המתכון שאני הולכת לשתף אתכם היום הוא מתכון של צלעות בקר, כזה שמזכיר את הבישולים של סבתא מהילדות. הריח שהתפשט בבית כשהיא הייתה מבשלת את הצלעות האלה היה תמיד משגע, ואצלי, זה פשוט תמיד מחזיר אותי לתחושת הבית החמים. המתכון הזה הוא לא רק טעים אלא גם יחסית פשוט – אין צורך בתנור או במעשנות מסובכות. כל מה שצריך זה סיר גדול ואיכותי, אש, וכמובן את הסבלנות שתיתן לבשר להתרכך ולקבל את כל הטעמים.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך פחות מחצי שעה: חיתוך, סידור בסיר ותיבול. עם זאת, יש לקחת בחשבון עוד זמן בסבלנות בזמן הבישול עצמו, כי כדי להגיע לצלעות רכות ונימוחות, נדרשות כשעתיים של בישול איטי על הגז.
המתכון אומנם נשמע מרשים, אבל בפועל הוא די פשוט ורק דורש מעקב בסיסי. מתאים גם למי שאין לו הרבה ניסיון במטבח – כל מה שצריך זה לעקוב אחרי ההוראות ולהתאזר בסבלנות.
רשימת מרכיבים
המתכון הזה מספיק ל-4 אנשים רעבים. אפשר להגיש אותו לארוחת שישי חגיגית או לערב של פינוק באמצע השבוע.
- 1 ק"ג צלעות בקר עם עצם
- 2 כפות שמן זית
- 3 בצלים גדולים פרוסים לפרוסות דקות
- 4 שיני שום קצוצות גס
- 2 גזרים חתוכים לעיגולים
- 1 כוס יין אדום יבש
- 1 ליטר ציר בקר או מים
- 2 ענפי תימין
- 2 עלי דפנה
- מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה
- מתבלים את צלעות הבקר במלח ופלפל מכל הצדדים, ונותנים להן לנוח מעט בזמן שמחממים את הסיר עם שמן הזית.
- מחממים את שמן הזית בסיר כבד וגדול עד לטמפרטורה גבוהה וממש עד שרואים את השמן מבריק. מוסיפים את הצלעות ומטגנים אותן מכל צד עד שהן מקבלות צבע חום-עמוק, בערך 2-3 דקות לכל צד. מעבירים לצלחת בצד.
- באותו הסיר, משתמשים בשומנים שנותרו מטיגון הצלעות ומוסיפים את הבצל הפרוס. מטגנים את הבצל עד שהוא מתחיל להתרכך ולהזהיב, ואז מוסיפים את השום הקצוץ והגזר. מטגנים עוד 3-4 דקות.
- מחזירים את הצלעות לסיר, מוסיפים את היין האדום ומבשלים על אש גבוהה עד שהיין מצטמצם לחצי מכמותו (בערך 5 דקות).
- מוסיפים את ציר הבקר או המים, את ענפי התימין ועלי הדפנה. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, ומורידים את הלהבה לנמוכה מאוד. מבשלים בערך שעתיים עד שהצלעות רכות ונמסות כמעט בפה.
- טועמים ומתקנים תיבול במלח ופלפל לפי הצורך. מורידים מהאש ונותנים למנה לנוח כ-10 דקות לפני ההגשה. הצלעות יהיו רכות ועם טעמים עמוקים שיעטפו לכם את הפה בטעם מושלם.
הערות ושדרוגים
אם אתם מעדיפים מתכון נטול גלוטן או נמנעים משימוש באלכוהול, אפשר בהחלט להשמיט את היין ולהוסיף במקומו עוד כוס ציר בקר. אל תדאגו, הטעמים יישארו עשירים וחזקים, והצלעות עדיין יימסו לכם בפה בצורה מדהימה.
