חזה כבש בתנור עם יין אדום, רכז רימונים ועשבי תיבול נמס בפה

הריח המשגע שמתפשט ברחבי הבית כשחזה כבש נאפה בתנור תמיד מזכיר לי שבת אצל סבתא. כל ביס נמס בפה ומרגיש ממכר לגמרי, עם שכבות טעמים שמתפוצצות על הלשון – מתוק, מלוח, חרפרף, רענן, הכל ביחד. אני אוהבת לשלב חזה כבש בערבי חורף, אבל זה קלאסיקה שגם באמצע הקיץ מצליחה להרים כל שולחן חג או ערב שישי משפחתי. אם אתם אוהבים מתכונים של סבתא – זה הולך להיות מושלם עבורכם. חשוב לבחור נתח עסיסי, ולא לפחד מהשומן; שם מסתתר כל הטעם והמדהים בכל העסק הזה. לכל אחד יש גרסה משגעת, אבל הגרסה שלי מגיעה עם טוויסט קטן מתקתק ומגע של עשבי תיבול טריים שמקפיצים את כל החגיגה. הבהרה קטנה – יש פה כמה שלבים, אבל בכל פעם שאני מכינה, אני נזכרת כמה זה משתלם; שום רוטב אחר לא מצליח לספוג טעמים עמוקים כמו חזה כבש שבושל טוב-טוב באהבה בבית.

זמן הכנה ורמת קושי

הכנה ראשונית – 25 דקות, בישול איטי בתנור או על הכיריים – כשעתיים עד שעתיים וחצי. הכי כיף לשכוח מהתבשיל ולחזור כשהריח מטריף את כל החושים.

המתכון ברמת קושי בינונית, אבל אם מקפידים על כל שלב, מובטח חזה כבש מדהים, אוורירי ונמס בפה. כל אחד יכול להצליח, פשוט לקרוא כל שלב ולא לפחד משומן – הוא הלב של הבשר.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק ל-6-8 סועדים, מתאים לארוחת ערב חג או לשישי משפחתי שבו כולם מגיעים עם תיאבון.

• 1.5 ק"ג חזה כבש טרי, עם מעט שומן (הקצב ינקה עבורכם – אל תבקשו להוריד את כל השומן!)
• 4 כפות שמן זית
• 2 בצלים גדולים (בערך 400 גרם), קצוצים
• 6 שיני שום קלופות וכתושות
• 2 גזרים גדולים פרוסים לעיגולים (כ-250 גרם)
• 3 גבעולי סלרי קצוצים (כ-150 גרם)
• 1 פלפל אדום פרוס לרצועות
• 2 כוסות מים רותחים (500 מ"ל)
• 1 כוס יין אדום יבש (250 מ"ל)
• 3 כפות רכז רימונים (או 2 כפות טבעות סילאן, לחובבי מתקתקות)
• 20 גרם עלי כוסברה קצוצה
• 15 גרם פטרוזיליה קצוצה
• 2 כפיות כמון טחון
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• חצי כפית קינמון (לטאץ' מפתיע)
• רבע כפית פלפל שחור גרוס דק
• מלח גס לפי הטעם (אני שמה בערך כפית שטוחה)

אופן ההכנה

1. מייבשים היטב את חזה הכבש במגבת נייר. אם יש שכבות שומן עבות במיוחד, שומרים רצועה דקה – היא תיתן עסיסיות מטורפת.
2. מחממים סיר רחב או מחבת עמוקה על להבה גבוהה. מוסיפים שמן זית ומשחימים היטב את חזה הכבש מכל הצדדים, 8-10 דקות. לא מוותרים על השחמה – כאן מתחיל הבסיס המשגע של הטעם.
3. מוציאים את הבשר לצלחת. מוסיפים לסיר את הבצלים, הסלרי, הגזר והפלפל האדום. מטגנים 7-8 דקות, עד שהירקות רכים ויפים.
4. מוסיפים את השום, כמון, פפריקה, קינמון ופלפל שחור. מאדים חצי דקה עד שהריח מטריף.
5. מחזירים את חזה הכבש לסיר מעל לירקות. מוסיפים את רכז הרימונים (או הסילאן), מערבבים בעדינות.
6. יוצקים מים רותחים ויין אדום. מכסים במכסה ומבשלים על חום נמוך שעתיים עד שעתיים וחצי, או עד שהבשר נימוח ונפרד בקלות בעזרת מזלג (מדי פעם הופכים את הנתח).
7. כחצי שעה לסיום, פותחים את המכסה, בוזקים פנימה מלח, טועמים ואם צריך – מאזנים תיבול.
8. 5 דקות לסיום מוסיפים כוסברה ופטרוזיליה, מערבבים קלות. כל הירוקים נשארים רעננים – פשוט מעלף כמה צבע יש בתוך התבשיל.
9. מצננים 10 דקות, פורסים בעדינות (זהירות – הבשר נמס בפה ועלול להתפרק לפני ההגשה!), מסדרים בצלחת הגשה עם הירקות והרוטב מעל.

