מהריח הזה קשה להתעלם – קדרה של אוסובוקו שמבעבעת על הכיריים תמיד מחזירה אותי לשישי בערב בבית של אמא. ריח של שורשים, של סבלנות, של אוכל שבאמת לוקח את הזמן. הבשר רך כל כך שהוא נמס בפה, הרוטב סמיך, עשיר, כזה שממש מתחנן לחתיכת חלה שתנגב אותו עד הטיפה האחרונה.
אני אוהבת מתכונים שלוקחים אותי למסע – קרצוף ירקות, חריכה יסודית של הבשר, ערבוב עם יין אדום שיודע להגיד "הגעתי". קדרה מושלמת לאירוח, אבל אני מודה – לפעמים אני מכינה אותה גם רק בשבילנו, ביום גשום, עם המון סבלנות ונשארת עם חיוך גדול וארוחת שף ביתית.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 30 דקות – ירקות, חריכה, רוטב. אחר כך פשוט נותנים לזמן לעשות את שלו. צריך כשעתיים וחצי עד שלוש על להבה נמוכה או בתנור.
זה באמת מתכון של סבלנות, אבל טכנית – הוא ממש פשוט. טיגונים בסיסיים, שלבים ברורים, וכל הטעמים עושים את העבודה בעצמם. מתאים גם למתחילים עם קצת אהבה לקדרות.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-6 סועדים, מושלם לערב שישי או לארוחה חגיגית באמצע השבוע כשמתחשק להרשים
- 6 פרוסות אוסובוקו עגל (כ-300 גרם כל אחת)
- 2 גזרים גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות
- 2 גבעולי סלרי, קצוצים
- 1 בצל לבן גדול, קצוץ דק
- 4 שיני שום פרוסות
- 2 כפות רסק עגבניות
- 400 גרם עגבניות מרוסקות משימורים
- 250 מ"ל יין אדום יבש
- 500 מ"ל ציר בקר או מים
- 1 צרור קטן של טימין (או 1 כפית טימין יבש)
- 1 עלה דפנה
- מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
- 3 כפות שמן זית
- 1 כפית סוכר חום (לא חובה, אבל לא מזיק)
- לקישוט: פטרוזיליה קצוצה וגרידת לימון (לא חובה, אבל מעלף)
אופן ההכנה
- יבשו היטב את פרוסות האוסובוקו, תבלו במעט מלח ופלפל. חממו שמן זית בקדרה רחבה והזהיבו את הבשר מכל הצדדים. אל תדלגו – זה השלב שבו נוצר כל הטעם.
- הוציאו את הבשר לצלחת. באותה הקדרה הוסיפו את הבצל, הסלרי והגזר וטגנו כ-5 דקות עד שהתרככו והזהיבו קלות. הוסיפו את פרוסות השום וטגנו דקה נוספת.
- הוסיפו את רסק העגבניות וטגנו תוך ערבוב 2 דקות. הוסיפו את היין, ערבבו והביאו לרתיחה. תנו לאלכוהול להתאדות קצת – זה חשוב לריכוך הטעמים.
- החזירו את הבשר לסיר. הוסיפו את העגבניות המרוסקות, ציר הבקר, תימין, עלה דפנה וסוכר חום. תטעמו – במידת הצורך תקנו תיבול.
- כסו את הסיר ובשלו על להבה נמוכה שעתיים וחצי לערך. אפשר גם להעביר לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, לבישול איטי (אוהבת במיוחד את הגרסה הזו).
- בסיום, ודאו שהבשר נמס ומתרכך בקלות עם מזלג. זה הזמן להוציא את עלה הדפנה, לפזר מעל פטרוזיליה וגרידת לימון – זה נותן קונטרה רעננה לכל העומק הזה.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אפשר לוותר לגמרי על הלחם בצד או להגיש עם פירה תפוחי אדמה. לטעמי, אפילו פירה כרובית דל פחמימות מצליח ללוות את הקדרה הזו באלגנטיות מפתיעה – והטעם עדיין עשיר ומדהים.
לאורך השנים שיחקתי עם גרסאות שונות – לפעמים אני מוסיפה שורש סלרי מגורד, לפעמים קוביות שומר נותנות גוון אניסי מעניין. וריאציה ממכרת כוללת הוספת גרגרי חומוס מבושלים לקראת הסוף – ספיגה של טעמים עם ביס מעולה.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להשתמש בבשר אחר במקום אוסובוקו?
כן, אבל אוסובוקו הוא מושלם לקדרה הזאת כי הוא עשיר בג’לטין מהעצם, מה שנותן נימוחות בכל ביס. אפשר לחלופין להשתמש בצלי כתף (מס’ 5) או שפונדרה (מס’ 9) – רק לשים לב לזמן בישול דומה עד ריכוך מלא.
2. אפשר להכין את הקדרה מראש?
בוודאי. אני אפילו ממליצה. הטעמים משתבחים ליום למחרת. פשוט לשמור במקרר ולחמם על להבה נמוכה או בתנור. טעמים משגעים מובטחים.
3. מה אפשר להגיש ליד האוסובוקו?
תפוחי אדמה ברוטב, אורז לבן, פולנטה קרמית או פירה חלק – מה שמתאים לרוטב הסמיך הזה. גם אורז פרסי קראנצ’י למטה הוא ליווי מושלם.
4. כמה זמן אפשר לשמור את הקדרה?
במקרר – עד 4 ימים, כשהיא מכוסה היטב. ניתן גם להקפיא עד חודש. אני ממליצה לחלק למנות אישיות, כך אפשר לשלוף מתוך ההקפאה לפי הצורך.
5. אפשר לוותר על היין?
אפשר, אבל משהו מתעמעם בלעדיו. אם חייבים לוותר – השתמשו ביותר ציר והוסיפו כף חומץ בלסמי כדי להחזיר את החמיצות והעומק.
6. מתאים לילדים?
לרוב הילדים טורפים את הבשר הזה – הוא רך, בלי עצמות קטנות, והרוטב עשיר. אפשר רק להעדין קצת את התיבול ולהוריד מהפלפל לטובת טעמים רכים יותר.
7. אפשר לשדרג עם ירקות שורש?
לגמרי! שורש פטרוזיליה, בטטה, תפוח אדמה, שורש סלרי – כולם תוספות מעולות. רק לקצוץ גס ולהוסיף עם הבשר, שייספגו את הטעמים.
8. מה החשיבות של גרידת הלימון בסוף?
זה אולי נשמע תוספת קטנה, אבל זה בדיוק מה שנותן טאץ’ רענן. אחרי כל העומק וה"כבידות" של הרוטב – הלימון מאזן. רענן ועושה קסמים.
9. אפשר להכין את הקדרה בטאג’ין או סיר ברזל?
כן, ואפילו רצוי. אני אוהבת להשתמש בסיר ברזל כבד – שומר על חום אחיד ומפזר אותו נהדר. הטאג’ין יעבוד מצוין אם מבשלים בתנור – 160 מעלות, ולוקחים את הזמן.
10. כמה זמן לבשל עד שהבשר באמת "נמס בפה"?
הקסם מתחיל אחרי שעתיים, אבל הנמס בפה מגיע לרוב אחרי שעתיים וחצי – תלוי בסוג הבשר ובעוצמת הלהבה. תמיד לבדוק עם מזלג – אם הוא חודר בלי התנגדות, אתם שם.
אם אהבתם את המתכון הזה, אל תשכחו לשתף אותו ברשתות החברתיות – תייגו אותי ושלחו תמונות של הקדרה המדהימה שיצאה לכם! הבטחה שלי – זה יהפוך להיות מתכון הבית שלכם.
