בבית שלי מנגולד תמיד היה הירק שהכי “לא מקבל כבוד”. הוא גדל יפה, זול, ובריא, אבל איכשהו נדחק הצידה ליד תרד וקייל. לפני כמה שנים, כשעבדתי על סדרת מתכונים ירוקים למגזין קולינרי, ניסיתי להפוך אותו לעוגה מלוחה רכה, אוורירית וממכרת, ומאז אני חוזרת לזה שוב ושוב. זו עוגת עלי מנגולד בסגנון של אמא, עם מרקם נימוח שנמס בפה, והריח שממלא את המטבח פשוט מעלף. היא מושלמת לארוחת ערב קלה, לבראנץ’, וגם ליום למחרת בקופסה.
רשימת מרכיבים
- לירוקים: 1 צרור גדול עלי מנגולד (כ-400–500 גרם), מופרד לגבעולים ועלים
- 1 בצל בינוני קצוץ דק
- 2 כפות שמן זית
- 2 שיני שום כתושות
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
- לבלילה: 4 ביצים L
- 200 גרם גבינת קוטג’ או ריקוטה
- 150 גרם גבינה בולגרית/פטה מפוררת
- 120 גרם גבינה צהובה מגוררת (או מוצרלה)
- 1/2 כוס (120 גרם) יוגורט יווני 5% או סקיר
- 1/3 כוס (40 גרם) קמח שקדים
- 2 כפות (20 גרם) קמח קוקוס
- 1 כפית אבקת אפייה
- 1/2 כפית אגוז מוסקט (אופציונלי, אבל עושה טעם של סבתא)
- לתבנית: מעט שמן זית לשימון + 1–2 כפות שומשום/קצח לפיזור
אופן ההכנה
- מחממים תנור: ל-180 מעלות עליון-תחתון. משמנים תבנית עגולה 24 ס”מ או תבנית אינגליש קייק גדולה, ומפזרים שומשום/קצח בתחתית ובדפנות.
- מכינים את המנגולד: שוטפים היטב. את הגבעולים חותכים לקוביות קטנות, ואת העלים קוצצים גס. אם העלים ענקיים, אני אוהבת לקצוץ די נדיב כדי שירגישו “ביס” ולא ייעלמו.
- מאדים ומרככים: במחבת רחבה מחממים שמן זית, מוסיפים בצל ומטגנים 6–8 דק’ עד שקיפות וריח מתקתק. מוסיפים את גבעולי המנגולד ומטגנים עוד 3–4 דק’ עד שהם מתחילים להתרכך.
- מוסיפים עלים ושום: מוסיפים את עלי המנגולד בהדרגה (הם נראים המון ואז מתכווצים), מתבלים במלח ופלפל ומבשלים 4–6 דק’ עד שהעלים נופלים ומתרככים. מוסיפים שום לדקה אחרונה בלבד כדי שלא יישרף.
- סוחטים נוזלים: מעבירים למסננת ונותנים לזה להתקרר 5 דק’. אחר כך סוחטים בעדינות עם כף/ידיים נקיות כדי להוציא עודפי נוזלים. זה הסוד שלי לעוגה אוורירית ולא רטובה.
- מערבבים בלילה: בקערה גדולה טורפים ביצים. מוסיפים קוטג’/ריקוטה, בולגרית, גבינה מגוררת ויוגורט ומערבבים עד אחיד. מתקנים תיבול בזהירות כי הגבינות כבר מלוחות.
- מוסיפים יבשים: מוסיפים קמח שקדים, קמח קוקוס, אבקת אפייה ואגוז מוסקט (אם משתמשים). מערבבים רק עד שאין גושים.
- מכניסים ירוקים: מוסיפים את תערובת המנגולד הסחוטה לבלילה ומערבבים. אני אוהבת לעצור אחרי כמה ערבובים כדי לא לשבור את המרקם, ואז להמשיך עוד קצת.
- אופים: יוצקים לתבנית, משטחים, ואם בא לכם מראה מושלם מפזרים עוד מעט שומשום למעלה. אופים 35–45 דק’ (תלוי בתבנית) עד שהעוגה יציבה, זהובה, וקיסם יוצא עם פירורים לחים אבל לא נוזליים.
