נתח אונטריב על האש עם רוטב עשיר של דבש ורכז רימונים

יש משהו בנתח אונטריב שגורם לי להרגיש חגיגית כל פעם מחדש. המרקם העשיר, השיוש הדק והטעם הבשרי העמוק יוצרים חוויה קולינרית שעוצרת את הנשימה. פעם פחדתי להתמודד עם נתח כזה – הוא נראה "רשמי מדי" – אבל אחרי כמה ניסיונות, גיליתי שהסוד הוא בסבלנות, נוזלים טובים ומנגל לוהט.

בפעם הראשונה שעשיתי אותו על האש, זה היה ביום שישי חם, עם חברים בחוץ ובירה ביד. נתח של 1.5 ק"ג – ולא נשאר ממנו כלום אחרי רבע שעה. מאז, זה הפך לאחד המתכונים הכי מבוקשים אצלי בבית – וזה לגמרי ממכר. התיבול פשוט, ההכנה לא מסובכת, והטעם? מעלף.

זמן הכנה ורמת קושי

את שלב ההכנה המוקדמת תסיימו תוך 20 דקות. כדאי לקחת בחשבון עוד שעתיים-שלוש למנוחה והכנה על הגריל – אבל שווה כל רגע.

המתכון מתאים גם למי שמרימים לראשונה מלקחיים. עם קצת תשומת לב לנתח ולטמפרטורה, תופתעו מהתוצאה המשגעת.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-6-8 סועדים, מושלם לארוחת שבת או ערב חגיגי סביב המנגל

• 1.5 ק"ג אונטריב (מס' 2) טרי, נקי מעצמות
• 2 כפות שמן זית איכותי
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1/2 כף כמון טחון
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כף מלח גס
• 6 שיני שום כתושות
• 2 כפות דבש
• 3 כפות רכז רימונים טבעי
• 1/2 כוס מים (למשרה)
• 1/2 כוס יין אדום יבש
• 2 כפות חומץ בלסמי איכותי
• 1 כף חרדל גרגרים

אופן ההכנה

1. מערבבים את כל חומרי המרינדה בקערה: שמן זית, פפריקה, כמון, פלפל, מלח, שום, דבש, רכז רימונים, מים, יין, חומץ וחרדל. נוצרת תערובת עשירה, כהה וריחנית.
2. צורבים קלות את הנתח מכל הצדדים במחבת כבדה או על גריל לוהט – 2 דקות מכל צד, רק לסגירה.
3. מניחים את הנתח בכלי עמוק ושופכים עליו את המרינדה. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות – אם יש זמן, אפילו ללילה.
4. לפני הצלייה, מוציאים מהמקרר ומביאים לטמפרטורת החדר 30 דקות.
5. מחממים את המנגל לחום בינוני-גבוה. מניחים את הנתח על רשת נקייה, כשלא ישירות מעל הלהבה – אנחנו רוצים חום עקיף.
6. צולים את הנתח עם סגירת מכסה כ-40 דקות – כל 10 דקות הופכים ומברישים במרינדה שנותרה. על הדרך, אפשר לשים כמה שיני שום שלמות וקוביות בצל לידו – זה מתקרמל מדהים.
7. בודקים עם סכין שהבשר רך ושחום מבחוץ. לא מחפשים נקודת עשייה ספציפית כמו סטייק – אלא רכות ונימוחות.
8. מורידים מהאש, עוטפים היטב בנייר אלומיניום, ונותנים לו לנוח 15 דקות.
9. פורסים נגד סיבי הבשר לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ. מגישים חם, עם כל הרוטב שניגר בתבנית.

הערות ושדרוגים

למי מכם שרגיש לגלוטן – אין מה לדאוג, המתכון הזה כולו ללא גלוטן. רק חשוב לוודא שאין תוספות לא צפויות בחרדל או ברכז הרימונים (לפעמים במותגים מסוימים). גם בלי גלוטן – הטעם נשאר מושלם, וכולם מלקקים אצבעות בסוף.

לאורך השנים ניסיתי גם להוסיף למרינדה חופן עשבי תיבול קצוצים כמו טימין ורוזמרין. זה נותן ניחוח משגע שמזכיר תבשיל של סבתא, אבל עם קראסט של על האש. בפעם אחרת, ערבבתי בתוך הרוטב גם שתי כפות רוטב סויה כהה – זה הוסיף עומק וטעם מעט אסיאתי למנה. ממליצה לשחק עם זה לפי ההעדפות שלכם.

