העוגת שיש הזאת נולדה אצלי בבית מתוך געגוע לטעמים של סבתא ושל אמא, כאלה שממלאים את המטבח בריח קפה וקקאו עוד לפני שהקומקום מספיק לרתוח שוב. כשאני מפתחת מתכונים אני תמיד מחפשת את המקום שבו זה גם פשוט וגם מעלף, ופה זה בדיוק קורה: בלילה אחת שמתחלקת ל-3 טעמים, ושיש משגע שיוצא כל פעם קצת אחרת. היא אוורירית, נימוחה, ממש נמס בפה, והקוקוס נותן סיום מרענן ומושלם. זו עוגת בית אמיתית, ממכר בטירוף.
רשימת מרכיבים
- לתבנית: מעט חמאה או שמן לשימון + 1 כף קמח לפיזור (או נייר אפייה)
- בסיס הבלילה: 4 ביצים בטמפרטורת חדר
- 1 כוס (200 גרם) סוכר
- 1 כוס (240 מ"ל) שמן קנולה או חמניות
- 1 כוס (240 מ"ל) חלב
- 2 כפיות תמצית וניל
- 2 ו-1/2 כוסות (350 גרם) קמח לבן
- 1 שקית (10 גרם) אבקת אפייה
- קורט מלח
- לשכבת הקקאו: 3 כפות קקאו איכותי
- 2 כפות חלב (נוסף)
- לשכבת הקפה: 2 כפיות קפה נמס
- 1 כף מים רותחים
- לשכבת הקוקוס: 3/4 כוס קוקוס טחון
- 2 כפות חלב (נוסף)
- אופציונלי להגשה: אבקת סוכר, או מעט קוקוס קלוי לפיזור
אופן ההכנה
אני מכינה את העוגה הזו לרוב בתבנית אינגליש קייק גדולה (או 2 קטנות). אם בא לכם עוגה גבוהה ומרשימה, תבנית קוגלהוף גם עובדת נהדר, רק שימו לב לזמן האפייה.
- מחממים תנור: מחממים ל-170 מעלות (תוכנית עליון-תחתון). משמנים תבנית אינגליש קייק ומקמחים קלות, או מרפדים בנייר אפייה.
- מקציפים ביצים וסוכר: בקערת מיקסר (או עם מטרפה ידנית חזקה) מקציפים ביצים עם סוכר 2–3 דקות, עד שהתערובת בהירה וקצת תפוחה. זה סוד קטן לאווריריות של עוגת שיש ביתית.
- מוסיפים נוזלים: מוסיפים שמן בזרם דק תוך ערבוב, ואז חלב ותמצית וניל. מערבבים רק עד אחידות.
- מוסיפים יבשים: מנפים קמח ואבקת אפייה מעל הקערה, מוסיפים קורט מלח ומערבבים בעדינות רק עד שאין קמח יבש. אני תמיד עוצרת ברגע שזה מתאחד כדי שהמרקם יישאר נימוח ולא דחוס.
- מחלקים ל-3 קערות: מחלקים את הבלילה ל-3 חלקים שווים (בערך).
- מכינים בלילת קקאו: לקערה הראשונה מוסיפים קקאו ו-2 כפות חלב. מערבבים עד שהצבע אחיד ושוקולדי.
- מכינים בלילת קפה: ממיסים קפה נמס בכף מים רותחים (מערבבים לכמה שניות). מוסיפים לקערה השנייה ומערבבים. אם רוצים טעם קפה מודגש יותר, אפשר להוסיף עוד חצי כפית קפה נמס.
- מכינים בלילת קוקוס: לקערה השלישית מוסיפים קוקוס טחון ו-2 כפות חלב. מערבבים. הבלילה הזאת יוצאת מעט סמיכה יותר וזה בדיוק מה שיוצר פסים יפים בשיש.
- יוצרים שיש: מעבירים לתבנית כפות מהשלוש בלילות לסירוגין. כשאני בבית אני עושה שכבות קטנות: כף קקאו, כף קוקוס, כף קפה וחוזר חלילה.
- מערבלים קלות: עם סכין או שיפוד מערבבים תנועות סיבוביות עדינות בלבד 4–6 פעמים. לא להגזים, כדי שלא תקבלו צבע אחיד אלא שיש משגע.
- אופים: אופים 45–55 דקות (באינגליש אחת גדולה), או עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים ולא בלילה רטובה. בתבניות קטנות זמן האפייה לרוב 35–45 דקות.