הערות ושדרוגים

מי שמעדיפים מתכון דל פחמימות יכולים לוותר בקלות על הגזר, או להקטין את הכמות. לנסיינים בפעם הראשונה, אני ממליצה לא להיבהל מהמראה הדשן – חזה הכבש של סבתא תמיד היה נראה מלא שומן, אבל בדיוק שם נמצא כל הטעם העמוק והמשגע.

פעם חשבתי שאי אפשר לשדרג מתכון של אמא, אבל גיליתי שאפשר להוסיף תוספות מפתיעות שמרימות רמה. אני אוהבת להכניס שורש פטרוזליה קטן במקום אחד הגזרים, או להוסיף קוביות תפוח אדמה לקראת הסוף – מקבלים רוטב עשיר וסולת עדינה שממש סופגת כל טיפה. אם נשאר לי ציר בשר טוב, אני בוחשת פנימה חופן גרגירי חומוס מבושלים, וזה מתחבר לטעמי ילדות בצורה ממכרת.

שאלות ותשובות

1. האם אפשר להכין את המתכון הזה בסיר חשמלי או סוטאז'?
אפשר בהחלט. מבשלים בשלבים זהים, רק מעבירים לסיר החשמלי אחרי הטיגון הראשוני. זמן הבישול דומה, בודקים מדי פעם את כמות הנוזלים ומוסיפים מעט מים רותחים במידת הצורך.

2. איך יודעים שחזה הכבש מוכן?
נסו לשבור חתיכת בשר עם מזלג – אם הוא נפרד בקלות, הנתח מוכן. הבשר צריך להיות רך, נימוח ונמס בפה. טעמתי עשרות פעמים וזה תמיד סימן ההיכר הכי מדויק.

3. האם אפשר להחליף את רכז הרימונים?
בהחלט. סילאן ייתן מתיקות עדינה וקצת גוון קרמלי. אפשר גם ריבת חבושים של סבתא שלי – מקבלים קלאסיקה עונתית מופלאה.

4. מה עושים אם הבשר לא מתרכך?
תמשיכו לבשל, לפעמים לוקח יותר זמן בנתחים עבים או במכסים שאינם אוטמים טוב. לפעמים צריך להוריד מעט את הלהבה ולתת עוד 20-30 דקות.

5. האם אפשר להפוך את המתכון לבריא יותר?
כן. ניתן להסיר חלק מהשומן אחרי הצלייה, להוסיף יותר ירקות שורש ופחות תפוחי אדמה, ולהפחית את כמות המלח.

6. עם איזו תוספת כדאי להגיש?
מעולה עם קוסקוס, קינואה או פתיתים דל פחמימות. לפעמים אני מגישה עם לחם שיפון טרי – פשוט מושלם לטבילה ברוטב!

7. מותר להקפיא את החזה אחרי הבישול?
בהחלט. פורשים את החזה לפרוסות, מחלקים לקופסאות, ועד שבועיים במקפיא. מחממים בעדינות עם חצי כוס מים, והטעם נשמר מדהים.

8. קיים טעם לנסות עם עשבי תיבול אחרים?
ברור. נענע קצוצה דק מתאימה לחובבי טעמים רעננים במיוחד. תימין ייתן גוון מעניין, אבל לדעתי כוסברה ופטרוזיליה הן השילוב המשגע של המתכון הזה.

9. איך לקבל רוטב עשיר וסמיך?
אם רוצים רוטב סמיך, מסירים את הבשר בסוף הבישול, וממשיכים לצמצם את הרוטב על להבה גבוהה 8-10 דקות תוך ערבוב. אפשר לעבות עם כף שורש פטרוזיליה מגוררת.

10. האם אפשר להכין עם בשר טלה?
בהחלט, אבל בשר טלה נוטה להיות רך יותר ומתבשל מהר יותר. עוקבים אחרי הבישול ומקצרים את הזמן – יוצא תענוג עשיר וממכר במיוחד.

אם אהבתם את המתכון הזה, אשמח שתשתפו את התוצאה ברשתות החברתיות. תייגו חברים, ספרו איך יצא – ככה הטעמים הביתיים של פעם ימשיכו להתחלק ולהפוך כל מפגש לאירוע מושלם.