קובה ניקי של אמא זה מסוג המנות שלא משנה מה תגישו ליד – היא תגנוב את כל ההצגה. אני נזכרת איך בבית תמיד רבנו על מי מקבל את הקובה האחרון, עם הבצק (סולת!) הכי נימוח, והמלית בלי קיצורים – בשר טחון עם הרבה בצל, אגוזים ותבלינים. שום מנת אורז לא השתוותה לביס הזה: העסיסיות המעולה של הבשר, הבצק שסופג את כל הטעמים, והרוטב החמצמץ שתמיד השאיר אותי רוצה עוד. המתכון הזה מושלם בדיוק לאלה שמחפשים מתכון של סבתא, אחד שמעורר געגוע וגם מעניק ניחוח של שישי במטבח, מתכון ממכר שסוחט מחמאות ומרגיש חגיגי – אבל לגמרי בהישג יד.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 40 דקות. את התבשיל תצטרכו לבשל עוד שעה על אש קטנה כדי שהקובות יצאו מושלמות. מי שמתכנן להקפיא – אני ממליצה להכפיל כמויות מראש.
המתכון מתאים גם למתחילים שרוצים להרגיש כמו שפים. הקובה נראית מעלפת, אבל כשפועלים מסודר ומקפידים על ההוראות – מצליחים בלי מאמץ. הניסיון האישי שלי מראה שעם הזמן היד נהיית מיומנת ומופתעת מאיך שהקובה פשוט נמסה בפה.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-18-20 קובות, משגע לשישה סועדים, מושלם לארוחת שישי משפחתית שמרגישה כמו חג.
- 500 גרם סולת דקה
- 300 מ"ל מים פושרים
- 1 כפית מלח שטוחה
- 1/2 כפית כורכום (למראה של קובה של אמא)
- 1 כף שמן קנולה
- 500 גרם בשר בקר טחון טרי (אפשר לשלב הודו דל שומן אם רוצים גרסה דלת פחמימות ועשירה בחלבון)
- 2 בצלים בינוניים, קצוצים דק
- 1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים דק (אופציונלי אבל ממכר)
- 2 כפות שמן קנולה לטיגון המלית
- 1 כפית בהרט (או כמון, פפריקה וקצת קינמון – שדרוג שלמדתי עם השנים)
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- לרוטב:
- 3 כפות שמן קנולה
- 2 כוסות חומוס מבושל (או קפוא, שטוף)
- 3 בצלים גדולים, חצויים ופרוסים
- 2 גזרים בינוניים, קלופים וחתוכים לעיגולים
- 2 כפות רסק עגבניות איכותי
- 1 כף פפריקה רגילה/מתוקה
- 1 כפית כורכום
- 1 שן שום כתושה
- מיץ מלימון אחד
- 1 כף סוכר (מאזן חמיצות, סוד משפחתי)
- מלח, פלפל שחור גרוס לפי הטעם
- 2 ליטר מים
אופן ההכנה
- מתחילים עם הבצק: שמים את הסולת בקערה, מוסיפים מלח, כורכום, שמן ומערבבים בעדינות.
- יוצקים מים פושרים בהדרגה ומתחילים ללוש (בערך 8 דקות) עד שמתקבל בצק רך, גמיש ואוורירי. מכסים בניילון נצמד ונותנים מנוחה של 20 דקות – הסבלנות משתלמת.
- בינתיים מכינים את המלית: מחממים שמן במחבת, מוסיפים בצל ומטגנים עד השקפה.
- מוסיפים את הבשר הטחון, מפרקים עם כף עץ לבשר פירורי ונאה, מוסיפים את הבהרט, מלח, פלפל, אגוזים וחום נמוך – כל הבישול כ-12 דקות, עד שהתערובת מתייבשת אבל לא מתייבשת מדי. מצננים היטב.
- מעבירים לרוטב: מחממים שמן בסיר רחב, מוסיפים את הבצל, מטגנים עד ריכוך. מוסיפים שום, גזר, חומוס וממשיכים עוד 2 דקות.
- מערבבים פנימה רסק עגבניות, פפריקה, כורכום, סוכר, מלח ופלפל. מוסיפים מים ומבשלים עד שהירקות מתרככים יפה; טועמים ומתקנים תיבול.
- עכשיו מגיע הכיף: קוטפים כדורי בצק, משטחים כל אחד בידיים רטובות לעלה דק (שיהיה אוורירי ונמס בפה, לא עבה), ממלאים בכפית גדושה מהמלית, סוגרים לכדור ומשפצים לצורה אובאלית מלאה מסורת.
- מסדרים את הקובות על מגש משומן קלות ומכסים בבד נקי שלא יתייבשו.
- כשהרוטב מבעבע, מנמיכים את הלהבה ומכניסים בעדינות את הקובות אחת אחת. מבשלים על להבה בינונית-נמוכה שעה, בלי עירבוב חזק. אם צריך, מוסיפים מעט מים.
- בודקים – כשהקובה עולה למעלה ומרגיש רך, מוציאים בעדינות. מגישים חם ובשמחה.
