פס עוגת ביסקוויטים הוא הקינוח הכי של סבתא שאני מכירה: פשוט, ביתי, ותמיד נגמר ראשון. אצלי במטבח זה הפתרון כשבא לי משהו ממכר ומושלם בלי להדליק תנור, ועדיין לקבל פרוסות יפות שנראות כמו קונדיטוריה. עם שכבות ביסקוויטים וקרם שוקולד אוורירי ונימוח, זה ממש נמס בפה אחרי לילה במקרר. כשאני מגישה אותו אחרי ארוחה, כולם מבקשים עוד “רק פרוסה קטנה” ומוצאים את עצמם חוזרים לסיבוב שני.
רשימת מרכיבים
- לתבנית: תבנית אינגליש קייק 30 ס"מ (או 2 תבניות קטנות), נייר אפייה
- שכבות הביסקוויטים: 1 חבילה (250-300 גרם) ביסקוויטים פתי בר
- לטבילה: 1 כוס חלב (אפשר חלב רגיל/דל לקטוז). לגרסה מרעננת אפשר להוסיף 1 כפית נס קפה או מעט וניל
- לקרם שוקולד: 500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה (38%) קרה מאוד
- 250 גרם גבינת מסקרפונה קרה (או גבינת שמנת 25%-30%)
- 3/4 כוס אבקת סוכר (אפשר להפחית ל-1/2 כוס אם אוהבים פחות מתוק)
- 1 כפית תמצית וניל איכותית
- 200 גרם שוקולד מריר קצוץ
- 2 כפות קקאו איכותי (לטעם שוקולדי עמוק)
- קורט מלח (כן, זה סוד קטן שמקפיץ את השוקולד)
- לקישוט (אופציונלי): שוקולד מגורר/אבקת קקאו/שברי אגוזים/פירורי ביסקוויטים
אופן ההכנה
- הכנה מראש: מרפדים תבנית אינגליש קייק בנייר אפייה כך שיהיו שוליים בולטים להוצאה קלה. אני אוהבת גם לרסס טיפונת שמן על התבנית לפני הנייר, כדי שלא יזוז.
- ממיסים שוקולד: ממיסים את השוקולד המריר בקערה במיקרוגל בפולסים של 20-30 שניות, מערבבים בין לבין עד שהוא חלק. מניחים בצד 5-7 דקות שיתקרר מעט (שלא יהיה חם מדי ויפיל את הקרם).
- מכינים קרם יציב: בקערת מיקסר שמים שמנת מתוקה, מסקרפונה, אבקת סוכר, וניל, קקאו, מלח. מקציפים במהירות בינונית עד שמתחיל להסמיך.
- מוסיפים שוקולד: מוזגים את השוקולד המומס (שהתקרר מעט) בזרם דק תוך כדי הקצפה, וממשיכים להקציף רק עד לקבלת קרם יציב, אוורירי ומבריק. אצלי זה לוקח עוד דקה-שתיים, ואני עוצרת ברגע שהקרם עומד יפה על המטרפה.
- מסדרים את הטבילה: מוזגים חלב לצלחת שטוחה. אם רוצים, מערבבים פנימה נס קפה או וניל. הטבילה צריכה להיות קצרה כדי שהביסקוויטים לא יתפרקו.
- שכבה 1: טובלים כל ביסקוויט בחלב לשנייה מכל צד ומניחים בשכבה צפופה בתחתית התבנית. שוברים ביסקוויטים כדי לסגור חורים.
- קרם 1: מורחים מעל שכבת ביסקוויטים שכבה נדיבה של קרם שוקולד ומיישרים עם מרית. זה הרגע שבו הבית מתחיל להריח מעלף.
- שכבה 2: חוזרים על עוד שכבת ביסקוויטים טבולים.
- קרם 2: מורחים עוד שכבת קרם. אם נשאר לכם הרבה קרם (תלוי בגובה התבנית), אפשר לעשות גם שכבה שלישית של ביסקוויטים ואז לסיים בקרם.
- סגירה: מסיימים בשכבת קרם חלקה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לפחות 8 שעות (אני משאירה לילה). זה שלב קריטי כדי לקבל פרוסות יפות ולא “עוגת כף”.
- הגשה: שולפים בעזרת נייר האפייה, מעבירים לקרש, מפדרים קקאו או מפזרים שוקולד מגורר. פורסים לפרוסות בעובי 2-3 ס"מ עם סכין חדה (אני מנגבת את הסכין בין חיתוכים לקבלת מראה נקי).
