חזה אווז על מחבת עם רוטב סויה, דבש ויין אדום קריספי ועסיסי

הצפצוף הראשון של מחבת לוהטת תמיד מכניס אותי לאווירה – במיוחד כשמדובר בחזה אווז. במטבח של אמא שלי, הריחות פשוט חוגגים. הכל נמס בפה, עם קריספיות ממכרת שהופכת כל ביס למושלם. לפעמים יש הרגשה שעומד לקרות קסם, והפעם – הקסם באמת קורה. אני אוהבת לשלב מתכונים כאלה בארוחות חג או בשבתות, כשיש צורך להרשים את כל המשפחה. שום דבר לא משתווה לשילוב של בשר עסיסי ופריך שנכנס היישר לצלחת מהמחבת, עם רוטב מדהים ומשגע.

זמן הכנה ורמת קושי

את רוב העבודה תסיימו תוך 40 דקות בלבד. חשוב לקחת בחשבון עוד 10-15 דקות של מנוחה, שהיא חלק סודי בהפיכת חזה האווז לנימוח ועסיסי באמת.

המתכון מתאים גם למתחילים – כל מה שצריך זה סבלנות להמתין למחבת שתתחמם כמו שצריך, ולהישאר קרובים לבשר בשעת הצלייה. זה מתכון עבורך אם תמיד חלמתם להרגיש קצת שפית במטבח הביתי.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-4 סועדים, מושלם לארוחת שישי או לארוחה משפחתית מושקעת.

• 2 נתחי חזה אווז (בערך 350–400 גרם כל אחד)
• 2 כפיות מלח גס
• 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
• 2 כפות רוטב סויה איכותי
• 1 כף דבש
• 4 ענפי תימין טריים
• 3 שיני שום קלופות וכתושות
• 2 כפות שמן זית איכותי
• 1/2 כוס יין אדום יבש (120 מ"ל)
• 1 כף חומץ בלסמי מצומצם
• 1 כף גרגרי חרדל שלמים (לא חובה, מוסיף קראנץ’ משגע)
• מעט קליפת תפוז מגוררת (אופציונלי, לטוויסט רענן)

אופן ההכנה

1. הניחו את חזה האווז על קרש חיתוך, עם הצד של העור כלפי מעלה. בעזרת סכין חדה, חרצו בעור פסים דקים (בערך כל 1 ס"מ), אך היזהרו לא להגיע עד הבשר – זה נותן תוצאה קריספית מעלפת.
2. פזרו מלח גס ופלפל שחור משני הצדדים. עסו מעט את הבשר. בכל פעם שאני עושה זאת, אני נזכרת איך אמא שלי תמיד אמרה שבישול טוב מתחיל בידיים רכות ועיניים בורקות.
3. הניחו את הנתחים, עם העור כלפי מטה, על מחבת קרה (לא משומנת!), והדליקו אש בינונית. שומני האווז יתחילו להגיר נוזלים ולתת למנה את כל הטעמים המדהימים של הכפר.
4. הניחו למחבת לעבוד לבד כ–8 דקות, עד שהעור שחום ומשגע והמחבת מלאה בשומן נמס וניחוחות שמטריפים לי תמיד את הראש.
5. הפכו את הנתחים לצד השני, והניחו להם עוד 4–5 דקות. לחזה עסיסי ורדרד מבפנים, מספיקים 13 דקות בסך הכול. מי שאוהב את הבשר עשוי היטב, שיישאיר עוד 2–3 דקות.
6. הוציאו את הנתחים לצלחת וחכו 10–15 דקות למנוחה. בינתיים, מסננים כמעט את כל השומן מהמחבת (שומרים כף אחת למחבת).
7. מחזירים למחבת את שיני השום, התימין, הרוטב סויה, הדבש, החומץ, קליפת התפוז וגרגרי החרדל. מערבבים כשתי דקות. מוסיפים יין, מבשלים עוד 3 דקות לצמצום, מריחים את העומק – זה פשוט ממכר.
8. פורסים את חזה האווז מהצד הדק כלפי העבה, בסכין חדה מאוד. מזליפים מעל את הרוטב, ומחלקים למשפחה. תמיד נשארות אצלי רק כמה פרוסות שאף אחד לא רוצה שייגמר – כן, זה עד כדי כך מדהים.

הערות ושדרוגים

אם אתם רגישים לגלוטן, אפשר להחליף את רוטב הסויה בתמרי או רוטב סויה דל גלוטן. בבית בוחנים תמיד גרסאות חלופיות, והתוצאה נשארת מושלמת. גם לגרגרי החרדל אפשר לוותר, אבל הם מוסיפים טוויסט משגע למרקם הסופי.

אחרי ניסיונות רבים, גיליתי שכדאי להיכנס לאווירה ולנסות להוסיף גרידת תפוז או שזיפים יבשים דק קצוצים לתוך הרוטב – זה מעניק נגיעה מתקתקה שמקפיצה את כל המנה. לפעמים אני גם מפזרת מעל בסוף בצל ירוק דק קצוץ, שמביא איתו רעננות מרעננת ומשלים את הצלחת. עוד טיפ מהמטבח שלי: את השומן שנותר אפשר לשמור ולעשות ממנו תפוחי אדמה בתנור – תוספת ממכרת ובלתי נשכחת.