- מצננים ופורסים: מצננים 15 דק’ לפני חיתוך. זה השלב שבו היא מתייצבת והופכת נימוחה ונמסה בפה.
הערות ושדרוגים
- טעם “של אמא”: תוספת של אגוז מוסקט וקצת פלפל שחור גורמת לעוגה להרגיש ביתית ומפנקת, ממש כמו מאפה של שבת.
- גרסה בריאה ודל פחמימות: השילוב של קמח שקדים וקמח קוקוס נותן עוגה דל פחמימות, עשירה בחלבון בזכות הביצים והיוגורט, וממש משביעה.
- רוצים יותר “פשטידתי” ופחות עוגתי? הוסיפו עוד 50 גרם בולגרית והפחיתו מעט מהקוטג’. יוצא מרקם יותר יציב וחתיך לקוביות.
- שדרוג מרענן: גרדו מעט לימון לתוך הבלילה או הוסיפו חופן שמיר/פטרוזיליה קצוצים. זה נותן נגיעה מרעננת וממש משגעת.
- איך שומרים? במקרר עד 4 ימים בקופסה סגורה. לחימום אני מעדיפה טוסטר אובן 6–8 דק’ כדי להחזיר פריכות עדינה.
- הקפאה: אפשר להקפיא פרוסות עטופות היטב. מפשירים במקרר ומחממים קצר בתנור.
שאלות ותשובות
- אפשר להשתמש רק בעלים בלי הגבעולים? כן. אם אתם לא אוהבים את המרקם של הגבעולים, תשתמשו רק בעלים. בעיניי הגבעולים מוסיפים מתקתקות עדינה, אבל זה לגמרי עניין של טעם.
- איך מונעים מהעוגה לצאת מימית? הסחיטה במסננת היא קריטית. מנגולד מחזיק הרבה מים, ואם לא סוחטים – הבלילה מדוללת והעוגה פחות יציבה.
- אפשר להחליף מנגולד בתרד? אפשר, אבל תרד מפריש אפילו יותר נוזלים. אם מחליפים, חובה לסחוט טוב מאוד, ואולי להוסיף עוד כף קמח קוקוס.
- איזו גבינה הכי מתאימה? אני אוהבת שילוב: קוטג’/ריקוטה לרכות, בולגרית לטעם, ומוצרלה למתיחה קלה. אפשר לשחק, אבל חשוב לשמור על כמות כוללת דומה.
- אפשר בלי גבינה צהובה? כן. החליפו בעוד 80–100 גרם בולגרית/פטה או הוסיפו 2 כפות פרמזן למי שאוהב טעם יותר חד.
- זה מתאים לילדים? מאוד. בבית שלי ילדים אוכלים את זה בלי להתווכח כי זה מרגיש כמו עוגה גבינתית ולא “ירקות”. אם הם רגישים לירוק, קצצו קטן יותר.
- אפשר להכין מראש לאירוח? כן, ואפילו עדיף. אחרי לילה במקרר המרקם נהיה עוד יותר נימוח והטעמים מתאזנים. לפני הגשה מחממים 10 דק’ בתנור.
- אפשר לאפות בתבנית מאפינס? בטח. ממלאים 3/4 גובה ואופים 18–22 דק’. זה יוצא מושלם לקופסת אוכל ולנשנוש ממכר.
- איך יודעים שהעוגה מוכנה? המרכז צריך להיות יציב ולא “גלי”. קיסם יכול לצאת עם פירורים לחים (זה טוב), אבל לא עם בלילה רטובה.
- מה עושים אם החלק העליון משחים מהר? מכסים ברדיד אלומיניום אחרי 25–30 דק’ וממשיכים אפייה עד שהמרכז מוכן. לכל תנור יש אופי, למדתי את זה כשפית וגם בבית.
- אפשר להפוך את זה לפרווה? כאן זה פחות עובד כי הגבינות הן לב המתכון. אם חייבים, אפשר לנסות טופו רך ויוגורט סויה, אבל הטעם והמרקם יהיו שונים ולא “של אמא”.
- זה נחשב עשיר בחלבון? כן. יש כאן ביצים, יוגורט וגבינות, כך שביחס לעוגות מלוחות רגילות זו אופציה עשירה בחלבון ומשביעה.
