ברגע שהארטישוק הירושלמי מככב בשוק, אני רצה הביתה עם הסל מוכן ליצור מהמעדן הזה ממרח מושלם. הקסם האמיתי: המרקם הנימוח שמעניק ביס עשיר, חמאתי, כמעט ממכר. לפעמים אני לוקחת פרוסת לחם טרי, מורחת מהמשחה המשגעת הזאת, עוצמת עיניים ונותנת לטעם להוביל אותי ישר לשבתות של סבתא – בדיוק ככה, עם טעם של בית ישן וריח מדהים שמתפשט במטבח.
גם אחרי שנים של בישולים וניסיונות, אני עוד מופתעת כל פעם מחדש מהפוטנציאל של הארטישוק הירושלמי. הוסיפו צנוברים קלויים, טיפונת לימון ושום טרי – ופתאום נוצר ממרח מעלף שמעניק לכל שולחן טאץ' רענן ולא שגרתי. זוכרת איך שכפיות קטנות נעלמות בתאוצה, ולפני שהספקתי למצמץ – הכל נטרף, ונשאר רק לבבות שמחים ורצון לעוד.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 30 דקות. אם נותנים לארטישוק הירושלמי זמן צינון – הממרח נמס בפה בדיוק כמו שצריך. המהלך כולו קצר יחסית, לא תצטרכו להשקיע שעות.
המתכון מתאים גם למי שרק התחיל להתנסות במטבח. אם דואגים לקלף טוב ולבשל עד רכות – התוצאה יוצאת מושלמת, כאילו יצאה מהמטבח של אמא.
רשימת מרכיבים
המתכון שלי מספיק לקופסה גדולה (כ-500 גרם), מספיק בהחלט ל-10 סועדים או לפיקניק משפחתי מושקע.
- 700 גרם ארטישוק ירושלמי טרי, קלוף ושטוף
- 50 מ"ל שמן זית איכותי
- 60 מ"ל מיץ לימון טרי (בערך מ-2-3 לימונים בינוניים)
- 1 שן שום טרייה, כתושה דק
- 50 גרם צנוברים קלויים קלות
- ½ כפית מלח גס (או יותר – לפי הטעם)
- ¼ כפית פלפל שחור גרוס טרי
- מעט שמן זית נוסף לזילוף בסוף (לא חובה, אבל זה נותן מראה מושלם וממכר)
אופן ההכנה
- חותכים את הארטישוק הירושלמי לקוביות בגודל אחיד – בערך 2 ס”מ. זה מבטיח שכל הקוביות יתבשלו באותו קצב וייצא מרקם אחיד ומושלם.
- שמים את הקוביות בסיר גדול, מכסים במים קרים ומביאים לרתיחה. מוסיפים מעט מלח גס ושיני שום, ומבשלים על להבה בינונית כ-20 דקות, עד שהארטישוקים רכים מאוד ונמעכים בקלות עם מזלג. אצלי, הטאץ' הנכון הוא לא לבשל יותר מדי – כדי שלא יספגו מים מיותרים ויאבדו מהטעם העשיר.
- מסננים היטב את הארטישוק הירושלמי. חשוב לא לשכוח את שלב הייבוש – תנו לקוביות להתקרר בצד 5-10 דקות. ואז, מעבירים אותם למעבד מזון יחד עם שמן הזית, מיץ הלימון והשום הכתוש.
- טוחנים עד שמתקבל ממרח חלק, נימוח ואוורירי. מתקנים תיבול – מוסיפים מלח, פלפל ואולי עוד טיפה לימון אם רוצים ממרח מרענן במיוחד. בשלב הזה כבר קשה לעצור ולהסתפק "רק בטעימה קלילה".
- מעבירים את הממרח לקופסה או צנצנת. מפזרים מעל צנוברים קלויים, וזולפים עוד טיפה שמן זית מעל – המראה הופך אותו למשגע ומזמין אוטומטית לכל חלה.
- שומרים במקרר עד להגשה. נסו לא לאכול את הכל ישר מהמיקסר. תאמינו לי, זה אתגר לא קטן כי הריח מדהים וקשה לעמוד בפיתוי – אבל אם תחכו קצת, הממרח יתגבש ויהיה אפילו יותר ממכר.
הערות ושדרוגים
ברור שיש מקום לגרסאות נוספות. לא פעם, כשהתארחו אצלי חברים טבעונים או רגישים ללקטוז, החלפתי את שמן הזית בשמן אגוזים עדין – יצא בריא ורענן, ועדיין אוורירי ונמס בפה.
