יש מתכונים שמביאים איתם זכרונות, ריחות של מטבח חמים, וידיים מלאות בבצק. האמפנדס האלו הם בדיוק כאלה. הם עטופים בבצק מטוגן זהוב ונימוחים בכל ביס – ממלאים את הבית בריח משגע של בצל מטוגן, עשבי תיבול ופטריות צרובות.
הפטריות מקבלות תשומת לב מיוחדת – אני לא מוותרת על שלב הצריבה שלהן, זה מה שמדגיש את הטעם האדמתי והעמוק והופך את המלית למשהו פשוט ממכר. לפעמים אני מכינה אותם רק בשביל להרגיש שוב את התחושה של "לחטוף אחד ישר מהמחבת".
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 45 דקות. כדאי לקחת בחשבון עוד חצי שעה לקירור המלית ובניית האמפנדס.
המתכון מתאים גם למתחילים. כל עוד תעבדו שלב אחרי שלב, תצאו עם אמפנדס פריכים, מעלפים ומושלמים מכל כיוון.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לכ-15 אמפנדס, מושלם לארוחת ערב קלילה או למנה ראשונה באירוח.
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל בינוני קצוץ דק (כ-120 גרם)
- 1 שן שום קצוצה
- 400 גרם פטריות שמפיניון חתוכות לקוביות קטנות
- 100 גרם עלי תרד (אפשר טריים או קפואים מופשרים וסחוטים היטב)
- 1 כף רוטב סויה
- חצי כפית טימין יבש או ענף טימין טרי קצוץ
- מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
- 100 גרם גבינת פטה (לא חובה, אבל מוסיף עומק טעמים)
- 500 גרם בצק אמפנדס מוכן או בצק עלים מרודד דק (אפשר גם להכין בצק ביתי)
- 1 ביצה טרופה להברשה
- שמן לטיגון עמוק (רק אם מטגנים – אפשר גם לאפות)
אופן ההכנה
- מחממים שמן זית במחבת רחבה על להבה בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים כ-5 דקות עד שהוא מתרכך ומשחים קלות.
- מוסיפים שום ומערבבים חצי דקה. מוסיפים את הפטריות, מעלים לאש גבוהה ומטגנים תוך ערבוב עד שהן משחימות ומאבדות נוזלים – בערך 7-8 דקות.
- מוסיפים את התרד, רוטב הסויה, טימין, מלח ופלפל. מבשלים יחד 2 דקות נוספות. מסירים מהכיריים ומצננים לטמפרטורת החדר.
- אם משתמשים בפטה – מפוררים את הגבינה ומערבבים לתוך המלית הקרה.
- קורצים עיגולים בקוטר 10-12 ס"מ מהבצק. מניחים כף נדיבה של מלית במרכז כל עיגול, סוגרים לחצי ירח ומהדקים היטב את השוליים עם מזלג.
- מברישים בביצה טרופה. אם אופים – מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 20-25 דקות עד שהבצק שחום ופריך.
- אם מטגנים – מחממים שמן בגובה של כ-3 ס"מ בסיר קטן, ומטגנים כל אמפנדה עד שהיא מוזהבת מכל הצדדים. מניחים על נייר סופג.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אני תמיד ממליצה להשתמש בבצק ללא גלוטן – היום יש לא מעט גרסאות מוכנות שמחזיקות נהדר באפייה וגם בטיגון. מניסיוני, הטעם נשאר מושלם והמרקם כמעט זהה למקור.
לאורך השנים פיתחתי כמה וריאציות למלית האמפנדס. האהובה עליי היא עם תוספת של אגוזי פקאן קלויים קצוצים גס – הם מוסיפים קראנצ' משוגע ומרקם מעניין שמאזן נהדר את הרכות של הפטריות והתרד.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין את המלית מראש?
כן, בהחלט. אני אפילו ממליצה. המלית משתבחת כשהיא יושבת במקרר לילה – כל הטעמים מתמזגים והפטריות מקבלות עומק. רק דאגו להוציא אותה רבע שעה לפני ההרכבה, כדי שתתרכך קלות.
2. האם אפשר להקפיא אמפנדס לפני האפייה?
בוודאי. אני מכינה לפעמים כמות כפולה, מקפיאה כשהאמפנדס עדיין לא אפויים או מטוגנים, ואז מוציאה ומכניסה ישר לתנור. רק מוסיפה 5 דקות לאפייה.
3. האם אפשר להכין גרסה טבעונית?
לגמרי. ותרו על הפטה או השתמשו בגבינה טבעונית. אפשר גם להוסיף מעט טחינה נערבת לתוך המלית ליצירת מרקם קרמי. גם הביצה להברשה – פשוט תחליפו בחלב סויה או שמן זית.
4. איזה סוג פטריות הכי מתאים?
השילוב האולטימטיבי שלי הוא שמפיניון רגילות עם שמפיניון חומות. אם במקרה יש לכם פורטובלו או יער – רוצו על זה. רק אל תשטפו את הפטריות – הן סופגות מים, וזה פוגע בטיגון.
5. אפשר להשתמש בבצק פילו?
אפשר, אבל קחו בחשבון שהתוצאה תהיה שונה – פריכה יותר, אבל פחות "אמפנדית". אם אתם בקטע פריך-פריך, זו אופציה מעולה. רק להבריש כל עלה בשמן.
6. האם אפשר לאפות ללא ביצה?
כן. אם אתם נמנעים מביצה, אפשר להבריש בשמן צמחי או חלב מהצומח. התוצאה תהיה טיפה פחות מבריקה, אבל הטעם? משגע.
7. יש דרך להפוך את האמפנדס לבריאים יותר?
כן, פשוט לוותר על הטיגון, להשתמש בבצק כוסמין או חיטה מלאה, ולהשתמש בתרסיס שמן במקום הברשה. יוצאים אמפנדס אפויים, נהדרים, דלי פחמימות יחסית ועשירים בחלבון בזכות הפטריות.
8. איך מגישים את האמפנדס?
אני הכי אוהבת להגיש אותם לצד סלט ירקות מרענן, יוגורט עם נענע קצוצה ומעט שמן זית. לארוחה קלילה זה מושלם. ואם זו מסיבה – פשוט תנו לאנשים לתפוס בידיים ולהתענג.
9. איך מאחסנים?
אם נשארו לכם (לא סביר, אבל אפשרי), שומרים בקופסה אטומה במקרר עד 3 ימים. לחימום – בתנור עד פריך, או במחבת יבשה. מיקרוגל עדיף לא – מפנק אבל מרכך את הקראנצ’.
10. מה עוד אפשר להכניס למלית?
יש לי גרסה עם בצל סגול מקורמל, גבינה צהובה ומעט אגוז מוסקט – זה פשוט מדהים. אפשר גם להוסיף עדשים שחורות מבושלות לפתרון צמחוני עשיר בחלבון, או חמאת קשיו לקרמיות ממכרת.
אם אהבתם את המתכון הזה, שתפו אותו עם חברים – כולם צריכים להכיר את הכוכבים הקטנים האלו. ספרו לי בתגובות איזו גרסה הכנתם. תמיד כיף לקרוא וללמוד מכם!
