כל שנה בפורים, אני מוצאת את עצמי נמשכת לריח הבצק הנמס בפה של אוזני המן של סבתא. המילוי הנימוח של אגוזים, עם טוויסט קל של קינמון ודבש, גורם לי להרגיש בבית מיד כשאני פותחת את התנור. אין כמו אוזני המן ביתיות – לא משנה כמה אכין, הן תמיד מתחסלות עוד לפני שהלכו להתקרר.
המתכון הזה נולד אחרי כמה ניסיונות (טוב, עשרות ניסיונות), לשחזר בדיוק את המרקם הנמס בפה שזכרתי – אוזני המן עם מילוי אגוזים עשיר כמו של אמא, עם בצק עדין ואוורירי, שגורם לכולם ללקק את האצבעות. לא צפוי, אבל בסוף דווקא התוספת הקטנה של מלח גס בבצק היא זו שהפכה אותו למושלם. בואו נתחיל – יש לנו אוזני המן חלומיות להכין!
זמן הכנה ורמת קושי
הכנת אוזני המן לוקחת בסך הכול 40 דקות – 20 דקות עבודה ועוד 20 דקות אפייה. אם הבצק יקבל עוד 30 דקות מנוחה במקרר, תקבלו תוצאה משגעת ומדהימה.
מדובר במתכון פשוט יחסית. כל מה שאתם צריכים זו הסבלנות לקפל בעדינות את שולי הבצק, והן ייראו כמו של סבתא (או אפילו טוב יותר!).
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-20-24 אוזני המן בגודל ממוצע – מושלם לחג משפחתי או כמות יפה לנשנושים מתוקים לכול השבוע.
- 250 גרם קמח לבן מנופה
- 120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
- 80 גרם אבקת סוכר
- 1/4 כפית מלח דק (ועוד מעט מלח גס לפיזור מעל)
- 1 ביצה בגודל L
- 2 כפות חלב (30 מ"ל)
- 1 כפית תמצית וניל
- לתערובת המילוי:
- 120 גרם אגוזי מלך טחונים
- 30 גרם אגוזי פקאן טחונים
- 1 כפית קינמון טחון
- 40 גרם סוכר חום כהה
- 2 כפות דבש נוזלי (40 גרם)
- 30 מ"ל שמנת מתוקה או חלב
- 1 חלמון ביצה (להברשה)
אופן ההכנה
- הכניסו את הקמח, אבקת הסוכר, המלח הדק והחמאה הקרה למעבד מזון. ערבבו בפולסים קצרים עד שהבצק הופך לתערובת פירורית.
- הוסיפו ביצה, חלב ותמצית וניל. הפעילו את המעבד עד שהבצק מתלקד. אם צריך, הוסיפו עוד כפית חלב.
- רפדו את הבצק בניילון נצמד, שטחו מעט והכניסו למקרר ל-30 דקות. הבצק צריך להרגיש רך, אך לא דביק.
- בזמן שהבצק נחה, ערבבו בקערה את כל מרכיבי המילוי: אגוזי מלך, פקאן, סוכר חום, קינמון, דבש ושמנת עד שמתקבלת מסה אחידה, כמעט כמו ממרח.
- חממו תנור ל-180 מעלות צלזיוס והניחו נייר אפייה על תבנית.
- רידדו את הבצק לעלה דק בעובי 3-4 מ"מ. קרצו עיגולים בקוטר 6-7 ס"מ בעזרת כוס או חותכן עוגיות.
- שימו במרכז כל עיגול כפית שטוחה מהמילוי. קפלו כל עיגול לצורת אוזן המן – הצמידו שלוש פינות כך שיישאר חור קטן במרכז, והדקו היטב את הקצוות.
- הברישו בחלמון ביצה, פזרו טיפונת מלח גס מעל כל אוזן המן.
- אפו 18-22 דקות, עד שהן מזהיבות ותופסות צבע משגע. הסירו מהתנור ותנו להן להתקרר ללא נגיעות – גם אם זה ממכר וקשה להתאפק!
הערות ושדרוגים
אם יש לכם אורחים שרגישים לגלוטן – השתמשו בתערובת קמח ללא גלוטן. אני ניסיתי עם קמחים ייעודיים ואפילו הטועמים הכי קפדניים לא שמים לב שיש שינוי. שימו לב להוסיף כף נוספת של נוזלים אם הבצק מתפורר מדי.
ניסיתם פעם להחליף את האגוזים באגוזי לוז או שקדים? לאורך השנים פיתחתי לאוזני ההמן האלה וריאציות מושלמות. המילוי משתנה, אבל העיקר הוא תמיד המרקם הנימוח בפה והניחוח הממכר. בקיץ, אני אוהבת להוסיף למילוי גם חופן חמוציות קצוצות או קליפת תפוז מגוררת – זה מדהים עד כמה זה מרענן ומרומם את כל הטעמים. ואם רוצים של סבתא באמת – פזרו מעט אבקת סוכר מעל כשהן פושרות.
שאלות ותשובות
1. איך שומרים אוזני המן כך שיישארו טריות ונמסות בפה?
