יש פיצות שמרגישות כמו פינוק של שבת, ויש את הפיצה הזו: פיצה דל פחמימות עם פסטו, שהיא גם בריאה, גם עשיר בחלבון, וגם פשוט משגעת בכמה שהיא נמס בפה. כשפית וסופרת קולינרית אני אוהבת לקחת משהו שכולם חושבים שהוא מסובך, ולהפוך אותו למשהו שאפשר להכין בבית בלי לחץ. זו אחת הפיצות הכי ממכרות שאני עושה כשבא לי משהו מעלף אבל עדיין קליל. היא מזכירה לי את האוכל של אמא: חם, מנחם ומושלם.
רשימת מרכיבים
- לבסיס דל פחמימות (תבנית תנור אחת, כ-30×35 ס"מ):
- 2 כוסות (כ-200 גרם) קמח שקדים
- 1 כף קליפות פסיליום טחונות (לא חובה, אבל נותן מרקם יותר אוורירי ויציב)
- 1 כפית אבקת אפייה
- 1/2 כפית מלח
- 2 ביצים L
- 200 גרם מוצרלה מגוררת
- 50 גרם גבינת שמנת או סקיר סמיך (לטעם עדין ומרקם נימוח)
- 1 כף שמן זית
- לרוטב פסטו:
- 1 צרור בזיליקום גדול (רק העלים)
- 1/3 כוס שמן זית
- 1/3 כוס שקדים מולבנים או צנוברים
- 1–2 שיני שום (לפי כמה אוהבים)
- 1/2 כפית מלח + פלפל שחור לפי הטעם
- 2–3 כפות פרמזן מגוררת (אופציונלי, מוסיף עומק של “של סבתא”)
- מיץ מלימון קטן או 1 כפית חומץ יין לבן (לנגיעה מרענן)
- לתוספות (לבחירה):
- 150–200 גרם מוצרלה/קשקבל מגוררת
- עגבניות שרי חצויות
- זיתים שחורים פרוסים
- פטריות פרוסות דק
- בצל סגול פרוס דק
- עלי רוקט/בייבי לאחר האפייה
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. אני תמיד משמנת ממש מעט את הנייר בשמן זית, כי זה עושה פלאים לשחרור של הבצק.
- מכינים את הבצק: בקערה מערבבים קמח שקדים, פסיליום (אם משתמשים), אבקת אפייה ומלח. בקערה נפרדת טורפים ביצים עם גבינת שמנת ושמן זית.
- ממיסים את המוצרלה: שמים את המוצרלה בקערה וממיסים במיקרוגל בפולסים של 20–30 שניות עד שהיא רכה ונמתחת. זה השלב שנותן את המרקם המושלם, ממש נימוח.
- מאחדים: מוסיפים את תערובת הביצים לקערת היבשים, ואז מוסיפים את המוצרלה המומסת. מערבבים עם כף חזקה או בידיים מעט משומנות עד שמתקבל בצק אחיד. אם הוא דביק מדי, תנו לו דקה “להירגע” – הפסיליום סופח נוזלים.
- משטחים: מניחים את הבצק על נייר האפייה ומשטחים לעובי אחיד של כ-0.5 ס"מ. אני אוהבת לשים עוד נייר אפייה מעל ולרדד בעדינות עם מערוך – זה יוצא ישר ומסודר.
- אפייה ראשונה: אופים 10–12 דק' עד שהבסיס מזהיב קלות ומרגיש יציב. מוציאים ומצננים 2 דק' כדי שלא יתפרק כשנמרח את הפסטו.
- מכינים פסטו ביתי: במעבד מזון טוחנים בזיליקום, שקדים/צנוברים ושום. מוסיפים שמן זית בהדרגה עד מרקם שאוהבים. מתבלים במלח, פלפל, לימון ופרמזן אם רוצים. הפסטו צריך להיות ריחני ומרענן, לא מריר.
- מרכיבים את הפיצה: מורחים שכבה דקה של פסטו על הבסיס (לא חייבים הכל). מפזרים גבינה מגוררת ומעל מסדרים תוספות.
- אפייה שנייה: מחזירים לתנור לעוד 8–10 דק' עד שהגבינה מבעבעת והקצוות זהובים. מי שאוהב “פיצה של פיצרייה” יכול להדליק גריל לדקה בסוף, ולהשגיח צמוד.
- הגשה: נותנים לפיצה לנוח 3 דק' ואז חותכים. אני אוהבת להוסיף רוקט מעל אחרי האפייה וקצת שמן זית – זה יוצא מעלף.
