יש ימים שבא לי פיתה חמה, אבל אין לי סבלנות להתפחה, לחכות שעה ולבדוק אם השמרים ״התעוררו״. בבית שלי זה קורה המון, ובדיוק בשביל זה פיתחתי את השיטה הזו: פיתות ללא התפחה שיוצאות אווריריות מבפנים, עם כיס יפה, ומרגישות כמו של אמא רק הרבה יותר מהיר. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת מתכונים שמצליחים תמיד, וגם כאן זה מתכון מושלם למתחילים. הן מדהימות לצד סלט, שקשוקה או פלאפל, ובאמת ממכרות.
רשימת מרכיבים
- קמח – 3 כוסות (כ-420 גרם) קמח לבן רגיל
- אבקת אפייה – 2 כפיות
- מלח – 1 כפית
- יוגורט – 1 כוס (240 גרם) יוגורט טבעי סמיך
- מים – 3/4 כוס עד 1 כוס (180–240 מ״ל), לפי ספיגה
- שמן זית – 2 כפות (ועוד מעט לשימון קל אם צריך)
אופן ההכנה
- מערבבים יבשים: בקערה גדולה אני מערבבת קמח, אבקת אפייה ומלח. אני אוהבת לערבב טוב כבר בשלב הזה כדי שההתפחה המהירה תהיה אחידה, אחרת מקבלים נקודות לא נעימות בפיתה.
- מוסיפים יוגורט ושמן: מוסיפים יוגורט ושמן זית ומתחילים לערבב בכף. התערובת נראית קצת גושית בהתחלה וזה בסדר, זה בדיוק הרגע שבו בבית כולם שואלים אם יצא מזה משהו.
- מוסיפים מים בהדרגה: מוסיפים 3/4 כוס מים ומערבבים. אם הבצק יבש ומתפורר, מוסיפים עוד מעט מים, כף-שתיים בכל פעם, עד שמתקבל בצק רך ונעים למגע, לא דביק מדי. המטרה היא בצק נימוח וגמיש, כזה שקל לרדד בלי להילחם בו.
- לשים קצר: מעבירים למשטח עבודה ולשים 2–3 דקות בלבד. אני לא מחפשת פה פיתוח גלוטן של לחם, רק איחוד לבצק חלק. אם הוא דביק ממש, מפזרים מעט קמח על המשטח, אבל לא להגזים כדי שהפיתות לא יצאו קשות.
- מנוחה קצרה (לא התפחה): מכסים את הבצק במגבת ונותנים לו לנוח 10 דקות. זו לא התפחה, זו פשוט מנוחה שמרגיעה את הבצק והופכת אותו להרבה יותר קל לרידוד.
- מחלקים לכדורים: מחלקים ל-8 כדורים שווים (לפיתות בינוניות) או ל-10 קטנים. אני אוהבת לשקול אם אני רוצה תוצאה אחידה ומקצועית כמו במסעדה.
- מרדדים: על משטח מקומח קלות מרדדים כל כדור לעיגול בעובי כ-4–5 מ״מ. העובי פה הוא הסוד: דק מדי ולא יהיה כיס, עבה מדי והפיתה לא תתנפח יפה.
- מחממים מחבת: מחממים מחבת כבדה/ברזל/נון-סטיק על אש בינונית-גבוהה 3–4 דקות. אני בודקת עם טיפת מים: אם היא ״רוקדת״ ונעלמת מהר, המחבת מוכנה.
- אופים על המחבת: מניחים עיגול בצק על מחבת חמה בלי שמן. אחרי 40–60 שניות יופיעו בועות. הופכים לצד שני לעוד 40–60 שניות, ואז הופכים שוב. בדרך כלל בהיפוך השלישי מגיע הקסם: הפיתה מתנפחת ומקבלת כיס.
- מסיימים ושומרים רכות: מוציאים לצלחת ומכסים מיד במגבת נקייה. ככה הן נשארות אווריריות, נמסות בפה, וממש משגע לאכול אותן חמות.
הערות ושדרוגים
אני אוהבת להכין אותן כשאני רוצה משהו מרענן ומהיר ליד ארוחת ערב. אם אתם בעניין יותר בריא, אפשר להחליף עד 1 כוס קמח בקמח כוסמין לבן, וזה עדיין יוצא מעלף.
