בבית שלי חציל מלנזנה תמיד היה הרגע שבו כולם מתקרבים לתנור ומרחרחים. כשעבדתי כשפית וכסופרת קולינרית למדתי שזו מנה שנראית “מסובכת”, אבל עם שיטה טובה היא יוצאת מושלם גם במטבח הביתי. אני אוהבת אותה כי היא גם מעלפת וגם מרענן בדרך שלה: שכבות חציל רכות, רוטב עגבניות של אמא, וגבינה שנמס בפה. והכי כיף? למחרת היא אפילו יותר משגע, כי הטעמים מתמזגים והכל נהיה נימוח.
רשימת מרכיבים
- לחצילים: 3 חצילים גדולים, פרוסים לעיגולים בעובי 1 ס״מ
- מלח גס + מגבת נייר/מסננת (להגירה)
- 3-4 כפות שמן זית (לאפייה) + עוד קצת לשימון התבנית
- לרוטב עגבניות: 2 כפות שמן זית
- 1 בצל קטן קצוץ דק
- 4 שיני שום כתושות
- 800 גרם עגבניות מרוסקות (או שימורים איכותיים)
- 2 כפות רסק עגבניות
- 1 כפית סוכר (מאזן חמיצות, אופציונלי)
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1 כפית אורגנו יבש
- חופן בזיליקום טרי קצוץ (או 1 כפית יבש)
- לשכבות הגבינה: 250 גרם מוצרלה מגוררת (או כדור מוצרלה מפורק)
- 60-80 גרם פרמזן מגוררת
- 250 גרם ריקוטה (או קוטג׳ מסונן טוב)
- 1 ביצה (ליציבות, אופציונלי אבל מומלץ)
- להגשה: עלי בזיליקום, פלפל שחור, סלט ירוק מרענן
אופן ההכנה
- מכינים את החצילים: פורסים את החצילים, מפזרים מלח משני הצדדים ומניחים במסננת ל-30-40 דקות. זו השיטה של סבתא שלי להפוך אותם פחות מרירים ויותר נמס בפה.
- מחממים תנור ל-220 מעלות. שוטפים את פרוסות החציל מהמלח ומייבשים ממש טוב. אני לא מדלגת על הייבוש, זה הסוד לפרוסות שלא מתבשלות במים אלא נצרבות.
- אופים את החצילים: מסדרים על 2 תבניות עם נייר אפייה, מברישים/מרססים מעט שמן זית ואופים 18-22 דק׳, עד שהחצילים זהובים ורכים. באמצע הופכים.
- מבשלים רוטב עגבניות: בסיר מחממים שמן זית, מוסיפים בצל ומטגנים 6-8 דק׳ עד שקוף ורך. מוסיפים שום לדקה, ואז עגבניות מרוסקות, רסק, תיבול ואורגנו.
- מבשלים על אש קטנה 15-20 דק׳ עד שהרוטב מסמיך. בסוף מוסיפים בזיליקום. אם הרוטב חמצמץ, מוסיפים סוכר קטן. חשוב לי שהרוטב יהיה עשיר, כי הוא זה שמדביק את כל השכבות יחד.
- מערבבים שכבת ריקוטה: בקערה מערבבים ריקוטה עם ביצה (אם משתמשים), קורט מלח ופלפל. זה נותן מרקם אוורירי ונעים, ממש כמו בגרסה האיטלקית שטעמתי במסעדות, רק בבית.
- מרכיבים בתבנית: משמנים תבנית (כ-24×30). מורחים שכבת רוטב דקה בתחתית. מסדרים שכבת חצילים.
- מעל החצילים מפזרים מעט מוצרלה וקצת פרמזן, ואז נקודות/שכבה דקה מתערובת הריקוטה. מוסיפים עוד שכבת רוטב.
- חוזרים על השכבות עד שמסיימים: חצילים, גבינות, רוטב. השכבה העליונה: רוטב + הרבה מוצרלה + פרמזן, כדי לקבל קרום מעלף.
- אפייה: אופים ב-190 מעלות כ-30-35 דק׳ עד מבעבע וזהוב. אם רוצים יותר השחמה, מפעילים גריל ל-2-3 דק׳ בסוף (רק להשגיח).