שאלות ותשובות

1. איך אפשר לדעת שהחזה מוכן, מבלי לחתוך באמצע?
הדרך הכי בטוחה – להרגיש את הנתח. כשהוא נלחץ קלות ונותן קפיצה עדינה (כמו לחיצה על החלק הרך של האגודל), זה אומר שהבשר נשאר נימוח וורדרד בפנים. אפשר לבדוק עם מדחום צליה – 56 מעלות לחזה מדיום, 65 מעלות למבושל יותר. כל מדחום פשוט יעשה את העבודה, בדיוק כמו במטבח המקצועי שלי גם במטבח של אמא.

2. האם מומלץ להשרות את הבשר לפני הצלייה?
אחת השאלות השכיחות. חזה אווז מספיק עשיר, ואין צורך בהשריה ממושכת. אבל, אם רוצים להדגיש טעמים, אפשר למרוח את המרינדה (שמן זית, סויה, דבש, שום, תימין) כחצי שעה לפני הצלייה – זה מוסיף עומק טעמים משגע ולפעמים אני עושה את זה רגע לפני שמתחילים לבשל.

3. האם להשתמש בחזה אווז טרי או מעושן?
אני תמיד ממליצה על חזה אווז טרי, כי הוא יוצא מושלם ועסיסי. חזה אווז מעושן בעיקר מתאים לכריכים או לסלטים. במתכון הזה אנחנו רוצים חוויה חמימה ונימוחה, ממש של אמא, ואין כמו בשר טרי שמקבל את הרוטב כמו שצריך.

4. האם אפשר להכין את המתכון עם עוף?
אפשר בהחלט, אבל תקבלו תוצאה שונה – חזה עוף הרבה פחות שמן ופחות נימוח. שווה להוסיף מעט שמן זית, כדי שהמנה תישאר עסיסית. לפעמים הילדים בבית מבקשים גרסה דלת פחמימות, ואז אני עושה את אותו המתכון עם חזה עוף, ויוצא טעים ובריא (רוצים להרגיש בספא? נסו להוסיף מעט סויה דלת נתרן).

5. איך שומרים על העור קריספי?
הסוד הוא לשים את החזה על מחבת קרה, ולבשל לאט. העור מפריש שומן ושומר על קראסט מדהים. לא לשים שמן בתחילת הבישול! זוכרים שעל זה אמא הקפידה תמיד? זה באמת משגע את כל הבית. מעבר לזה, חשוב לחרוץ את העור כדי שהחום ייכנס כמו שצריך.

6. האם חזה אווז בריא יותר מנתחי בשר אחרים?
חזה אווז עשיר בחלבון ויש לו שומן טוב, כל עוד אוכלים ממנו במידה. במתכון שלי החזה משתלב נהדר בתפריט בריא, במיוחד כשהוא ליד סלט ירוק רענן שמאזן את הטעמים ונותן הרגשה קלילה אחרי הארוחה.

7. אילו תוספות מתאימות להגיש לצד המנה?
אני אוהבת להגיש תפוחי אדמה רגילים או בטטה אפויים בשומן האווז עם טימין, או סלט ירוק רענן עם רימונים וגרעיני חמנייה. תמיד תופתעו איך אורחים מתלהבים מתוספת פשוטה לצד בשר מושלם – זה פטנט שלמדתי בזכות ניסיונות האלתורים המשפחתיים.

8. אפשר להכין מראש ולחמם לפני ההגשה?
אפשר ליהנות גם מגרסה מחוממת, אבל שמרו תמיד את החזה שלם ופרסו רק לפני ההגשה. טיפה מים בתחתית תבנית ושמירה על כיסוי בנייר כסף שומרים על טעמים נמסים בפה גם אחרי יום במקרר. לא לשכוח – רוטב נוסף תמיד עוזר להחזיר עסיסיות מדהימה.

9. האם אפשר להקפיא?
כן! אפשר להקפיא את החזה האפוי והלא חתוך בקופסה אטומה עד חודש. להפשרה איטית במקרר, ואז חימום קצר עם רוטב – כמעט כמו חדש. עוד יתרון למנה מדהימה שיכולה להישאר עוד קצת בבית למקרה שנשארו שאריות (נדיר שזה קורה).

10. האם הרוטב מתאים גם לשימוש על עופות או בשר אחר?
כן, הרוטב המשגע הזה מתאים לעוף, שוקי עוף, חזה עוף וגם לסטייק בקר רזה. אני לעיתים מחליפה את היין ביין רוזה, ושמה ג'ינג'ר מגורד במקום קליפת תפוז – שינוי קטן והטעם מושלם בכל פעם מחדש. מי שאוהב רעננות, זה המקום להוסיף בצל ירוק או שורש פטרוזיליה.

אם הכנתם את המנה האהובה הזו, אשמח לשמוע איך יצא! שתפו את התמונות ואת ההרפתקאות הקולינריות שלכם ברשתות החברתיות – חלק מהכיף במטבח, הוא ההשראה שנותנת לאנשים אחרים לגלות מתכונים מושלמים, לשדרג שולחן משפחתי ולהפוך את החגיגה לקצת יותר מיוחדת. בתיאבון!