המתכון הזה נולד אצלי במטבח כשהכינו קערה עצומה של סלט יווני, ונשארו כמה זיתים בודדים בקופסה. במקום להשאיר אותם יתומים במקרר, זרקתי אותם למעבד מזון יחד עם מה שמצאתי בארון – והתוצאה הייתה ממרח מושלם, עשיר בטעם, ממכר ברמות וקוצר מחמאות בכל פעם מחדש. הריח של הזיתים המעורב בשמן זית, שום ולימון פשוט מעלף.
מאז אותו יום, הממרח הזה מקבל מקום של כבוד בשולחן – ליד פוקאצ’ות טריות, כרכיב בפלטת אנטיפסטי, ואפילו בכריכים של הבוקר. הוא בריא, דל פחמימות, עשיר בחלבון מהאגוזים וטוויסט קטן של עשבי תיבול טריים עושה ממנו גיבור קולינרי קטן. זה בדיוק מסוג המתכונים הביתיים שנטמעים בזיכרון כמו טעם של סבתא, רק עם קריצה ים תיכונית מרעננת.
זמן הכנה ורמת קושי
תוך פחות מ-15 דקות תוציאו מהמקרר צנצנת ממרח מוכן, ארומטי וממכר. לא צריך שום זמן המתנה או קירור, רק בלנדר וכלי אחסון טוב.
המתכון ממש פשוט ומתאים גם אם זו הפעם הראשונה שלכם עם מעבד מזון. רק לעקוב אחרי ההוראות, ולקטוף את המחמאות.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לצנצנת בינונית – מושלם ל-8 מנות קטנות, לאירוח בסגנון טאפאס או כנשנוש נלווה לארוחה משפחתית.
- 200 גרם זיתי קלמטה מגולענים (אפשר גם זיתים ירוקים)
- 1 שן שום קלופה
- 3 כפות שמן זית כתית מעולה
- 1 כף מיץ לימון סחוט טרי
- 2 כפות שקדים קלויים (או אגוזי מלך)
- 1 כף פטרוזיליה קצוצה
- ¼ כפית טימין יבש (או כפית זעתר)
- פלפל שחור גרוס לפי הטעם
- (אופציונלי) 1 כף גבינת פטה מפוררת – לטעם עשיר
אופן ההכנה
- שמים במעבד מזון את הזיתים, השקדים, השום והתבלינים. מפעילים בפולסים קצרים עד שהמרקם גרוס גס.
- מוסיפים את שמן הזית, מיץ הלימון והפטרוזיליה. ממשיכים לעבד עד שמתקבל ממרח גס ומעט נימוח – לא חלק מדי.
- טועמים ומתקנים תיבול – רצוי להוסיף כעת גבינת פטה אם רוצים מרקם עשיר ונגיעה מלוחה נוספת.
- מעבירים לצנצנת אטומה. ניתן לשמור במקרר עד 5 ימים (אם נשאר כמובן…).
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן או מעדיף לשמור על תזונה דלה בפחמימות, שווה להשתמש בזיתים איכותיים בלי חומרים משמרים – כאלה שאפשר למצוא בשווקים. הם משתלבים בצורה מושלמת במתכון ולא צריך להוסיף דבר כדי להתחיל לנגב ישר מהמיכל.
לאורך השנים פיתחתי כמה גרסאות לפי מצב הרוח. יש ימים שאני מוסיפה פלפל חריף קטן לקצת בעיטה. ביום אחר – אגוזי לוז קלויים שמוסיפים קראנץ’ וטעם אגוזי עמוק. ואם ממש רוצים לשדרג, אבקת לימון מיובש תוסיף חמיצות מעודנת שמשגעת את החך.
שאלות ותשובות
1. אפשר להשתמש בזיתים ירוקים במקום קלמטה?
בוודאי. השימוש בזיתים ירוקים ייתן טעם מעט מריר יותר אך מרענן. שימו לב לבחור זיתים איכותיים בלי סודה קאוסטית או שימורים גסים. אני אישית אוהבת לערבב בין סוגים – חצי קלמטה חצי ירוקים – לתוצאה מדויקת בטעמים.
2. אפשר להכין את הממרח ללא בלנדר?
אפשר בהחלט, אבל זה דורש קצת עבודת ידיים. קוצצים את הזיתים דק-דק עם סכין חדה, וכך גם את השאר. מערבבים את הכל יחד בקערה – מתקבל ממרח טקסטורלי, מושלם כתוספת לבאגט קלוי.
3. אין לי שקדים – מה אפשר לשים במקום?
אגוזי מלך יתאימו מאוד, במיוחד בגרסה החורפית. גם קשיו לא קלויים יתנו מרקם נהדר וטעם עדין. למי שמעדיף מרקם חלק יותר – אפשר פשוט להשמיט ולפצות בכפית טחינה גולמית.
4. איך משתמשים בממרח הזה בארוחה?
זה החלק הכי כיף. אני אוהבת למרוח אותו על קרקרים, לשלב בפיצות ביתיות (ממש כבסיס במקום רוטב עגבניות), ולטבול ירקות פריכים. הוא נמס בפה כשמשלבים אותו בסנדוויצ’ים עם גבינות קשות.
5. אפשר להקפיא את הממרח?
מעדיפה שלא. הטעם יכול להפוך מריר יותר לאחר הפשרה. אם באמת חייבים, להקפיא רק גרסה בלי גבינת פטה ולכסות בשכבת שמן זית מעל, בכלי אטום.
6. האם הוא מתאים לילדים?
תלוי ברמת החשיפה שלהם לזיתים. אם הם אוהבים טעמים אוליביים, זהו ממרח מושלם גם לכריך לבית ספר. אפשר לרכך את הטעמים על ידי הוספת כפית יוגורט טבעי או מעט גבינת שמנת בקערה נפרדת.
7. אפשר להכין מראש לאירוח?
בהחלט. אני תמיד מכינה אותו יום קודם ושומרת בצנצנת קטנה. חשוב רק לכסות בשכבת שמן קטנה מלמעלה – זה שומר על טריות. למריחה טובה יותר – להוציא מהמקרר 20 דקות לפני ההגשה.
8. מה ההבדל בין מרקם חלק לגס?
מרקם חלק יתקבל אם תעבדו הרבה זמן את התערובת – הוא ירגיש כמו ממרח קלאסי. מרקם גס נותן תחושת ביס, עם חלקיקים קטנטנים של זיתים ואגוזים – תלוי בהעדפה. אני אוהבת אותו באמצע – לא משחתי ולא פירורי.
9. באיזו גבינה להשתמש לשדרוג?
פטה היא הבחירה האולטימטיבית – מלוחה, רכה ומתמזגת בטעמים. אפשר גם גבינת עזים רכה, או אפילו כחולה למביני עניין. רק להיזהר לא להעמיס – הטעם של הזיתים צריך להישאר בגוב המרכזי.
10. איך לשמור את הממרח לאורך זמן?
בצנצנת זכוכית אטומה, עד 5 ימים במקרר. חשוב לכסות כל פעם אחרי שימוש, ועדיף לא להכניס כפית רטובה. אני מחלקת לצנצנות קטנות כדי שלא יתחשמל מרוב פתיחות.
אם הכנתם את הממרח הזה, אני ממש אשמח לראות את התמונות וההגשות היצירתיות שלכם. תשתפו איתי ועם כולם ברשתות החברתיות, תייגו ותגיבו – תמיד מרגש לראות את הבישולים שלכם הופכים חלק מהבית!
