יש פשטידות שעושות לי בית בלב כבר מהריח הראשון, והפשטידה הזאת היא בדיוק כזאת: הפשטידה של סבתא שעברה אצלנו מדור לדור, עם טאץ׳ קטן שלי כשפית וסופרת קולינרית שמפתחת מתכונים למטבח הביתי. היא יוצאת מדהים אוורירית, בפנים נימוח וכמעט נמס בפה, והקטע הכי כיפי? היא דל פחמימות כי אין בה קמח בכלל. אני מכינה אותה כמעט תמיד לארוחת ערב, והיא תמיד נגמרת כי היא פשוט ממכר.
רשימת מרכיבים
- קישואים: 4 קישואים בינוניים, מגוררים דק
- מלח: 1 כפית (ועוד קצת לסחיטת הקישואים)
- ביצים: 5 ביצים L
- קוטג׳: 250 גרם
- גבינה צהובה מגוררת: 150 גרם (עמק/מוצרלה/תערובת)
- גבינת פרמזן: 40 גרם, מגוררת (לא חובה אבל מוסיף עומק)
- אבקת אפייה: 1 כפית
- פלפל שחור: 1/2 כפית
- שום: 2 שיני שום כתושות
- שמיר או פטרוזיליה: 1/2 צרור, קצוץ
- שמן זית: 2 כפות (ועוד מעט לשימון התבנית)
- תוספת אופציונלית: 1 בצל קטן קצוץ ומטוגן קלות (מוסיף טעם של אמא)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות (טורבו אם יש). משמנים תבנית בקוטר 24-26 ס״מ או תבנית מלבנית בינונית.
- מגררים את הקישואים לקערה גדולה, מפזרים מעט מלח ומערבבים. נותנים להם לעמוד 10 דקות כדי שיגירו נוזלים.
- זה שלב הסוד שלי בפשטידות: סוחטים את הקישואים חזק. אני מעבירה למסננת או למגבת נקייה וסוחטת עד שכמעט לא יוצאים נוזלים. זה מה שגורם לפשטידה לצאת יציבה ולא מימית, ועדיין אוורירית.
- מחזירים את הקישואים הסחוטים לקערה. מוסיפים ביצים, קוטג׳, גבינה צהובה, פרמזן, שום ועשבי תיבול.
- מוסיפים אבקת אפייה, פלפל שחור ומודדים מלח בזהירות (כי כבר מלחנו את הקישואים). מערבבים רק עד איחוד, לא יותר מדי.
- מוסיפים שמן זית (ואם בחרתם, גם בצל מטוגן שהתקרר). מערבבים שוב קצר.
- יוצקים לתבנית ומשטחים בעדינות. אם אוהבים קרום גבינתי מעלף, מפזרים עוד חופן קטן של גבינה צהובה.
- אופים 40-50 דקות, עד שהפשטידה זהובה ויציבה. אם האמצע עדיין רועד מאוד, נותנים עוד 5-10 דקות.
- מקררים 10-15 דקות לפני חיתוך. זה רגע קטן של סבלנות שמתגמל בענק: הפרוסות יוצאות יפות ומחזיקות.
הערות ושדרוגים
אם בא לי גרסה יותר בריא וממש עשיר בחלבון, אני מחליפה חצי מהקוטג׳ בגבינת סקיר/יוגורט יווני סמיך. זה נותן מרקם קצת יותר קרמי וטעם מרענן, ועדיין נשאר דל פחמימות.
לשדרוג של אירוח, אני מוסיפה קוביות בולגרית או פטה מעל לפני האפייה. זה יוצא משגע, עם מליחות קטנה שמאזנת את הקישואים.
אפשר להפוך למיני פשטידות: יוצקים לתבניות מאפינס משומנות ואופים כ-20-25 דקות. זה פתרון מושלם לקופסת אוכל, והן גם נמסות בפה כשהן עדיין חמימות.
אם אתם רוצים להפוך את זה ליותר ״של אמא״, מוסיפים כפית פפריקה מתוקה ובצל מטוגן. זה נותן ריח ביתי שאי אפשר לעמוד בפניו.
אחסון: במקרר עד 4 ימים בקופסה סגורה. חימום קצר בתנור או בטוסטר אובן מחזיר את הקריספיות, ובמיקרו זה עדיין טעים אבל פחות פריך.
שאלות ותשובות
- למה הפשטידה שלי יוצאת מימית?
ברוב המקרים זה כי לא סחטתם מספיק את הקישואים. קישואים מחזיקים המון מים, והסחיטה היא ההבדל בין פשטידה מושלמת לפשטידה רכה מדי. - אפשר להכין בלי קוטג׳?
כן. מהניסיון שלי בפיתוח מתכונים, אפשר להחליף בריקוטה או בגבינה לבנה סמיכה. רק שימו לב: גבינה לבנה דלילה תוסיף נוזלים, אז צריך לסחוט קישואים אפילו יותר. - אפשר להפוך את זה ללא גלוטן?
המתכון הזה כבר בלי קמח, אז הוא טבעית ללא גלוטן. רק בדקו שעל אבקת האפייה כתוב ללא גלוטן אם אתם רגישים במיוחד. - איך יודעים שהפשטידה מוכנה?
הקצוות זהובים והמרכז יציב עם רעד קטן בלבד. שיפוד צריך לצאת לח יחסית אבל לא עם בלילה נוזלית. - אפשר להוסיף ירקות נוספים?
כן, אבל במידה. פטריות מוקפצות, תרד סחוט או פלפל קלוי עובדים נהדר. רק אל תעמיסו ירקות עסיסיים בלי טיפול, כדי לא להוסיף מים. - מה הכי חשוב כדי שיצא אוורירי?
אבקת אפייה טרייה + ערבוב קצר. אני למדתי עם השנים שככל שמערבבים יותר, המרקם נהיה יותר דחוס. - אפשר להכין מראש לאירוח?
בהחלט. אפילו יש משהו כיפי בזה שהיא מתייצבת אחרי כמה שעות. אני אופה בבוקר, מקררת, ובערב מחממת 10 דקות בתנור. - אפשר להקפיא?
כן. חותכים לפרוסות, עוטפים היטב ומקפיאים עד חודשיים. להפשרה אני מעדיפה לילה במקרר ואז חימום בתנור כדי לשמור על מרקם. - איזה גבינות הכי טעימות כאן?
ליום-יום: עמק/מוצרלה. לטעם עמוק: תוספת פרמזן. לגרסה יותר עוקצנית: קצת בולגרית בפנים, רק לא להגזים עם מלח. - איך עושים גרסה דלת שומן?
אפשר קוטג׳ 5% וגבינה צהובה מופחתת שומן. המרקם יהיה מעט פחות עשיר, אבל עדיין יוצא נימוח וטעים. - זה מתאים לילדים?
ממש. כשאני מגישה לילדים בבית, אני מקטינה שום ושמה יותר גבינה צהובה, וזה נעלם מהצלחת מהר בצורה ממכרת. - מה להגיש ליד?
סלט ירוק מרענן עם לימון ושמן זית, או יוגורט מתובל עם עשבי תיבול. זה משלים את הפשטידה ונותן ארוחה קלה ומושלמת.
