סירופ. אני מכוונת לצבע זהוב-שחום ולא מחכה שתתייבש לגמרי, ואז מברישה סירופ מיד.
- 2) אפשר בלי מיקסר?
- כן, אבל צריך לישה ידנית רצינית 12–15 דקות. אני עשיתי את זה לא פעם בבית, וזה עובד מצוין אם מתמידים.
- 3) איך יודעים שהבצק לש מספיק?
- הוא צריך להיות חלק וגמיש, ולהימתח בלי להיקרע מהר. אם הוא קרוע וגס, ממשיכים ללוש עוד קצת.
- 4) אפשר להשתמש בשמן במקום חמאה?
- אפשר, אבל הטעם והמרקם יהיו פחות “של אמא” ופחות עשירים. חמאה נותנת ניחוח מושלם ושכבות יותר נימוחות.
- 5) למה המילוי נוזלי ובורח?
- אם הוא חם מדי בזמן המריחה הוא יברח. תנו לו להתקרר עד מרקם ממרח סמיך, כמו נוטלה עבה.
- 6) מה הסוד לחיתוך יפה בלי בלגן?
- קירור קצר של הרולדה לפני חיתוך. זה טיפ שלמדתי כשפית: 15–20 דקות במקרר וזה נהיה הרבה יותר נקי.
- 7) אפשר להקפיא בבקה?
- כן. אני מקפיאה פרוסות עטופות היטב. מפשירים על השיש ומחממים 10–15 שניות במיקרו או כמה דקות בתנור.
- 8) כמה תבניות זה יוצא?
- אפשר 2 תבניות אינגליש קייק בינוניות, או תבנית אחת גדולה וגבוהה. אני אוהבת 2 כדי לקבל יותר קצוות קרמליים ממכרים.
- 9) אפשר להפוך את המתכון לפרווה?
- כן: מחליפים חלב במים או חלב צמחי, וחמאה במרגרינה איכותית/חמאה טבעונית. הטעם פחות “בבקה של סבתא”, אבל עדיין מעלף.
- 10) למה הבבקה קורסת באמצע אחרי האפייה?
- זה קורה כשמרכז העוגה לא נאפה מספיק או כשההתפחה השנייה מוגזמת. בפעם הבאה תבדקו יציבות במרכז ותשמרו על תפיחה עד “תפוח ונעים”, לא מעבר.
- 11) אפשר להוסיף קמח מלא?
- אפשר, אבל רק חלקית (עד 1/3). יותר מזה ייתן מרקם כבד ופחות אוורירי.
- 12) מה הכי טעים להגיש ליד?
- אצלי בבית מגישים עם קפה שחור או תה נענע מרענן. השוקולד העשיר והסירופ יוצרים ביס מושלם.