- מצננים: מצננים 15 דקות בתבנית ואז מחלצים לרשת. אחרי עוד 20–30 דקות אפשר לפרוס. היא הכי מושלם כשהיא פושרת, ואז היא ממש נמס בפה.
הערות ושדרוגים
1) אם בא לכם טעם “של אמא” ממש, הוסיפו גרידת תפוז דקה לבסיס הבלילה. הקפה והקקאו מקבלים עומק, והקוקוס נהיה מרענן יותר.
2) לשדרוג חגיגי: ציפוי דק של אבקת סוכר מעל כשהעוגה קרה, או זילוף קטן של גנאש שוקולד. אני עושה את זה כשיש אורחים וזה תמיד נראה מעלף.
3) לשמירה על עסיסיות: עטפו את העוגה כשהיא לגמרי קרה בניילון נצמד. היא נשמרת רכה 3–4 ימים על השיש (בחורף) או במקרר בקיץ.
4) גרסה מעט יותר “בריא”: אפשר להחליף חצי מכמות הקמח בקמח כוסמין לבן. זה עדיין אוורירי, רק עם טעם יותר עמוק.
5) חשוב לי לדייק: זו לא עוגה דל פחמימות ולא עשיר בחלבון כמו עוגות ייעודיות, אבל ביחס לעוגות קפה אחרות היא מרגישה קלילה, ולא “כבדה” אחרי פרוסה.
שאלות ותשובות
1) אפשר להכין בלי מיקסר?
כן. עשיתי אותה לא פעם רק עם מטרפה וקערה גדולה. פשוט הקציפו ביצים וסוכר טוב 3–4 דקות לקבלת מרקם אוורירי.
2) למה צריך לנפות קמח ואבקת אפייה?
זה מפחית גושים ונותן פירור יותר נימוח. כשאני כותבת מתכונים לבית, זה אחד הדברים שהכי משפרים תוצאה בלי מאמץ.
3) אפשר להפוך את העוגה לפרווה?
כן. מחליפים חלב במשקה שקדים/סויה לא ממותק. הטעם עדיין ממכר, ובמשקה שקדים זה אפילו יוצא מעט מרענן.
4) יש לי רק תבנית עגולה, זה עובד?
כן. תבנית 24 ס"מ תעבוד, אבל העוגה תהיה נמוכה יותר וזמן האפייה לרוב יתקצר ל-35–45 דקות. בדקו עם קיסם.
5) איך יודעים שלא אפיתי יותר מדי?
כשהקיסם יוצא עם פירורים לחים זה מושלם. אם הוא יוצא יבש לגמרי, לרוב כבר התחלתם לייבש את העוגה.
6) למה הבלילה של הקוקוס נהיית סמיכה?
הקוקוס סופח נוזלים, וזה טבעי. לכן הוספתי 2 כפות חלב כדי לשמור על זרימה וליצור שיש יפה.
7) אפשר להשתמש בקפה שחור במקום קפה נמס?
אפשר, אבל אז מוסיפים רק 1–2 כפות קפה חזק מאוד במקום המים, כדי לא לדלל. קפה נמס נותן טעם נקי ומודגש.
8) מה עושים אם אין לי קקאו איכותי?
עדיין אפשר, אבל הטעם פחות עמוק. כשאני מפתחת מתכונים, קקאו טוב הוא אחד המרכיבים שהכי משפיעים על “וואו”.
9) אפשר להקפיא?
כן. פורסים לפרוסות, עוטפים כל פרוסה בנפרד ומקפיאים עד חודשיים. מפשירים על השיש 30–60 דקות.
10) איך מקבלים שיש מודגש ולא מתערבב?
שמים כפות קטנות לסירוגין ומערבבים ממש מעט עם שיפוד. זה הסוד לשיש משגע ולא לעוגה חומה אחידה.
11) אפשר להפוך את זה ליותר עשיר בחלבון?
אפשר להחליף 2–3 כפות קמח ב-2 כפות אבקת חלבון וניל, אבל זה משנה מרקם ויכול לייבש. אני ממליצה להתחיל קטן ולבדוק.
12) למה העוגה שלי נסדקה למעלה?
זה קורה הרבה בעוגות בחושות וזה אפילו יפה. אם רוצים להפחית, אופים ב-165 מעלות עוד קצת זמן, ושומרים על ערבוב עדין.
