יש עוגות שאני חוזרת אליהן שוב ושוב, גם כשאני שפית וכותבת מתכונים שכבר ראתה הכול. עוגת שיש גבינה ושוקולד הזו היא בדיוק מהסוג הממכר: היא נראית חגיגית, אבל בפועל מאוד פשוטה להכנה בבית. המרקם יוצא אוורירי ונימוח, ובכל ביס יש גם רכות של גבינה וגם עומק שוקולדי מעלף. בבית שלי היא נקראת “העוגה של אמא” כי ככה למדתי להכין אותה, ורק אחר כך שדרגתי אותה למתכון מושלם שאי אפשר לפשל בו.
רשימת מרכיבים
- לתבנית: תבנית אינגליש קייק 30 ס"מ או תבנית קוגלהוף קטנה, מעט חמאה/שמן לשימון ונייר אפייה (אופציונלי)
- תערובת גבינה: 250 גרם גבינה לבנה 5% או 9% (אפשר גם סקיר/קווארק), 200 מ"ל שמנת חמוצה, 3 ביצים L, 150 גרם סוכר, 1 כפית תמצית וניל, 1 קורט מלח
- יבשים: 200 גרם קמח לבן, 2 כפיות אבקת אפייה
- שיש שוקולד: 25 גרם אבקת קקאו איכותית, 2 כפות חלב, 2 כפות סוכר, 50 גרם שוקולד מריר מומס (ואפשר גם רק קקאו אם רוצים)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-170 מעלות (חום עליון תחתון). אני מעדיפה לא טורבו כדי לשמור על מרקם אוורירי ולא לייבש. משמנים את התבנית ומרפדים תחתית בנייר אפייה אם בא לכם חילוץ קל.
- בקערה גדולה טורפים גבינה לבנה, שמנת חמוצה, סוכר, וניל ומלח עד שהתערובת חלקה. בבית אני עושה את זה עם מטרפה ידנית כדי לא להכניס יותר מדי אוויר, אבל מיקסר על מהירות נמוכה גם עובד.
- מוסיפים את הביצים אחת אחת, וטורפים רק עד שהן נטמעות. זה סוד קטן שלי למרקם נימוח שנמס בפה ולא נהיה “ביצתי”.
- בקערה נפרדת מערבבים קמח ואבקת אפייה. מוסיפים לתערובת הגבינה ומקפלים בעדינות עד שאין קמח יבש. לא לערבב יותר מדי כדי שהעוגה תישאר קלילה.
- מעבירים בערך 2/3 מהבלילה לקערה נוספת. את ה-1/3 שנשאר בקערה הראשונה הופכים לבלילת שוקולד: מוסיפים קקאו, 2 כפות סוכר, 2 כפות חלב ושוקולד מומס, ומערבבים עד אחידות. אם נראה סמיך מדי, מוסיפים עוד כף חלב.
- יוצרים שיש: יוצקים לתבנית שכבה של בלילת גבינה, מעליה “כתמים” של בלילת שוקולד, שוב בלילת גבינה ושוב שוקולד. עם סכין או שיפוד עושים 3-4 סיבובים בלבד. אני למדתי בדרך הקשה שאם מערבבים יותר מדי מקבלים צבע אחיד ולא שיש.
- אופים 45-55 דק' (תלוי בתבנית ובתנור). העוגה מוכנה כשהחלק העליון תפוח, יש סדק עדין (זה טבעי), וקיסם יוצא עם פירורים לחים ולא בלילה רטובה.
- מכבים תנור ומשאירים דלת פתוחה מעט ל-10 דק'. אחר כך מצננים על השיש. אם רוצים פרוסות ממש יפות, מקררים שעתיים במקרר ורק אז פורסים.
הערות ושדרוגים
אם אתם אוהבים טעם “של סבתא” יותר עדין, אפשר לוותר על השוקולד המומס ולהישאר רק עם קקאו וחלב. יוצא טעם קלאסי ופחות עשיר, ועדיין מדהים.
לגרסה יותר עשיר בחלבון, אני לפעמים משתמשת בגבינה בסגנון סקיר/קווארק ושמנת חמוצה עם אחוז שומן גבוה מעט. זה נותן גוף וקרמיות, בלי להפוך את העוגה לכבדה.