מחפשים גרסה דל פחמימות או עשיר בחלבון? אני אומרת בכנות מניסיון: פיתה אמיתית כמעט תמיד מבוססת קמח, אבל אפשר לשדרג את הערכים עם מילוי עשיר בחלבון כמו חביתה, טונה או חזה עוף, ולהוסיף סלט גדול בצד. אם חשוב לכם ממש דל פחמימות, עדיף לקרוא לזה ״לחמניית יוגורט״ או ״פיתה אלטרנטיבית״ עם קמחים אחרים, כי זה כבר מתכון אחר.
לשדרוג של טעם כמו של סבתא, אני לפעמים מוסיפה לקערת היבשים חצי כפית כמון או זעתר. זה נותן ריח של מאפייה ביתית, ממש של פעם, בלי מאמץ.
אחסון: כשהן מתקררות אני מכניסה לשקית אטומה. למחרת מחממים 20–30 שניות על מחבת או בטוסטר, והן חוזרות להיות מושלמות.
שאלות ותשובות
1) למה הפיתות נקראות ללא התפחה אם יש מנוחה?
כי אין כאן שלב שבו מחכים שתפחנה ויכפילו נפח. המנוחה הקצרה היא רק כדי שהבצק יהיה נוח לרידוד וייצא רך יותר.
2) האם חייבים יוגורט?
כן, הוא נותן רכות וחומציות שעוזרת לאבקת האפייה לעבוד טוב. אם אין יוגורט, אפשר להשתמש באשל או לבן סמיך באותה כמות, אבל המרקם ישתנה מעט.
3) למה אין שמרים?
זו בדיוק השיטה המהירה. אבקת אפייה נותנת דחיפה מיידית בחום, והמחבת החמה עושה את השאר.
4) איך מקבלים כיס יפה?
שומרים על עובי 4–5 מ״מ, מחבת חמה באמת, והיפוכים מהירים. אם המחבת לא חמה מספיק, הפיתה תתייבש לפני שהיא מתנפחת.
5) הפיתה שלי לא התנפחה, מה עשיתי לא נכון?
ברוב המקרים זה אחד מ-3 דברים: רידוד דק מדי, מחבת לא חמה, או לחץ עם מרית בזמן האפייה. אני משתדלת לא ללחוץ בכלל, לתת לאדים לעשות את העבודה.
6) אפשר להכין מראש ולהקפיא?
כן. מקררים לגמרי, מפרידים בנייר אפייה, מכניסים לשקית ומקפיאים. הפשרה על השיש ואז חימום קצר במחבת מחזיר אותן למצב ממכר.
7) אפשר להכין במחבת פסים או על פלנצ׳ה?
בטח. פלנצ׳ה עובדת מצוין כי היא שומרת חום אחיד. רק לא לשמן יותר מדי כדי לא לטגן את הבצק.
8) מה מגישים עם זה?
אצלי בבית זה הולך מדהים עם שקשוקה, סלט קצוץ, חומוס, או שווארמה ביתית. זו גם פיתה מושלמת לכריכים לבית הספר.
9) אפשר להפוך את זה לפרווה?
אפשר, אבל זה כבר שינוי מתכון. יוגורט הוא חלבי, ואם מחליפים אותו במים בלבד מאבדים את המרקם הנימוח והאוורירי; אם אתם רוצים פרווה אני ממליצה לחפש גרסה עם מים ושמן ויותר זמן עבודה.
10) איך יודעים שהמחבת במידת החום הנכונה?
אני מחממת 3–4 דקות ואז עושה בדיקת טיפת מים. בנוסף, אם הפיתה משחימה מהר מדי לפני בועות, מורידים מעט את האש.
11) למה הפיתות יצאו קשות?
בדרך כלל בגלל יותר מדי קמח בזמן הלישה/הרידוד או אפיית יתר. נסו לקמח ממש בעדינות, ולהוציא מיד כשהן זהובות עם כתמים.
12) אפשר להוסיף עשבי תיבול לבצק?
כן, וזה יוצא משגע. קצצו פטרוזיליה/כוסברה והוסיפו לקערת היבשים. רק אל תגזימו בכמות כדי שהבצק לא ייקרע ברידוד.