הערות ושדרוגים
אם אתם חדשים עם קמח שקדים, תדעו שהמרקם שונה מבצק קלאסי, אבל הוא עדיין אוורירי יחסית ונמס בפה כשעושים אפייה כפולה. בעיניי זה הסוד הגדול לפיצה דל פחמימות שלא מרגישה “תחליף”.
רוצים עוד יותר עשיר בחלבון? אפשר להחליף את גבינת השמנת בסקיר סמיך, ולהוסיף כף-שתיים אבקת חלבון ניטרלית (לא חובה). אני עושה את זה לפעמים אחרי אימון, וזה יוצא מפנק בלי רגשות אשם.
לגרסה “של אמא” שממש מתחסלת בבית: מוסיפים מעל הפסטו פרוסות דקות של עגבנייה טרייה ורק אז גבינה. זה נותן עסיסיות, והביס מרגיש מושלם.
פסטו מוכן מהסופר עובד, אבל בפסטו ביתי יש משהו משגע. הטעם יותר חי, יותר מרענן, ובאמת לא לוקח הרבה זמן כשיש מעבד מזון.
שדרוג קטן שאני אוהבת: לפזר אחרי האפייה שקדים קלויים קצוצים או צנוברים קלויים. זה נותן קראנץ' ומעלה את כל העסק רמה.
שאלות ותשובות
1) האם זו באמת פיצה דל פחמימות?
כן. הבסיס עשוי מקמח שקדים וגבינות, בלי קמח חיטה. עדיין יש מעט פחמימות טבעיות מהשקדים ומהתוספות, אבל זה רחוק מפיצה רגילה.
2) אפשר להכין בלי פסיליום?
אפשר. הפסיליום רק משפר יציבות ונותן תחושה יותר “בצקית”. בלי פסיליום תקבלו בסיס מעט יותר רך, אבל עדיין טעים וממכר.
3) מה עושים אם הבצק דביק מדי?
תנו לו דקה-שתיים לעמוד, במיוחד אם יש פסיליום. אפשר גם לשמן ידיים ולשטח עם נייר אפייה מעל, זה מקל מאוד.
4) למה אופים פעמיים?
כי אפייה ראשונה מייבשת ומייצבת את הבסיס, ואז באפייה השנייה הגבינה והתוספות מתבשלות בלי שהבצק יהפוך רטוב. זו השיטה שהופכת את זה למושלם.
5) אפשר להכין מראש?
כן. אני מכינה את הבסיס ואופה אפייה ראשונה, מקררת ושומרת במקרר עד 2 ימים. כשבא לאכול, מורחים פסטו ותוספות ואופים אפייה שנייה.
6) איך מחממים שאריות שלא יצאו סמרטוטיות?
הכי טוב בתנור/טוסטר אובן על 200 מעלות 6–8 דק'. במחבת חמה עם מכסה זה גם עובד מעולה ומחזיר פריכות.
7) הפסטו יצא לי מריר, למה?
לפעמים עלי בזיליקום ישנים או טחינה ארוכה מדי גורמות למרירות. אני מוסיפה לימון, עוד קצת שמן זית וקורט מלח, וטוחנת רק עד איחוד.
8) אפשר להחליף שקדים בפסטו?
כן. קשיו נותן מרקם קרמי, אגוזי מלך נותנים טעם עמוק יותר, וצנוברים זה הכי קלאסי. רק קחו בחשבון שטעם אגוזי מלך יותר דומיננטי.
9) זו פיצה ללא גלוטן?
כן, כל עוד אתם משתמשים במוצרים נקיים מגלוטן (כולל אבקת אפייה ותוספות). תמיד שווה לבדוק תוויות.
10) אפשר לעשות את זה דל לקטוז?
אפשר להשתמש במוצרלה וגבינות דלות לקטוז או להחליף בחלק מהמקרים בגבינות קשות שמתאימות לכם. הטעם עדיין יוצא מעלף, רק המרקם יכול להשתנות מעט.
11) אילו תוספות הכי מתאימות לפסטו?
עגבניות שרי, פטריות, זיתים, בצל סגול וארטישוק עובדים מדהים. אני גם אוהבת להוסיף אחרי האפייה רוקט או בזיליקום טרי לנגיעה מרענן.
12) איך הופכים את זה לעוד יותר עשיר בחלבון?
שימו יותר גבינה, הוסיפו סקיר במקום גבינת שמנת, או הוסיפו תוספת כמו טונה/סלמון מעושן (אם זה מתאים לכם). זה יוצא גם בריא וגם מפנק.