שאלות ותשובות

1. האם אפשר להכין את הנתח בתנור במקום על האש?
בהחלט. אם אין לכם מנגל – אפשר לאפות את הנתח בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות. מכסים את הבשר ואת המרינדה בנייר כסף, ואופים כשעתיים וחצי. אחרי כן, מסירים את הכיסוי, מעלים ל-200 מעלות, ומשחימים עוד 15-20 דקות לקבלת קראסט מהמם.

2. איך יודעים מתי הנתח מוכן על האש?
הבשר צריך להיות שחום מבחוץ ורך כשנועצים שיפוד. אין צורך במדחום – האונטריב לא אמור להיות מדיום כמו סטייק, אלא להתבשל כמעט עד שהוא נמס בפה ונחתך בלי מאמץ.

3. אפשר להשתמש בנתח אחר במקום אונטריב?
אם אין אונטריב, אפשר לנסות שפונדרה או קשתית – גם הם נתחים יחסית שמנים עם מרקם דומה. אבל אונטריב נשאר האהוב עליי – הוא גם בשרי במרקם וגם נימוח, במיוחד אחרי הצלייה האיטית.

4. איך שומרים את השאריות?
אצלי אין דבר כזה "שאריות", אבל אם בכל זאת נשאר – עוטפים היטב בניילון או כלי אטום, ושומרים עד 3 ימים במקרר. מחממים עם מעט מים במחבת או בתנור עטוף – שלא יתייבש.

5. אפשר לעשות מזה גם סנדוויצ'ים?
חד משמעית כן. אני אוהבת לקחת פוקצ'ה קלויה, למרוח מיונז שום, להניח פרוסות אונטריב חם, ועל זה בצל סגול כבוש. מושלם לפיקניק ביום שלמחרת.

6. באיזה יין הכי כדאי להשתמש למרינדה?
חשוב להשתמש ביין אדום יבש שאתם גם אוהבים לשתות – קברנה, מרלו או שיראז. לא צריך יין יקר מדי, אבל כזה שלא תתבאסו לשתות ממנו חצי כוס בצד בזמן ההכנה.

7. מה מגישים ליד האונטריב?
סלט ירוק רענן עם וינגרט לימוני, תפוחי אדמה אפויים או סלט קינואה בריא – כולם עובדים נהדר עם העסיס של הבשר. לפעמים אני אפילו מגישה אותו על תבשיל עדשים ועשבי תיבול – שילוב שהוא גם עשיר בחלבון וגם מלא טעם.

8. האם אפשר לצלות את הנתח על מחבת פסים?
אפשר – אבל זו תהיה הכנה קצרה יותר, עם פחות זמן לרכות אמיתית. במקרה כזה, כדאי לפרוס את הנתח לפרוסות גסות מהמקרר, לתבל ולצלות כל פרוסה כמה דקות מכל צד. נפלא ליום חול עמוס כשאין זמן ל-grill אמיתי.

9. האם הנתח יוצא נימוח או שדורש שיניים חזקות?
בצלייה איטית כמו שצריך – הוא יוצא נימוח ונמס בפה. כל היופי באונטריב הוא השילוב בין שיוש שומן טבעי לבשריות עמוקה. אם צולים אותו מהר מדי או בחום גבוה מדי – הוא נשאר קשה. אז תקפידו על זמן ונמיכות אש.

10. קצוות נשרפים לי – מה לעשות?
יש מקרים ששולי הנתח נחשפים ללהבה ישירה ולחותכים מדי. פתרון פשוט – לשים אותו באזור פחות חם של המנגל, ולכסות חלקית ב"מחיצה" של נייר אלומיניום בצדדים. גם לסובב לעיתים קרובות בין צד לצד עוזר לפזר את החום.

אם יצרתם את המתכון הזה ויצא לכם טעים כמו לי – תשתפו! תייגו את התמונה שלכם ברשתות החברתיות, וספרו איך יצא, מה שיניתם, ואיזו גרסה אהבתם יותר. הכי כיף לקבל השראה מהמטבח של כולנו.