אונטריב בתנור הוא בדיוק המנה שאני מכינה כשאני רוצה משהו מדהים שמרגיש כמו אוכל של בית, של אמא ושל סבתא, אבל בלי להסתבך. בבית שלי זה הריח שממלא את המטבח בשישי בצהריים, וכל מי שנכנס שואל מתי אוכלים. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת מתכונים שמכבדים את חומר הגלם: חום נמוך, זמן, וטיפול נכון בבשר. התוצאה מעלפת: אונטריב אוורירי במרקם (כן, גם בשר יכול להיות “אוורירי” בתחושה), נימוח, ממש נמס בפה, עם רוטב משגע שאי אפשר להפסיק לטבול בו לחם.
רשימת מרכיבים
- אונטריב: 1.8–2.2 ק"ג אונטריב (מס׳ 2), רצוי חתיכה אחת
- שמן זית: 2 כפות
- בצל: 3 בצלים גדולים פרוסים לחצאי טבעות
- שום: 8 שיני שום, קלופות ומעוכות קלות
- גזר: 3 גזרים פרוסים לעיגולים עבים
- סלרי: 2 גבעולי סלרי פרוסים (לא חובה, אבל מוסיף רענן)
- רסק עגבניות: 2 כפות
- יין אדום יבש: 1 כוס (אפשר להחליף בציר/מים, ראו הערות)
- ציר בקר/מים: 2 כוסות (אם יש ציר ביתי זה מושלם)
- חומץ בלסמי: 1 כף
- דבש או סילאן: 1 כף
- חרדל דיז׳ון: 1 כף
- תבלינים: 2 כפיות מלח דק, 1 כפית פלפל שחור גרוס
- פפריקה מעושנת: 1 כפית
- טימין: 6–8 ענפים (או 1 כפית יבש)
- עלי דפנה: 3 עלים
אופן ההכנה
- חימום תנור: מחממים תנור ל-160 מעלות (חום עליון-תחתון). אני אוהבת להתחיל בחום לא גבוה כדי שהקולגן בבשר יתפרק לאט וייצא נימוח.
- צריבה קצרה לבשר: מחממים סיר ברזל יצוק/תבנית עמוקה שמתאימה גם לכיריים וגם לתנור. מוסיפים שמן זית וצורבים את האונטריב 3–4 דק׳ מכל צד עד השחמה יפה. זה הסוד שלי לטעם עמוק, גם אם אחר כך זה הולך לאפייה ארוכה.
- הוצאת הבשר והקפצת הירקות: מוציאים את הבשר לצלחת. באותו סיר מוסיפים בצל ומטגנים 6–8 דק׳ עד שהוא זהוב ורך. מוסיפים שום, גזר וסלרי ומערבבים עוד 2 דק׳.
- בניית רוטב: מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים דקה כדי “לפתוח” את הטעם שלו. מוסיפים יין ומגרדים עם כף עץ את כל מה שנדבק לתחתית הסיר (זה כל הטעם), ומבשלים 2–3 דק׳.
- תיבול ואיזון: מוסיפים ציר/מים, בלסמי, דבש/סילאן וחרדל. מתבלים במלח, פלפל ופפריקה, ומוסיפים טימין ועלי דפנה. טועמים בזהירות ומתקנים מליחות.
- החזרת האונטריב: מחזירים את הבשר לסיר כך שהוא יושב בתוך הרוטב, אבל לא חייב להיות מכוסה לגמרי. אני אוהבת שהחלק העליון מקבל קצת השחמה עדינה.
- כיסוי ואפייה: מכסים היטב (מכסה או נייר אפייה ואז נייר אלומיניום). מכניסים לתנור ל-3 שעות.
- בדיקת רכות: אחרי 3 שעות בודקים עם מזלג. אם הוא לא נקרע בקלות ועדיין “מחזיק”, ממשיכים עוד 30–60 דק׳. כל תנור וכל חתיכת בשר מתנהגים קצת אחרת, וזה בסדר.
- השחמה לסיום: כשזה רך, מסירים כיסוי ומעלים ל-190 מעלות ל-15–20 דק׳ להשחמה עדינה. פה זה נהיה ממכר, כי הרוטב מצטמצם והקצוות מקבלים טעם קלוי.
