יש משהו בפשטידת פטריות שמחזיר אותי ישר למטבח של סבתא: הריח של בצל מיטגן, הפטריות שמצטמצמות לאט, והקראסט הזה שנוצר למעלה כשהכול נאפה. כשעבדתי כשפית וכסופרת קולינרית, למדתי שדווקא המתכונים ה״של אמא״ וה״של סבתא״ הם אלה שאנשים חוזרים אליהם שוב ושוב, כי הם פשוט ממכרים. זו פשטידה מעלפת, אוורירית ונימוחה, עם מילוי עשיר בחלבון, ועם שיטה אחת קטנה שעושה אותה מושלמת גם לארוחת ערב וגם לקופסת אוכל למחר.
רשימת מרכיבים
- לפטריות: 500 גרם פטריות שמפיניון/פורטובלו, פרוסות
- 1 בצל גדול, קצוץ דק
- 2 שיני שום, כתושות
- 2 כפות שמן זית
- 1 כף רוטב סויה (אופציונלי, מעמיק טעם)
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- 1/2 כפית תימין יבש או 1 כפית תימין טרי
- לבלילה: 4 ביצים L
- 250 מ״ל שמנת לבישול 15% או 18%
- 150 גרם גבינה צהובה מגוררת (אפשר חצי מוצרלה חצי צהובה)
- 100 גרם קוטג׳ או ריקוטה (נותן מרקם נימוח ונמס בפה)
- 3 כפות קמח (או קמח שקדים לגרסה דל פחמימות)
- 1 כפית אבקת אפייה
- קורט אגוז מוסקט (אופציונלי)
- לשדרוג ירוק: 2-3 כפות פטרוזיליה קצוצה או עירית
- לשימון התבנית: מעט שמן זית או חמאה
אופן ההכנה
- מחממים תנור: מחממים ל-180 מעלות, מצב טורבו אם יש. משמנים תבנית בקוטר 24 ס״מ או תבנית מלבנית בינונית.
- מטגנים בצל: במחבת רחבה מחממים שמן זית, מוסיפים בצל ומטגנים 6-8 דקות עד שהוא שקוף וזהוב. בבית אני לא ממהרת כאן, כי זה הבסיס לטעם של סבתא.
- מוסיפים פטריות: מוסיפים את הפטריות ומקפיצים על אש בינונית-גבוהה 8-10 דקות. חשוב לתת להן זמן להוציא נוזלים ולהתאדות, כדי שהפשטידה לא תצא רטובה.
- תיבול נכון: מוסיפים שום, תימין, מלח ופלפל ומערבבים עוד דקה. אם משתמשים בסויה, מוסיפים עכשיו ומבשלים עוד דקה עד שהיא נספגת.
- מצננים מעט: מכבים את האש ונותנים לתערובת הפטריות להתקרר 5 דקות. זה הסוד שלי מהמטבח המקצועי: כשמערבבים פטריות רותחות עם בלילת ביצים, הביצים יכולות להתחיל להיקרש מוקדם מדי.
- מערבבים בלילה: בקערה גדולה טורפים ביצים, שמנת, קוטג׳ (או ריקוטה), גבינה מגוררת, אגוז מוסקט אם רוצים, ואז מוסיפים קמח ואבקת אפייה. טורפים רק עד שהכול אחיד, בלי להגזים.
- מאחדים: מוסיפים את תערובת הפטריות לבלילה, מערבבים, ומכניסים גם עשבי תיבול קצוצים אם בחרתם.
- אופים: יוצקים לתבנית ואופים 30-40 דקות, עד שהפשטידה יציבה, תפוחה ושחומה מלמעלה. אני בודקת עם קיסם: הוא צריך לצאת עם פירורים לחים אבל בלי נוזל.
- מנוחה: נותנים לפשטידה לנוח 10-15 דקות לפני חיתוך. זה מה שגורם לה להיחתך יפה ולהישאר אוורירית ולא מתפוררת.
הערות ושדרוגים
- גרסה דל פחמימות: מחליפים את הקמח ב-3 כפות קמח שקדים. המרקם יוצא עשיר יותר, וגם מרגיש יותר בריא.