הערות ושדרוגים
אם בא לכם טעם של אמא, אפשר לטבול את הביסקוויטים בקפה עדין במקום חלב. זה נותן עומק ומאזן מתיקות, ועדיין נשאר מרענן יחסית אחרי קירור.
לגרסה יותר “בריא” ועם כיוון דל פחמימות זה מאתגר כי הביסקוויטים הם הבסיס, אבל אפשר לצמצם סוכר בקרם ולהוסיף יותר גבינה ופחות אבקת סוכר. אם חשוב לכם עשיר בחלבון, אני מוסיפה 2-3 כפות אבקת חלבון בטעם וניל לקרם ומפחיתה מעט אבקת סוכר (רק להוסיף בהדרגה כדי לא לייבש).
רוצים טוויסט מושלם? שימו בין השכבות פרוסות בננה דקות או תותים. בעיניי בננה נותנת וייב של “עוגת ביסקוויטים של סבתא”, ותותים הופכים את זה לקינוח קיצי משגע.
אפשר גם להוסיף שכבת שוקולד דקה מעל: ממיסים 80 גרם שוקולד עם כף שמן ומוזגים על הקרם הקר. זה מתקשה ונותן קראנץ’ קטן בכל ביס.
שאלות ותשובות
1) אפשר להכין את זה בלי מיקסר?
אפשר, אבל זה יותר קשה להגיע לקרם אוורירי ויציב. אם עובדים עם מטרפה ידנית, חשוב שהשמנת והגבינה יהיו קרות מאוד ותעבדו מהר.
2) למה הקרם יצא לי רך מדי?
בדרך כלל זה בגלל הקצפת חסר או בגלל ששילבתם שוקולד כשהוא חם. בפעם הבאה תקררו את השוקולד 5-10 דקות ותמשיכו להקציף עד שהקרם עומד.
3) אפשר להחליף מסקרפונה?
כן. גבינת שמנת עובדת מצוין, וגם שילוב של גבינה לבנה 5%-9% עם עוד קצת שמנת מתוקה יכול לעבוד, אבל המרקם יהיה פחות נימוח ויותר “גבינתי”.
4) חייבים לטבול את הביסקוויטים?
כן, אחרת הם נשארים יבשים ולא נמס בפה. הטבילה קצרה מאוד, רק כדי שהעוגה תתרכך בקירור.
5) כמה זמן העוגה מחזיקה במקרר?
אצלי היא הכי טובה עד 3 ימים בקירור, מכוסה היטב. אחרי זה היא עדיין טעימה, אבל הביסקוויטים נהיים רכים מאוד.
6) אפשר להקפיא?
כן. אני פורסת לפרוסות, עוטפת כל פרוסה, ומקפיאה עד חודש. מפשירים במקרר כמה שעות, והמרקם חוזר מושלם.
7) מה עושים אם אין לי תבנית אינגליש?
אפשר להכין בתבנית מרובעת 20-22 ס"מ, ואז תקבלו ריבועים במקום פס. פשוט תבנו שכבות באותה שיטה.
8) איך מקבלים חיתוך נקי כמו בקונדיטוריה?
מקררים לילה, משתמשים בסכין ארוכה חדה, ומנגבים את הלהב בין חיתוכים. זה סוד קטן שעושה הבדל ענק.
9) אפשר לעשות את זה פחות מתוק?
בהחלט. מורידים אבקת סוכר ל-1/2 כוס, מוסיפים עוד קורט מלח, ובוחרים שוקולד 70% לקבלת איזון טוב.
10) זה מתאים לאירוח?
מאוד. זה קינוח שמכינים מראש, הוא נראה מעלף בפריסה, והטעם ממכר כי כל ביס משלב רכות של קרם עם שכבה עדינה של ביסקוויט.
11) אפשר להפוך את זה ליותר עשיר בחלבון?
כן, להוסיף אבקת חלבון (בהדרגה), או לשלב חלק מהמסקרפונה עם גבינה עתירת חלבון. רק לשים לב שהקרם יישאר חלק ולא גרגרי.
12) למה העוגה שלי “נוזלת” כשאני מוציאה מהתבנית?
זה קורה כשהיא לא התייצבה מספיק זמן או כשהקרם לא הוקצף יציב. תנו לה עוד זמן במקרר וודאו שהשמנת מוקצפת עד יציבות לפני ההרכבה.