לאורך השנים, ניסיתי להוסיף נגיעות אישיות למתכון הזה. אחד השדרוגים האהובים עליי במיוחד הוא להוסיף בסוף הבישול כף של חרדל דיז'ון לתוך הרוטב. זה מעניק למנה עומק וקצת עוקץ שמקפיץ את כל הטעמים. אם אתם רוצים להיות עוד יותר הרפתקנים, אפשר גם להוסיף פרוסות דקות של תפוחי אדמה בסוף הבישול ולבשל אותם בתוך הרוטב – זה יוצר תבשיל כל כך מושלם שהאורחים פשוט יבקשו עוד ועוד.
שאלות ותשובות
1. כדאי להשתמש בציר בקר או שמים מספיקים?
אם יש לכם ציר בקר איכותי, הוא בהחלט משדרג את הטעמים של המנה והופך אותה לעשירה יותר. אבל גם אם אין ציר, מים עם קצת מלח ופלפל יעשו עבודה מצוינת ועדיין תקבלו תוצאה מרשימה וטעימה.
2. אפשר להחליף את היין האדום במשהו אחר?
במקום היין האדום, אפשר להשתמש במעט חומץ בלסמי כדי לתת חמיצות קלה, או לוותר על האלכוהול לחלוטין ולהוסיף יותר ציר/מים. היין תורם לעומק הטעמים, אבל אפשר גם בלעדיו ותקבלו טעם מצוין.
3. האם אפשר להכין את הצלעות בתנור במקום על הגז?
כן, אפשר להכניס את הסיר לתנור בחום של 150 מעלות לאחר הרתיחה, ולבשל שם במשך 3 שעות. זה ייתן לתבשיל להתבשל בצורה אחידה וזהירה בתוך החום של התנור.
4. כמה זמן מותר לשמור את הצלעות אחרי ההכנה?
את הצלעות אפשר לשמור במקרר עד 3 ימים לאחר הבישול. ביום למחרת הן אפילו טעימות יותר, אז אל תפחדו לחמם אותן מחדש!
5. האם אפשר להכין את המתכון מראש ולחמם לפני ההגשה?
בהחלט! הבשרים האלה רק הופכים לטובים יותר ככל שהם "נסים" עוד ברוטב שלהם במקרר. מומלץ לחמם מחדש על אש נמוכה או בתנור כדי לשמור על המרקם.
6. האם אפשר להשתמש בחלקים אחרים של בקר?
המתכון הזה עובד מצוין גם עם אסאדו (שפונדרה) או כתף. זמן הבישול עשוי להשתנות מעט, אבל העיקרון אותו עיקרון: בישול ארוך ואיטי בטעמים עמוקים.
7. האם יש דרך לקצר את זמן הבישול?
אפשר להשתמש בסיר לחץ בכדי לקצר את זמן הבישול לכחצי שעה, אבל קחו בחשבון שהטעמים יתפתחו פחות מִדַּרֶגֶּת מהבישול הארוך. הבשר יהיה רך, אבל אולי הרוטב יהיה קצת פחות עמוק.
8. איך יודעים מתי הבשר מוכן?
הסימן העיקרי לכך שהבשר מוכן הוא כשהוא רך מאוד וניתן להפריד אותו בקלות מהעצם עם מזלג. אם הוא עדיין מרגיש קצת קשה, תנו לו עוד זמן על האש.
9. מה הולך טוב ליד הצלעות?
פירה תפוחי אדמה הוא ליווי מושלם, כי הוא סופג את כל הרוטב הנפלא. אורז או ירקות צלויים גם עובדים נהדר, כל דבר שיישא את הרוטב המסעיר הזה.
10. איך אפשר להכין את המתכון בצורה בריאה יותר?
כדי להפוך את המנה לקצת יותר קלילה, אפשר להשתמש בחזה בקר במקום צלעות, ולהקטין את כמות השמן והיין. גם ככה הטעמים יישארו עשירים, אבל התוצאה תהיה דלת שומן.
אם אהבתם את המתכון הזה, אשמח אם תשתפו אותו ברשתות החברתיות! כל דקה ששותפים את האהבה לאוכל טוב, היא רגע של קסם במטבח.