אוזני המן נשמרות נהדר בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר – עד ארבעה ימים. במידה ורוצים לשמור לאורך זמן, אפשר להקפיא אותן בקופסה מתאימה, להפשיר בטמפ' החדר ולקבל מרקם נימוח כמו טרי. אני אוהבת להניח על מגבת נייר כדי למנוע לחות עודפת בזמן האחסון.
2. באיזה אגוזים מומלץ להשתמש למלית ומה תורם כל סוג?
השילוב של אגוזי מלך ופקאן יוצר מילוי עשיר, מעלף וממכר. אגוזי מלך מעניקים עומק וקצת מרירות נעימה, ואילו הפקאן מוסיף מתקתקות חמאתית. אפשר לשלב גם אגוזי לוז לקבלת מילוי יותר קראנצ'י ואפילו שקדים לאוהבי טעם רענן ועדין. כל שינוי ייצור הפתעה מדהימה במרקם ובטעם.
3. האם אפשר להמיר את החמאה לבצק פרווה?
אפשר בהחלט. אפשר להחליף את החמאה ב-120 גרם מחמאה איכותית או מרגרינה, ועדיין לקבל תוצאה מושלמת. מניסיון אישי – המתכון הזה נשאר משגע גם בגרסה הזאת, ובפורים אחד אפילו חילקו אותו בבית הכנסת בין כל החברים (ואף אחד לא האמין שהוא פרווה).
4. אפשר להפוך את אוזני ההמן הבריאים לדלי פחמימות?
אפשר להכין גרסה דלת פחמימות על ידי החלפת הקמח בקמח שיבולת שועל דל פחמימות, אבקת סוכר בממתיק מתאים, ודבש בסירופ סוכר דל פחמימות. המילוי עצמו – עשיר בחלבון בזכות האגוזים, ומתקבל דחוס ומשגע גם בגרסה הזאת. אוזני המן בריאים הם בהחלט שדרוג לרגילים.
5. הבצק יוצא לי יבש ומתפורר. מה אפשר לעשות?
בצק יבש הוא תוצאה של מעט מדי נוזלים או חמאה קרה מדי. תמיד הוסיפו בהדרגה כפית חלב קר לפי הצורך. הקפידו לא לערבב יותר מדי – פעולת הערבוב המינימלית שומרת על בצק עדין ונמס בפה.
6. למה הבצק מתכווץ אחרי האפייה?
הבצק מתכווץ בעיקר אם הוא לא נח מספיק במקרר, או אם קרצתם עיגולים קטנים מדי. מנוחה של חצי שעה תבטיח תוצאה אוורירית. אל תעבדו את הבצק יתר על המידה – הוא צריך להיות רך אך לא דביק.
7. אילו תוספות מעניקות טוויסט מפתיע למלית?
החביב עליי – קליפת תפוז מגוררת או כפית ליקר אגוזים לתוך המלית. אפשר לשלב קוביות תמרים, חמוציות או אפילו זרעי שומשום לקראנצ' נחמד. כל תוספת כזו הופכת את המילוי לעשיר ומרדף אחרי כל מתכון אחר שיכרתם.
8. האם אפשר להמיר את הבצק בקמח מלא?
אפשרי בהחלט. 125 גרם קמח לבן + 125 גרם קמח חיטה מלאה יוצרים בסיס קצת יותר מתקתק וקצת יותר כפרי, אבל שימו לב להוסיף עוד כף חלב – קמח מלא "שותה" יותר נוזלים. הסביבה אצלי תמיד מזמינה אוזני המן כאלה במיוחד, ויש מי שטוען שהן "של אמא" משודרג במשפחה.
9. מה עושים אם המילוי נוזלי מדי?
אם המלית נוזלית, הוסיפו בהדרגה עוד אגוזים טחונים עד שתתקבל מסה שנוחה להנחה בעיגולי הבצק. חשוב לתת למלית כמה דקות מנוחה – האגוזים סופגים את הנוזלים ומהמילוי הנוזלי מתקבל מילוי נימוח, נמס בפה, בדיוק כמו שצריך.
10. הבצק נקרע לי בזמן הקיפול – איך מונעים זאת?
מטפלים בבצק בעדינות, עובדים על משטח מקומח ומקפידים לא לרדד דק מדי (3-4 מ"מ זה מושלם). שימו לב שהבצק לא מתחמם יתר על המידה – אם קשה לעבוד איתו, החזירו למקרר ל-10 דקות. עם הזמן זה הופך טבע שני – וגם כשבצק קצת נקרע, אוזני ההמן המוכנות ייראו מושלם וחגיגי.
התוצאה הסופית – אוזני המן מעלפים, נמסים בפה, במרקם אוורירי ומאוזן עם מילוי אגוזים עסיסי, משגע וממכר. אני אישית מתרגשת כל פעם מחדש להכין, לצלם ולשתף אתכם. תשתפו איתי (ואיתי!) איך יצא – העלו תמונה, תייגו, ותנו למתכון הביתי הזה להדהים עוד לבבות רעבים.