אם חשוב לכם דל פחמימות, אפשר להחליף את הסוכר בממתיק שמתאים לאפייה ואת הקמח בקמח שקדים/תערובת תואמת. רק קחו בחשבון שהמרקם יהיה מעט יותר לח ופחות אוורירי, ואני ממליצה להוסיף כף נוספת של אבקת אפייה.
לשדרוג משגע: טיפה גרידת תפוז בתוך בלילת הגבינה. השילוב עם השוקולד מרענן ומריח כמו קונדיטוריה.
לאוהבי קראנץ’: פזרו מעל לפני האפייה שבבי שוקולד מריר או אגוזי לוז קצוצים. בבית זה מתחסל ראשון, כי זה פשוט ממכר.
שאלות ותשובות
1) אפשר להשתמש בגבינת שמנת במקום גבינה לבנה?
כן. זה יצא יותר עשיר ומעט יותר דחוס, אבל עדיין מושלם. אם משתמשים בגבינת שמנת, אפשר להפחית 1-2 כפות סוכר כי היא לרוב מתקתקה.
2) למה העוגה נסדקה למעלה?
בעוגות גבינה זה קורה הרבה, במיוחד כשיש תערובת שוקולד שמחממת נקודתית. הסדק לא פוגע בטעם, ובמרקם הוא עדיין נימוח ונמס בפה.
3) איך אני יודעת שלא אפיתי יותר מדי?
המרכז צריך להיות יציב אבל עם לחות קלה. קיסם עם פירורים לחים זה מעולה. קיסם יבש לגמרי לפעמים אומר שהעוגה כבר מתחילה להתייבש.
4) אפשר להכין את המתכון בתבנית עגולה?
כן, תבנית 22-24 ס"מ תתאים. זמן האפייה יכול להשתנות, אז מתחילים לבדוק אחרי 40 דק' וממשיכים לפי הצורך.
5) אפשר להכין מאפינס אישיים?
בטח. ממלאים תבניות מאפינס עד 3/4, אופים בערך 18-22 דק'. זו אופציה נהדרת לאירוח, וכל אחד מקבל “שיש” משלו.
6) למה הבלילה שלי יצאה עם גושים?
בדרך כלל זה קורה כשהגבינה קרה מאוד או כשמוסיפים קמח בלי לערבב מראש עם אבקת אפייה. אני מוציאה את הגבינה 15 דק' לפני העבודה ומערבבת יבשים בנפרד.
7) אפשר להפוך את זה ליותר “שוקולדי”?
כן. תוסיפו עוד 20-30 גרם שוקולד מומס לבלילת השוקולד או עוד כף קקאו ועוד כף חלב כדי לשמור על מרקם נעים.
8) איך שומרים על שיש ברור ולא מתערבב?
עושים שכבות וערבוב מינימלי עם שיפוד, 3-4 סיבובים בלבד. זה אחד הדברים שאני הכי מקפידה עליהם כשאני מפתחת מתכונים: מעט תנועה, הרבה אפקט.
9) כמה זמן העוגה מחזיקה?
במקרר בקופסה סגורה 4-5 ימים. היא אפילו משתבחת ביום למחרת, כי הטעמים מתייצבים והיא נהיית עוד יותר מעלף בפריסה.
10) אפשר להקפיא?
כן. אני פורסת, עוטפת כל פרוסה בניילון ואז מכניסה לשקית הקפאה. מפשירים לילה במקרר או שעה על השיש, והמרקם נשאר מצוין.
11) מה עושים אם בלילת השוקולד סמיכה מדי?
מוסיפים כף חלב ומערבבים. המטרה שהיא תהיה באותה “זרימה” כמו בלילת הגבינה כדי לקבל שיש יפה ולא כתמים כבדים ששוקעים.
12) אפשר להחליף קמח לבן בקמח כוסמין?
כן, כוסמין לבן עובד נהדר. כוסמין מלא גם אפשרי, אבל אז אני מוסיפה עוד כף-שתיים חלב כדי לשמור על עוגה אוורירית ולא יבשה.
