את עוגת הגבינה הזו אני מכינה בבית כשבא לי משהו מעלף אבל בלי דרמה של קפיצות בתבניות קפיציות. יש בה משהו ממש של סבתא, כזה שמריח כמו שישי בבוקר, עם פירורים עדינים למטה ומילוי אוורירי שנמס בפה. כשאני כותבת מתכונים כשפית וסופרת קולינרית, אני תמיד מחפשת את השיטה שתצא מושלם גם למי שלא אופה כל יום, ובתבנית אינגליש קייק זה פשוט עובד. זו עוגה מדהימה, ממכרה, ומשגעת ליד קפה.
רשימת מרכיבים
- לתבנית: 1 תבנית אינגליש קייק 30 ס"מ (או 2 קטנות), נייר אפייה
- לתחתית פירורים (אופציונלי אבל ממכר): 140 גרם ביסקוויטים/פתיבר (כ-14 יחידות)
- 60 גרם חמאה מומסת
- 1 כף סוכר (אופציונלי)
- למלית גבינה אוורירית: 500 גרם גבינת שמנת 25% או גבינה לבנה עשירה (בטמפ’ חדר)
- 250 גרם גבינה לבנה 5% (יוצא מרענן יותר)
- 200 מ"ל שמנת חמוצה
- 3 ביצים L
- 160 גרם סוכר (כ-3/4 כוס)
- 2 כפיות תמצית וניל איכותית
- 1 כף מיץ לימון
- 2 כפות קורנפלור (או 3 כפות קמח)
- קורט מלח
- לציפוי עדין (אופציונלי): אבקת סוכר להגשה או 2–3 כפות ריבת פירות יער מדוללת במעט מים חמים
- לגרסה דל פחמימות ועשיר בחלבון (וריאציה): החלפה בהערות ושדרוגים
אופן ההכנה
1) מחממים תנור ל-160 מעלות (חום עליון-תחתון). אני תמיד מניחה תבנית מים קטנה בתחתית התנור כדי לשמור על לחות, זו שיטה ביתית שמרגיעה סדקים.
2) מרפדים את תבנית האינגליש קייק בנייר אפייה כך שיהיו “ידיות” לשליפה. אם את משתמשת בשתי תבניות קטנות, חלקי את הכול חצי-חצי.
3) מכינים תחתית: טוחנים ביסקוויטים לפירורים דקים (במעבד מזון או בשקית עם מערוך). מערבבים עם חמאה מומסת וסוכר עד שמתקבלת תערובת כמו חול רטוב.
4) מהדקים את הפירורים לתחתית התבנית בשכבה אחידה. אני אוהבת ללחוץ עם תחתית כוס כדי שהבסיס יצא יציב ולא מתפורר בפריסה.
5) בקערה גדולה מערבבים גבינת שמנת, גבינה לבנה ושמנת חמוצה עד שהכול חלק. כאן חשוב לי לעבוד בעדינות ולא להכניס יותר מדי אוויר, כדי שהמרקם יהיה נימוח ולא יתנפח ואז ייפול.
6) מוסיפים סוכר, וניל, מיץ לימון וקורט מלח ומערבבים עד איחוד. הלימון נותן טעם מרענן ומאזן מתיקות, ממש כמו בעוגות של אמא.
7) מוסיפים ביצים אחת-אחת: אחרי כל ביצה מערבבים רק עד שהביצה נטמעת. זו נקודה ששווה לשים עליה לב, כי ערבוב יתר עלול לגרום לסדקים.
8) מוסיפים קורנפלור ומערבבים רק עד שאין גושים. הקורנפלור נותן יציבות ועדיין משאיר את המלית רכה ונמסה בפה.
9) יוצקים את הבלילה על התחתית ומיישרים. אם את רוצה טופ חלק במיוחד, תני לתבנית שתי נקישות עדינות על השיש להוציא בועות.
10) אופים כ-55–65 דק' עד שהעוגה יציבה בשוליים ומרכז העוגה עדיין רועד מעט. אני בודקת עם נגיעה קלה במרכז: אם זה “ג׳לי” עדין ולא נוזלי, זה מושלם.
11) מכבים תנור ומשאירים דלת פתוחה חריץ ל-10 דק'. אחר כך מוציאים ומצננים על השיש עד טמפ’ חדר.
