יש משהו כמעט חגיגי בניו יורק סטייק טוב – הביס הראשון שמלא בטעמים עמוקים, השילוב המדהים בין מרקם בשרי עסיסי לקרום חיצוני פריך קלות. בישול נכון של סטייק תמיד מרגיש לי קצת כמו קסם: כמה שלבים פשוטים, חומרי גלם איכותיים, ותוך דקות הבית מתמלא ניחוחות של מסעדת גריל. אני מודה, לפעמים אני מדמיינת את עצמי בקיץ אמריקאי, יושבת מול מנגל פתוח, אבל רוב הפעמים זו פשוט מחבת ברזל אחת שמטפלת בעניינים.
חווית בישול סטייק מתחילה כבר בבחירת הנתח – חשוב לבחור בשר טרי, שיש שומן יפה שייראה כמו ציור שיש דק ועדין. ברגע שהבשר מגיע הביתה, הכול נכנס למעין טקס: בישול, תיבול, מנוחה… בלי חיפופים. עם מתכון כזה, גם מי שרק עושה את צעדיו הראשונים במטבח יוכל להרגיש מקצוען. מי שמכיר אותי יודע שאני תמיד דואגת לקחת את המתכונים הכי מורכבים ולפשט אותם, כך שתישארו עם תוצאה מעלפת, אבל בלי לשבור את הראש בדרך.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 10 דקות עבודה בפועל, ועוד 15 דקות של צלייה ומנוחה. לא צריך להמתין שעות – מהקנייה ועד הצלחת, הסטייק מוכן במהירות משגעת, וזה מושלם לארוחה עסיסית וספונטנית.
המתכון מתאים גם למתחילים, כל עוד זוכרים להקפיד על כמה כללים בסיסיים. אני ממליצה לקרוא בעיון את ההוראות ולתת לעצמכם ליהנות מהדרך שלב אחר שלב – ההצלחה מובטחת.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-2 סועדים רעבים, אבל בקלות אפשר להכפיל או לשלש – אידיאלי לדייט רומנטי או לארוחת ערב משפחתית של אמא, כזו שמפילה את כל האורחים מהכיסאות.
- 2 נתחים של ניו יורק סטייק (300 גרם ליח', עובי כ-3 ס"מ כל אחד)
- 2 כפות שמן קנולה (או שמן זית מוצק בטעמו)
- 1 כפית מלח גס (אני אוהבת מלח אטלנטי, הוא עושה קסמים לקרום)
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
- 1 שן שום קלופה וכתושה
- 2 ענפי טימין טרי
- 20 גרם חמאה איכותית קרה
- להגשה: חרדל גרגרים, מלח ים, פרוסות לחם כפרי
אופן ההכנה
- מניחים את הסטייקים על משטח עבודה ומספיגים אותם היטב במגבת נייר. זה סוד של שף: בשר יבש צולה טוב יותר, נוצר קרום מושלם ואוורירי, וזה כל ההבדל בין סטייק ביתי לסטייק מסעדה.
- מושחים את הסטייק משני הצדדים בכף שמן. מפזרים מעליו מלח גס ופלפל שחור מכל צד, בתנועות רחבות ומפנקות, לא להתקמצן – זה מה שמכניס את הטעם הממכר.
- מחממים היטב מחבת ברזל עבה (או מחבת עם ציפוי קרמי עבה) על חום גבוה. החום צריך להיות מושלם – בדיקה שלי: יד קרובה למחבת ואז טיפה של מים, כשהם רוקדים, זה הזמן.
- מניחים את הסטייקים על המחבת וסורקים אותם 3 דקות לכל צד, מבלי להזיז. אני תמיד שמה טיימר, כדי לא להסתבך עם זיכרון ולקבל צריבה אחידה ומוזהבת.
- מוסיפים למחבת חמאה, שן שום וענפי הטימין. נוטים את המחבת מעט ומזלפים עם כף מהחמאה הנמסה והמשגעת על הסטייק, במשך דקה אחת. השום והטימין עושים כאן עלייה לרגל – זה הסוד לניחוח מעלף של מסעדה יוקרתית.
- מורידים את הסטייקים למשטח עץ ומניחים להם לנוח 7 דקות לפחות. אין קיצורי דרך – זו תקופת הרפיה קריטית. הנוזלים חוזרים פנימה והבשר נמס בפה.
- פורסים בסכין חדה ומגישים מיד עם חרדל, מלח ים ופרוסות לחם כפרי, כמו של סבתא. להשלמת החוויה, פותחים בקבוק יין טוב ונהנים מכל ביס עסיסי.
