אונטריב הוא אחד הנתחי הבקר שהכי כיף לעבוד איתם במטבח הביתי. הבשר עשיר בשומן שמעניק לו עסיסיות מושלמת, והוא יודע להפוך רך, נימוח ונמס בפה אחרי צלייה ארוכה וסבלנית. אני זוכרת את הפעם הראשונה שניסיתי להכין אותו – לקח זמן להבין שהוא פשוט דורש אהבה, זמן ותיבול נכון.
מה שיפה באונטריב, זה שאפשר להכין אותו באלף דרכים ואין כמעט מצב שהוא לא יוצא טעים. אבל כששמים אותו בתנור לצלייה ארוכה עם ירקות, עשבי תיבול ונוזלים טובים – מתקבל תבשיל מהחלומות. מושלם לארוחת חג, שבת או סתם ביום חורפי כשמתחשק אוכל של בית, של סבתא.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 20 דקות של חיתוך והכנה בסיסית. הצלייה עצמה תיקח בערך 3.5-4 שעות בתנור, אז קחו את הזמן ותנו לו את הכבוד שלו.
המתכון הזה ממש לא מסובך, אפילו מתאים למי שלא רגילים לבשל בשר. אם תקפידו על ההוראות, הוא ייצא לכם מעלף – מבטיחה.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק לכ-6 סועדים. מושלם לארוחת שישי משפחתית, כזו שמגישה נתח בשר מהסרטים עם רוטב עשיר וירקות שהפכו לקרמליים ורכים.
- 1.5 ק"ג אונטריב (אפשר לבקש מהקצב לנקות אותו קלות אך לא להסיר את כל שכבת השומן)
- 3 כפות שמן זית
- 2 בצלים גדולים פרוסים גס
- 4 גזרים קלופים חתוכים לעיגולים עבים
- 2 גבעולי סלרי קצוצים גס
- 6 שיני שום קלופות וכתושות
- 3 כפות רסק עגבניות
- 2 כוסות יין אדום יבש (כ-480 מ"ל)
- 2 כוסות ציר בקר או מים (כ-480 מ"ל)
- 3 עלי דפנה
- 5 גבעולי תימין טרי
- מלח גס ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-160 מעלות, חום עליון ותחתון.
- מחממים שמן זית בסיר סוטאז' עמוק שנכנס לתנור. צורבים את נתח האונטריב מכל הצדדים עד שהוא שחום היטב. לא לוותר על שלב הצלייה – הוא מוסיף המון טעם.
- מוציאים את הבשר לצלחת. באותו סיר, מוסיפים את הבצלים, הגזרים והסלרי ומטגנים כמה דקות עד שהירקות מתרככים מעט.
- מוסיפים את השום ורסק העגבניות, מערבבים כשתי דקות עד שהשום מתבשל מעט והרסק מתכהה.
- מחזירים את הבשר לסיר, יוצקים את היין וציר הבקר, מוסיפים את עלי הדפנה, התימין ומתבלים במלח ופלפל. מביאים לרתיחה קלה.
- מכסים את הסיר במכסה אטום או בנייר כסף עבה (אם משתמשים בתבנית) ומעבירים לתנור.
- צולים בתנור למשך כ-3.5 עד 4 שעות, כשהנתח רך וננעץ בקלות במזלג, כמעט מתפרק. בדקו מדי פעם ונערו את הסיר – אבל רצוי לא לפתוח כל חצי שעה כדי לא להוריד חום.
- בסוף הצלייה, ניתן להסיר את המכסה ל-15 דקות אחרונות כדי שהנתח יקבל צבע עמוק ומבריק יותר.
- מוציאים מהתנור, מניחים לבשר לנוח כ-10 דקות ואז פורסים בעדינות. מגישים עם הירקות והרוטב המהמם שהצטבר בסיר – זה זהב נוזלי.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אפשר לוותר על רסק עגבניות תעשייתי ולהכין בסיס של עגבניות מרוסקות טבעיות עם קצת סוכר ומלח – זה יוצא לא פחות טעים. גם בתיבול, מי שרוצה יכול להחליף את היין האדום בציר עוף למנה קלילה יותר.
אצלי במטבח, אני לפעמים מוסיפה קוביות בטטה או שומר לתוך הסיר – זה מעניק טוויסט מרענן ומתקתק לרוטב. פעם ניסיתי להוסיף כפית סילאן לרוטב במהלך הבישול, ויצא טעם עמוק וממכר עם גוון מתקתק עדין. בקיצור – תזרמו עם מה שיש בבית, העיקר לשמור על יחסי הנוזלים והזמנים.
שאלות ותשובות
1. איך יודעים שהאונטריב מוכן?
כשהבשר מתרכך ונע בקלות עם מזלג או מלקחיים – סימן שהוא מוכן. לא מתפורר לגמרי, אבל נכנע בנעיצה קלה.
2. אפשר להכין את המתכון בסיר רגיל ולא בתנור?
אפשר לבשל על הגז כ-3.5 שעות על אש קטנה מאוד, מכוסה היטב, ומדי פעם לערבב. אבל הצלייה בתנור מעניקה עומק טעמים וקירמול שלא מתקבל באותו אופן על הגז.
3. האם אפשר להכין יום לפני?
בהחלט! האונטריב רק משתבח יום אחרי. שומרים במקרר, ובחימום מחדש מחלקים את הרוטב עם כף מעל הבשר שיתעורר מחדש.
4. אפשר להשתמש ביין לא יקר?
כן, אין צורך ביין יוקרתי. כל יין אדום יבש שטעים לשתייה יעבוד מצוין. אני אוהבת להשתמש בקברנה או מרלו פשוטים.
5. מה עושים אם הרוטב יוצא נוזלי מדי?
לא קרה כלום. פשוט מבעבעים את הרוטב על הגז 10 דקות ללא מכסה עד שהוא מצטמצם ומסמיך. אפשר גם לערבב כפית קורנפלור עם מים קרים ולהוסיף לרוטב תוך ערבוב.
6. באיזו תוספת כדאי להגיש את המנה?
פירה תפוחי אדמה רך או אורז לבן סופגים נהדר את הרוטב המשגע. אפשר גם חלה טרייה לניגוב – כמו שסבתא שלי הייתה עושה.
7. אפשר להקפיא את הנתח כשהוא מבושל?
כן, שומרים בקופסה אטומה יחד עם המון רוטב. מפשירים לילה במקרר ומחממים על אש קטנה עם מכסה.
8. מה ההבדל בין אונטריב לנתחי בקר אחרים?
אונטריב שונה מהצלי רגיל (כמו חזה או כתף) מאחר ויש בו יותר שומן ורקמות חיבור שהופכות אותו לנמס בפה אחרי בישול איטי. הוא הכי קרוב ל"בשר של אמא" במשמעות הכי טובה של המילה.
9. אפשר להחליף את האונטריב בנתח אחר?
תיאורטית כן – למשל שפונדרה, חזה או כתף בקר. אבל רק אונטריב נותן את השילוב המושלם בין בשר רך לטעם משגע ועמוק.
10. איך יודעים לטפל טוב בשאריות?
חותכים לפרוסות דקות, שומרים ברוטב, ומשתמשים בסנדוויצ'ים, פסטה או אפילו בטורטייה עם ירקות טריים. בשר שגם היום אחרי נשאר עסיסי – זה סימן טוב למנה מוצלחת.
אם אהבתם את המתכון, תשתפו אותו עם חברים ברשתות החברתיות. הביס הראשון שישאיר אותם עם עיניים נוצצות – הוא כל הקרדיט שאתם צריכים.