הערות ושדרוגים
למי שרגיש לגלוטן, ממליצה להשתמש בסולת תירס או סולת ללא גלוטן. מניסיוני – הקובות יוצאות משגע, והקהל אפילו לא שם לב לשינוי. אפשר גם להמיר את הבשר הטחון לטופו מפורר, לתוספת בריאה שמדגישה כמה המתכון הזה ורסטילי ובריא.
אחרי שנים במטבח, אחת האהבות הגדולות שלי היא לשדרג את המלית – להוסיף עלי נענע, חופן פטרוזיליה קצוצה, או אפילו פיסטוקים קצוצים דק. לפעמים אני מכינה מלית טבעונית (עדשים, תפו”א, אגוזים וקצת כמון) – כל שינוי מייצר קובה חדשה, מעלפת, שכל אחד מוצא בה את המשהו האישי שלו.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את הבצק מראש?
אפשר בהחלט. אני אוהבת להכין את הבצק ולשמור מכוסה במקרר עד 24 שעות. חשוב להוציא לטמפרטורת החדר לפני שמתחילים לעבוד, כדי שישוב להיות גמיש. אם הבצק יבש קצת – להרטיב ידיים ולקפל בעדינות מחזיר לו את האווריריות הנמסה בפה.
2. באילו תוספות קובה ניקי הכי משתלבת?
קובה מתאימה בול ליד סלט ירקות רענן, אורז לבן או פתיתים. לרגל חגיגות, אני מגישה גם טחינה נוזלית שכל טבילה בה עושה את הקובה למושלמת. לפעמים סלט כרוב חמוץ נכנס לתמונה ומוסיף טוויסט מרענן.
3. אפשר להקפיא קובות לא מבושלות?
כן! אחרי שמעצבים את הקובות, מסדרים על מגש, מכסים היטב ומקפיאים. אחרי הקפאה מלאה מעבירים לשקית ניילון. כשבאים להגיש, מבשלים ישירות מהר, זה טריק שלמדתי מאמא שמקצר את כל התהליך ושומר על הבצק נימוח.
4. מה אופציה לשדרוג הרוטב?
לרוטב אפשר להוסיף עלי מנגולד קצוצים, או כף של רכז רימונים ללימון-שום בשביל טעם חמצמץ עמוק. לפעמים אני מחליפה חצי מכמות המים בציר ירקות, שמעשיר ומשדרג כל ביס. הרוטב יוצא משגע, מושלם לספיגת החמימות של הבצק.
5. לא הצלחתי לסגור קובה. מה עושים?
לא להיבהל. אם הבצק מתייבש – להרטיב קלות את הידיים. אפשר לשטח בעדינות שוב, אן מסתבכים – קטן זה לפעמים יותר טוב, כי קובה קטנה שומרת על הצורה ועולה למעלה ברוטב. לאורך השנים גיליתי שלא חייבים קובות בגודל אחיד – הטעם מעלף תמיד.
6. אפשר להמיר את הבשר במשהו אחר?
ברור. אפשר לבחור בעוף טחון, הודו דל שומן (כן, דל פחמימות וטעים) או תערובת פטריות ובצל למנה צמחונית בריאה. ילדי המשפחה טורפים גם מילוי עם עדשים ירוקות ותפוחי אדמה, שזה קלאסיקת בית לכל מי שמעדיף קובות נטולות בשר.
7. באיזה שמן כדאי להשתמש?
אני מעדיפה שמן קנולה בגלל הטעם הנייטרלי, אבל גם שמן זרעי ענבים מתאים. טיגון קל של המלית עם מעט שמן משדרג מכל בחינה ויוצר סיום מדהים עם טעמים עמוקים.
8. האם חובה להוסיף אגוזים למלית?
לא, אבל זה בהחלט ממכר! אגוזים מוסיפים עוד שכבת קראנץ’ וסיפור משפחתי – הכנתי לא פעם מלית בלעדיהם ועדיין יצא מעלף. אבל למי שאוהב חידושים – נסו פעם להוסיף קשיו קצוץ או פיסטוק ותתמכרו.
9. אפשר להכין את הרוטב עם ירקות אחרים?
כן. לפעמים אני מוסיפה דלעת או שומר, מניסיוני כל ירק שורש מתאים. אם יש קישוא קטן, או אפונה ירוקה – להכניס אותם יחד עם הגזר. כל שדרוג קטן הופך את הסיר לעשיר, בריא ורענן, בלי לוותר על הקלאסיקה.
10. איך שומרים על הקובות שלא יתפוצצו בבישול?
הסוד הוא בצק אחיד, סגירה טובה ובישול רוטב שלא גועש חזק. חולטים כל קובה בעדינות, לא מערבבים חזק, וסבלנות – כשהבצק שומר על הביס, הקובה יוצאת מושלמת. תמיד משאירה כמה קובות לבדיקה, שתהיה תצוגת תכלית לשולחן.
אם ניסיתם והקובה שלכם יצאה משגעת – ספרו לי, תייגו ושיתפו ברשתות החברתיות. כל מנה מחכה לסיפור ולהשראה משלכם, ואולי גם תאתגרו אותי לגרסה משודרגת של קובה ניקי מדהימה.