הערות ושדרוגים
למי מכם שמעדיף דיאטה בריאה או דל פחמימות – ניתן לוותר על הלחם ולהגיש לצד ירקות ירוקים, סלט רענן או פרחי ברוקולי מאודה. אני נוהגת להחליף לפעמים את החמאה במחית שמן זית, וזה יוצא מושלם לא פחות – במיוחד בקיץ, כשהקלות על הבטן עושה נפלאות לכל הארוחה.
לאורך השנים ניסיתי המון דרכים לחדש את הכוכב העל הזה. למשל, הוספתי על הסטייק חמאת עשבים, שהכנתי מבזיליקום ופטרוזיליה, ויש ימים שבהם מכינים את המנה עם רוטב צ'ימיצ'ורי, עשיר בחלבון וטעמים רעננים. אחד השדרוגים שאסור לפספס – להוסיף מעט צ'ילי קצוץ דק לסוף הצלייה, והוא נותן בוסט אש בלתי נשכח.
שאלות ותשובות
1. איך יודעים שהסטייק מוכן במידה הרצויה?
הדרך הכי בטוחה היא להיעזר במדחום בשר. לסטייק מדיום-רייר שולפים בשלב של 52-54 מעלות פנימיות, מדיום ב-57 מעלות. למתחילים, לוחצים קלות במרכז: סטייק רך מאוד – נא, קפיצי – מדיום, קשה – עשוי מאוד. עם הזמן, תרגישו בקצות האצבעות כמו מקצוענים.
2. האם אפשר להכין את הסטייק בתנור?
בהחלט, במיוחד כשעובדים עם נתחים עבים. שורפים תחילה משני הצדדים במחבת חמה, ואז מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 5-8 דקות, בהתאם לעובי המנה. כך מקבלים סטייק נימוח ועסיסי עם קרום מדהים.
3. אפשר לצלות על מחבת עם ציפוי טפלון?
רצוי להעדיף מחבת ברזל, היא סופגת חום, יוצרת חריכה משגעת ומעניקה מראה קרמל עמוק. מניסיון אישי, טפלון מעניק תוצאה פחות קריספית, אבל אם אין ברזל – עדיף לעבוד על להבה גבוהה מאוד ולשמור על השגחה.
4. האם הסטייק מתאים גם לילדים?
בהחלט. אפשר להפחית בכמות הפלפל ולהוריד את השום אם רוצים טעמים יותר עדינים. אני מגישה לילדים ועם תוספת פירה תפוחי אדמה של אמא, אין מנה שמתקבלת יותר בשמחה.
5. איך לבחור נתחים מושלמים בסופר?
אני תמיד מחפשת בשר כהה עם פסים של שומן שיש דק – ככל שהשומן יותר דיסקרטי, התוצאה נמסה בפה ועסיסית. אם אפשר, לבקש מהקצב לחתוך בעובי מינימלי של 2.5-3 ס"מ זה מבטיח אפייה פנימית בריאה בלי ייבוש.
6. איך להימנע מייבוש הסטייק?
לא לצלות יתר על המידה. חשוב להניח לסטייק להגיע לטמפ' החדר לפני הצלייה, לתת לו מנוחה אחרי הבישול. הלחות נשמרת, הבשר רך ומושלם – כמו במתכונים של סבתא.
7. אפשר לוותר על השום או הטימין?
אפשר בהחלט, אבל השום והטימין מעניקים ארומה אותנטית של בילוי במסעדה איכותית. לא רע להעביר על הסטייק לפעמים רוזמרין או מרווה – מתיקות חדשה לגמרי תככב במטבח שלכם.
8. האם ניתן לשמור סטייק שלא נאכל?
השאריות עוברות למקרר בקופסה אטומה. למחרת ניתן לחמם קלות על מחבת או לאכול קר בסנדוויץ' – דווקא שם, הסטייק נמס בפה עם טעמים מודגשים במיוחד. שדרוג בריא ומשגע לארוחת צהריים במשרד.
9. מתאים גם למנגל/על האש?
בטח. זו מנה קלאסית לעל האש, בדיוק כמו בסרטים אמריקאיים. רק חשוב לא לחרוך יתר על המידה ולבדוק מדי פעם את דרגת הצלייה הרצויה.
10. מה מגישים לצד ניו יורק סטייק?
הולך מושלם עם פירה תפוחי אדמה נימוח, ירקות קלויים בתנור או סלט מרענן – במיוחד סלט ירוקים עם ויניגרט לימון. לפעמים אני מכינה צ'ימיצ'ורי ביתי חריף כממרח ליד, זה נותן עוד שדרוג טעמים מדהים.
אם אהבתם את המתכון הממכר הזה, מוזמנים לשתף אותו בפייסבוק, באינסטגרם ובקבוצות הבישול שלכם. אני תמיד שמחה לראות תמונות ולעקוב אחרי גרסאות יצירתיות שלכם – השולחן המשפחתי הכי משגע, הוא זה שמלא מתכונים של אהבה ושיתוף.