- מנוחה וחיתוך: נותנים למלנזנה לנוח 15-20 דקות לפני חיתוך. זה הרגע שהופך אותה ליציבה ויפה, והביס נהיה נימוח ולא מתפרק.
הערות ושדרוגים
אם בא לכם גרסה קצת יותר בריא, אני לפעמים מצמצמת מוצרלה ומגדילה ריקוטה, או משתמשת במוצרלה לייט. זה עדיין יוצא מושלם, רק קצת פחות כבד.
לגרסה דל פחמימות באמת, פשוט מגישים עם סלט גדול במקום לחם. המנה עצמה כבר דל פחמימות ביחס ללזניה, כי אין כאן פסטה בכלל.
רוצים עשיר בחלבון? תוסיפו לשכבת הריקוטה עוד 2-3 כפות פרמזן, או ערבבו לתוכה גבינת סקיר/יוגורט יווני סמיך (כף-שתיים) בשביל עוד חלבון ומרקם אוורירי.
אפשר להכין יום מראש ולחמם. מניסיון שלי כשפית, זה אפילו יותר ממכר למחרת, כי כל השכבות “מתחתנות”.
שדרוג משגע: מפזרים מעל פירורי לחם עם שמן זית ושום לפני האפייה. זה כבר לא דל פחמימות, אבל הקרנצ׳ נותן טוויסט של מסעדה.
שאלות ותשובות
1) חייבים להמליח את החצילים?
לא חובה, אבל אני מאוד ממליצה. זה מוציא נוזלים, מרכך, ועוזר להגיע למרקם נמס בפה בלי טיגון.
2) אפשר לטגן במקום לאפות?
אפשר, ואז זה יוצא מאוד עשיר. אני מעדיפה אפייה כדי לקבל תוצאה בריא יותר ופחות כבדה, ועדיין מעלפת.
3) איזה חציל הכי מתאים?
חציל בלאדי או חציל רגיל גדול עובדים מצוין. אם יש לכם חצילים צעירים עם פחות גרעינים, תקבלו תוצאה עוד יותר נימוח.
4) איך מונעים מלנזנה מימית?
מייבשים חצילים טוב אחרי ההמלחה, ואותו דבר עם המוצרלה: אם זו מוצרלה טרייה, תסננו אותה 10 דק׳. וגם חשוב לבשל רוטב עד שהוא סמיך.
5) אפשר בלי ריקוטה?
כן. אפשר לעשות רק מוצרלה ופרמזן. אבל הריקוטה נותנת שכבה אוורירי ועדינה, ממש כמו מלנזנה של אמא.
6) מה אפשר לשים במקום פרמזן?
פקורינו יתאים. אפשר גם קשקבל מגוררת, אבל הטעם יהיה פחות אגוזי.
7) איך שומרים ומה זמן חיי מדף?
במקרר, בקופסה סגורה, עד 4 ימים. לחימום אני אוהבת תנור/טוסטר אובן כדי להחזיר את הקרום.
8) אפשר להקפיא?
כן. עדיף להקפיא חתיכות, עטופות טוב. מפשירים במקרר ואז מחממים בתנור. המרקם טיפה מתרכך, אבל עדיין מושלם.
9) אפשר להכין גרסה ללא גלוטן?
המתכון עצמו ללא גלוטן כל עוד לא מוסיפים פירורי לחם. רק תבדקו שהרסק/שימורים ללא תוספות.
10) מה מגישים ליד?
סלט ירוק מרענן עם לימון ושמן זית עושה את זה. לפעמים אני מוסיפה גם יוגורט מתובל קל בצד, למרות שזה כבר פחות איטלקי ויותר ביתי.
11) איך יודעים שזה מוכן?
כשזה מבעבע בקצוות, הגבינה זהובה והסכין נכנסת בקלות בשכבות. אם זה עדיין קשה, תנו עוד 8-10 דק׳.
12) אפשר להפוך את זה ליותר “של סבתא” בטעם?
כן: תוסיפו לרוטב קמצוץ קינמון או אגוז מוסקט ממש קטן, ועוד שן שום. זה נשמע מוזר, אבל בבית שלי זה סוד קטן שנותן עומק ומוציא מנה משגע.
