שפונדרה על האש – בשר עסיסי ונימוח בצלייה איטית על הגריל

השפונדרה, או אסאדו כפי שרבים מכירים אותו, הוא נתח הבשר שהופך כל ארוחה לחגיגה. כשצולים אותו נכון, מתקבלת מנה עסיסית, מפוצצת בטעמים ומושלמת לכל שולחן. אני אוהבת להכין אותו לאט, לתת לו את הזמן לספוג את התבלינים ולשחרר את כל המיצים הנהדרים שלו. במתכון הזה תלמדו איך לטפל בנתח כדי לקבל אותה מלכותי, נימוח ונמס בפה, בדיוק כמו שהוא צריך להיות.

זמן הכנה ורמת קושי

את רוב העבודה תסיימו תוך 15 דקות של תיבול והכנה ראשונית. אחר כך הנתח יתבשל לו לאיטו על האש, משהו כמו 3-4 שעות. זה מתכון שמתאים לסבלנים—אבל ההמתנה שווה כל רגע.

הכנת השפונדרה על האש קלה להפליא, לא צריך ניסיון מורכב בבשר. כל מה שצריך זה קצת סבלנות ולדעת לתת לנתח את הזמן שלו. אם תעקבו אחרי ההוראות, אין סיכוי שלא תצא לכם מנה מושלמת.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-6-8 סועדים, מושלם לארוחת שישי משפחתית או למנגל חגיגי בחצר.

• 2 ק"ג שפונדרה (אסאדו) עם עצם, חתוך לרצועות רחבות
• 5 כפות שמן זית
• 2 כפות מלח גס
• 1 כף פלפל שחור גרוס
• 1 כף פפריקה מתוקה
• 1 כפית כמון טחון
• 5 שיני שום כתושות
• 1/4 כוס רוטב סויה
• 1/2 כוס יין אדום (לא חובה, אבל מומלץ מאוד)
• 2 ענפי רוזמרין טריים

אופן ההכנה

1. בקערה גדולה מערבבים את שמן הזית, המלח, הפלפל השחור, הפפריקה, הכמון והשום הכתוש. יוצרים מעין משחה עבה.
2. משפשפים היטב את השפונדרה בתערובת התבלינים מכל הצדדים. חשוב לעסות היטב כדי שהטעמים ייספגו בבשר.
3. מוסיפים את רוטב הסויה והיין האדום, ומניחים את הנתח בקערה. מוסיפים גם את ענפי הרוזמרין ומעסים שוב.
4. מומלץ להשרות את הנתח 3-4 שעות במקרר, ואם אפשר אפילו לילה שלם, כך הטעמים יעמיקו עוד יותר.
5. מחממים מנגל פחמים או גריל גז לחום נמוך-בינוני (כ-120-140 מעלות צלזיוס).
6. מניחים את השפונדרה על הצד עם העצמות כלפי מטה, סוגרים את המכסה וצולים באיטיות במשך כ-3 שעות.
7. אחת לחצי שעה הופכים את הנתח, מברישים בנוזלי ההשריה אם יש צורך, ומשגיחים שהחום נשמר עקבי.
8. כשהשפונדרה רכה והבשר כמעט נפרד מהעצם, מעלים את החום ומשחימים את הצדדים היטב לקבלת קרמול מושלם.
9. מסירים מהאש, נותנים לבשר לנוח 15 דקות ואז פורסים ומגישים.

הערות ושדרוגים

מי שרוצה להכין את השפונדרה בתנור יכול לאפות אותה ב-140 מעלות כ-4 שעות בפיירקס מכוסה בנייר אפייה ורדיד אלומיניום. מניסיון, זה יוצא כמעט אותו הדבר, רק בלי ארומת הגריל.

אני אוהבת לשדרג את המנה עם זיגוג מיוחד: מערבבים 3 כפות דבש עם 2 כפות חרדל ו-2 כפות רוטב סויה, ומברישים על הבשר ב-20 הדקות האחרונות של הצלייה. מתקבל צבע משגע וטעם אלוהי.

שאלות ותשובות

1. איך אדע שהשפונדרה מוכנה?

כאשר העצם כמעט נופלת מהבשר לבד והמרקם רך במיוחד, הנתח מוכן. אפשר לבדוק עם מזלג – אם הוא ננעץ בקלות בבשר, זה מושלם.

2. איך אפשר לקצר זמנים אם אין לי 4 שעות?

אפשר להתחיל בצלייה על האש במשך שעה, ואז להמשיך אפייה בתנור ב-160 מעלות לעוד שעה וחצי מכוסה היטב בנייר אפייה ורדיד אלומיניום.

3. האם אפשר להשתמש בסוגי בשר אחרים?

שפונדרה היא נתח שומני שמתאים לצלייה ארוכה, אבל אפשר להחליף אותה בבריסקט (חזה בקר) או בכתף בקר. חשוב לזכור שסוגי בשר שונים דורשים זמני צלייה שונים.

4. האם אפשר להכין מראש ולחמם?

כן, אפשר להכין יום לפני ולחמם בתנור ב-150 מעלות עם כיסוי, כדי לשמור על הלחות של הבשר.

5. איך למנוע יובש בבשר?

לא לצלות על חום גבוה מדי ולשמור על לחות באמצעות זיגוג או הברשה בנוזלים במהלך הצלייה.

6. אפשר להכין בלי יין?

כן, אפשר להחליף את היין בציר בקר או אפילו מיץ תפוחים טבעי למתיקות עדינה.

7. איך לייצר טעם מעושן בלי מנגל?

אפשר להוסיף כפית פפריקה מעושנת לתיבול או להשתמש בתמצית עישון טבעית שאפשר למצוא בחנויות תבלינים.

8. אפשר לשמור את השאריות?

בטח! שומרים בקופסה סגורה במקרר עד 4 ימים. מצוין לסנדוויץ' עם חרדל או להכנת טורטיות.

9. איך לצלות את הבשר נכון על גז?

חשוב לצלות על חום נמוך יחסית ולא להצמיד את הנתחים לאש ישירה, כדי לא לייבש את הבשר.

10. שילובים מומלצים להגשה?

אני ממליצה להגיש עם סלט רענן ועשיר בטעמים, או פירה שום קטיפתי שמשלים את הטעמים של הבשר המושלם הזה.