12) מקררים לפחות 6 שעות (לילה זה הכי טוב). רק אז פורסים, ואז את מקבלת פרוסות יפות, אווריריות, ונימוחות כמו חלום.
הערות ושדרוגים
אם בא לך עוגה ממש של סבתא, תוסיפי גרידת לימון דקה לתוך הבלילה. זה נותן בושם עדין שעושה את כל הבית “קונדיטוריה”.
למרקם יותר עשיר: אפשר להחליף את הגבינה הלבנה 5% בעוד גבינת שמנת. אני עושה את זה כשאני רוצה תוצאה יותר מפנקת ומעלפת, במיוחד לאירוח.
לגרסה בריא, דל פחמימות ועשיר בחלבון: ותרי על תחתית הביסקוויטים, החליפי סוכר בממתיק שמתאים לאפייה (לפי הוראות היצרן), והשתמשי בגבינה לבנה/סקיר עשיר בחלבון במקום חלק מהגבינות. זה יוצא פחות “עוגייתי” בבסיס אבל עדיין משגע וקל לפריסה.
אל תדלגי על קירור: זה לא פינוק, זו טכניקה. כשאני מפתחת מתכונים, אני מתייחסת לקירור כמו לשלב אפייה נוסף שמייצב את המרקם.
אחסון: במקרר עד 4 ימים בקופסה אטומה. אפשר גם להקפיא פרוסות עטופות היטב, ולהפשיר לילה במקרר.
שאלות ותשובות
1) אפשר להכין בלי תחתית בכלל?
כן, וזה אפילו מתאים יותר לגרסה דל פחמימות. רק רפדי טוב בנייר אפייה כדי שהשליפה תהיה נקייה.
2) למה העוגה נסדקה לי למעלה?
בדרך כלל בגלל חום גבוה מדי או ערבוב יתר שהכניס הרבה אוויר. אני ממליצה לא לאפות מעל 160 מעלות ולהשאיר את המרכז מעט רוטט בסיום.
3) איך יודעים שהעוגה מוכנה אם אין קיסם יבש?
עוגת גבינה לא יוצאת עם קיסם יבש כמו עוגת בחושה. מסתכלים על השוליים היציבים ועל מרכז שרועד קלות.
4) אפשר להשתמש בגבינה 9% במקום 5%?
בטח. זה יצא יותר עשיר ופחות “מרענן”, אבל עדיין נימוח ומושלם.
5) מה עדיף: קורנפלור או קמח?
קורנפלור נותן מרקם יותר עדין ונמס בפה. קמח עובד מצוין, רק התוצאה קצת יותר “עוגתית”.
6) אפשר להכין בתבנית אינגליש קייק חד פעמית?
כן, רק שימי לב שהיא יציבה (אפשר להניח אותה על תבנית תנור). זמני האפייה דומים, אבל לפעמים חד פעמית מתחממת מהר יותר.
7) למה העוגה יצאה לי נמוכה?
זה טבעי בתבנית אינגליש, והיא גם יורדת מעט בקירור. אם את רוצה גובה, השתמשי בתבנית קצרה-צרה יותר או בשתי קטנות.
8) אפשר להפוך את העוגה ללא גלוטן?
כן. פשוט ותרי על תחתית הביסקוויטים או השתמשי בביסקוויטים ללא גלוטן, ובחרי קורנפלור במקום קמח.
9) איך הופכים את הטעם ליותר לימוני?
מוסיפים גרידה מלימון אחד ועוד כף מיץ לימון, אבל לא להגזים כדי לא לדלל את הבלילה. זה נותן טעם מרענן ממש.
10) אפשר להוסיף שוקולד לבן/צ׳יפס?
אפשר, אבל בעדינות: 80–100 גרם צ׳יפס שוקולד לבן יקפיצו את המתיקות. אני מעדיפה לשים מעל רוטב פירות יער כדי לשמור על איזון.
11) מה עושים אם העוגה נדבקה לנייר?
תני לה עוד קירור ואז השליפה קלה יותר. לפעמים אני מעבירה סכין דקה בין הנייר לעוגה בנקודות בעייתיות.
12) אפשר להכין יום לפני אירוח?
זה אפילו מומלץ. עוגת גבינה משתבחת אחרי לילה במקרר, והפריסה יוצאת ישרה ויפה.