- עשיר בחלבון: אפשר להחליף חצי מהשמנת ביוגורט יווני, ולהוסיף עוד 50 גרם גבינה קשה מגוררת. זה יוצא ממש משגע לצד סלט.
- עוד ירקות: קישוא מגורד וסחוט או תרד קצוץ וסחוט משתלבים נהדר, רק להקפיד להוציא נוזלים.
- גבינות: פרמזן נותן עומק, פטה נותנת מליחות נעימה. אני אוהבת לשלב שתי גבינות כדי לקבל טעם ממכר.
- טעם של בית: מי שאוהב את הוייב של אמא יכול להוסיף מעט פפריקה מתוקה וקמצוץ כמון.
- הקפאה: הפשטידה קופאת יפה בפרוסות. עוטפים היטב ומפשירים במקרר ואז מחממים בתנור.
- הגשה מרעננת: ליד הפשטידה אני מגישה סלט חסה עם לימון ושמן זית. זה מרענן ומאזן את העושר.
שאלות ותשובות
- 1) למה הפשטידה שלי יוצאת מימית?
- בדרך כלל זה בגלל שהפטריות לא הצטמצמו מספיק או שהוספת ירקות בלי סחיטה. צריך לאדות נוזלים במחבת עד שאין שלולית, ורק אז לערבב.
- 2) אפשר להכין בלי שמנת?
- כן. בבית אני מחליפה לפעמים את השמנת ביוגורט יווני או חלב מעורבב עם עוד קוטג׳. המרקם יהיה מעט פחות עשיר אבל עדיין נימוח.
- 3) אפשר להכין מראש?
- בהחלט. אפשר להכין ערב לפני, לשמור במקרר, ולחמם 10 דקות בתנור. הטעמים אפילו מתפתחים וזה יוצא עוד יותר מושלם.
- 4) איך שומרים שהפשטידה תהיה אוורירית?
- לא לערבב יותר מדי את הבלילה אחרי הוספת הקמח, ולהוסיף אבקת אפייה. מנוחה אחרי האפייה גם עוזרת ליציבות בלי לאבד אוויר.
- 5) אפשר להשתמש בפטריות קפואות?
- אפשר, אבל חייבים להפשיר ולסחוט היטב, ואז לטגן עוד קצת כדי לייבש. עם טריות הטעם יותר עמוק והמרקם יותר נמס בפה.
- 6) איזו תבנית הכי מתאימה?
- תבנית 24 ס״מ נותנת גובה יפה ופרוסות יציבות. בתבנית גדולה יותר הפשטידה תהיה נמוכה ותיאפה מהר יותר.
- 7) אפשר להפוך את זה לפשטידה ללא גלוטן?
- כן. מחליפים את הקמח בקמח שקדים או בקמח ללא גלוטן בכמות זהה. אני מעדיפה קמח שקדים לגרסה דל פחמימות.
- 8) איך יודעים שהפשטידה מוכנה?
- המרכז צריך להיות יציב ולא רוטט, והחלק העליון שחום. קיסם אמור לצאת עם פירורים לחים ולא עם בלילה נוזלית.
- 9) אפשר להוסיף בצל ירוק או עירית?
- כן, וזה מוסיף רעננות. אני מוסיפה בסוף הערבוב כדי שלא יאבדו צבע, במיוחד אם רוצים מראה מעלף בפרוסה.
- 10) מה מגישים ליד?
- סלט ירוק מרענן, ירקות חתוכים, או מרק עגבניות. זו גם מנה מצוינת לבראנץ׳ עם זיתים וגבינות.
- 11) איך להפוך את זה ליותר עשיר בחלבון בלי להכביד?
- מוסיפים עוד 1 ביצה ומחליפים חלק מהשמנת ביוגורט יווני. אפשר גם לבחור גבינה צהובה עם יותר חלבון.
- 12) אפשר להכין כמיני מאפינס?
- כן, זה יוצא מושלם לאירוח. אופים בתבנית שקעים 18-22 דקות, תלוי בגודל, עד שהם תפוחים וזהובים.