אחד השדרוגים המשגעים שפיתחתי עם השנים הוא הוספת עשבי תיבול טריים – עירית, נענע או בזיליקום. פשוט קוצצים דק ומוסיפים לפני הטחינה, המשחה הופכת ירוקה, רעננה, עם ריח עוד יותר ממכר. לפעמים אני קולה שומשום במקום צנוברים, וזה מוסיף קראנץ' בריא ועשיר בחלבון – תענוג למי שאוהב לשנות וגוון בטעמים.
שאלות ותשובות
1. אפשר להחליף את הצנוברים במשהו אחר?
בהחלט. צנוברים מעניקים טעם עשיר וקצת מתקתק, אבל אפשר לשים במקום שקדים קלויים (לטחון דק לפני ההוספה), אגוזי מלך או שומשום קלוי. לא פעם קרה לי שנגמרו הצנוברים ונאלצתי לאלתר – אגוזי לוז נתנו טוויסט מעלף ומפתיע.
2. חייבים להשתמש בארטישוק ירושלמי טרי?
בתיוק של סבתא, התשובה – הכי טעים משתמש בטרי. אבל מצד שני, במצבים דחוקים אפשר להשתמש בארטישוק ירושלמי מבושל מראש (בקופסה או ואקום). המרקם אולי פחות מדהים, אבל הטעם עדיין משגע. רק השתדלו לסנן טוב מנוזלים.
3. האם אפשר להקפיא את הממרח?
אני באופן אישי הקפאתי לא פעם, במיוחד לקראת חגים. הממרח שורד טוב בהקפאה בקופסה אטומה לשבועיים, לא מאבד מהמרקם האוורירי. אם אוכלים ישר מההקפאה – תנו לו להפשיר במקרר לילה שלם לפני ההגשה.
4. כמה זמן הוא מחזיק במקרר?
ממרח טרי על בסיס ירקות ושמן יחזיק אצלכם במקרר עד חמישה ימים ללא דאגה. טיפ קטן של אמא: לשכבת שמן זית טרי מעל הממרח יש טריק – היא משאירה אותו רענן וטעם נהדר.
5. האם אפשר להכין גרסה דלה בפחמימות?
בהחלט. כל הארוחה מבוססת כבר על ירקות, אבל אפשר להוריד את הצנוברים, להחליף חלק מהשמן ביוגורט טבעוני (למי שלא טבעוני – אפילו גבינה לבנה דלת שומן עבדה נפלא ונתנה מרקם נמס בפה).
6. הממרח יצא לי דליל מדי. מה עושים?
מניסיוני, אם הממרח קיבל יותר מדי נוזלים אחרי הבישול, אפשר לטפל בזה: להוסיף עוד כף-שתיים אגוזים טחונים או מעט פירורי לחם. לתת ערבוב נוסף – והתוצאה מיד מתמצקת ונשארת עשירה.
7. האם הממרח בריא?
לא סתם הוא מתכון מנצח – ארטישוק ירושלמי עשיר בסיבים, ויטמינים ומינרלים. השמן הטוב, הלימון והצנוברים הופכים אותו לבריא ודל פחמימות, והטעם ממכר ומשמח. זו אחת הדרכים האהובות עליי להרים שולחן מושקע ועדיין לשמור על בריאות.
8. האם אפשר להגיש את זה חם?
חד משמעית – יש פעמים שחיממתי קלות ממש לפני ההגשה כשבא לי משהו נמס וחורפי. נותן בוסט של טעמים, במיוחד על פרוסת לחם דגנים טרי, יחד עם ביצה רכה – טירוף של שדרוג ביתי מושלם.
9. איך אפשר להוסיף לילדים שאוהבים טעמים עדינים?
בבית אני משמיטה או מקטינה את כמות השום, לפעמים מוסיפה גם טחינה גולמית – נותן מרקם רך יותר, הופך את הממרח לאוורירי ונימוח וקצת יותר מוכר ו"ילדותי" בטעם.
10. איך מגישים את הממרח הזה?
אני הכי אוהבת לצד לחם כפרי, קרקרים, או בתוך כריך מושלם עם ירקות קלויים. באירועים חגיגיים, אני ממלאה אותו בקונכיות של פסטה, או משתמשת בו כמילוי לעלי סלרי – הגשה משגעת ומקורית שעושה רושם מדהים.
אם אהבתם את הממרח או יש לכם גרסה משלכם – שתפו אותי! אשמח לראות תוצאות, שאלות ושדרוגים – תייגו אותי ברשתות החברתיות ותנו השראה לעוד חובבי טעם ביתי של סבתא, עם טאץ’ קולינרי רענן וממכר.