- מנוחה ופריסה: מוציאים ונותנים לבשר לנוח 15–20 דק׳. פורסים נגד כיוון הסיבים, מוזגים מעל מהרוטב והירקות, ומגישים.
הערות ושדרוגים
אם בא לכם גרסה יותר מרענן, אני מוסיפה לקראת הסוף גרידת לימון דקה וקצת פטרוזיליה קצוצה מעל. זה מרים את כל המנה בלי לשנות את האופי של “של סבתא”.
לגרסה מעט יותר בריא, אפשר להפחית את הדבש לחצי כף ולהגדיל את כמות הירקות בסיר. זה נותן נפח, רוטב עשיר, ועדיין תוצאה מושלמת.
רוצים דל פחמימות? מגישים עם כרובית צלויה, פירה כרובית או שעועית ירוקה מוקפצת. האונטריב עצמו עשיר בחלבון מטבעו, וכשלא מצרפים פחמימה כבדה זו ארוחה שמרגישה קלילה יותר.
אין יין? מחליפים בעוד כוס ציר/מים ועוד 1 כף בלסמי. אני עושה את זה לא פעם באמצע שבוע, וזה עדיין יוצא משגע.
שדרוג שאני אוהבת כשיש אורחים: מוסיפים 8–10 פטריות שמפיניון חצויות בשעת האפייה האחרונה. הן סופגות רוטב ויוצאות נמסות בפה.
שאלות ותשובות
1) מה זה אונטריב בדיוק?
זה נתח מספר 2, חלק קדמי עם שומן וקולגן שמתגמלים בבישול ארוך. כשעושים נכון, הוא נימוח ונקרע בקלות.
2) חייבים לצרוב לפני תנור?
לא חייבים, אבל זה עושה הבדל ענק. בתור שפית, אני רואה בזה שלב קצר שנותן עומק וטעם “מסעדתי” בבית.
3) כמה זמן לוקח עד שהבשר ממש נמס בפה?
ברוב התנורים 3.5–4 שעות ב-160 מעלות עושים עבודה מצוינת. אם הנתח גדול או קשה יותר, תנו עוד זמן ולא עוד חום.
4) איך יודעים שהאונטריב מוכן?
מזלג צריך להיכנס בקלות, והבשר אמור להיקרע בלי מאמץ. אם הוא עדיין “קפיצי”, הוא צריך עוד זמן.
5) אפשר להכין יום מראש?
כן, וזה אפילו משתפר. אני מקררת בסיר, מסירה שכבת שומן שהתמצקה אם רוצים, ומחממת בתנור מכוסה ב-160 מעלות כ-30–40 דק׳.
6) איך מונעים מהבשר להתייבש?
כיסוי טוב וסביבה רטובה הם המפתח. גם מנוחה בסוף חשובה, אחרת המיצים בורחים בפריסה.
7) אפשר להכין בתבנית ולא בסיר ברזל?
בהחלט. רק תבחרו תבנית עמוקה, תדאגו לכיסוי כפול טוב, ותערבבו את הירקות עם הנוזלים לפני שהבשר נכנס.
8) הרוטב יצא דליל מדי, מה עושים?
מוציאים את הבשר לצלחת, ומצמצמים את הרוטב על אש בינונית 10–15 דק׳ עד שהוא סמיך. אפשר גם למעוך קצת מהגזר והבצל לתוך הרוטב להסמכה טבעית.
9) הרוטב יצא חזק/חמוץ מדי, איך מאזנים?
מוסיפים חצי כף דבש/סילאן או עוד קצת ציר, וטועמים. לפעמים גם עוד בצל שהתבשל בפנים עושה את הרוטב עגול יותר.
10) מה הכי טעים להגיש ליד?
קלאסי: תפוחי אדמה או אורז שסופגים את הרוטב. לגרסה דל פחמימות: פירה כרובית או סלט ירוק גדול ומרענן.
11) אפשר לפרוס ואז להחזיר לרוטב?
כן, וזה פתרון מעולה להגשה. אני פורסת, מחזירה לרוטב החם ל-10 דק׳, וככה כל פרוסה עטופה בטעם.
12) איזה כשרות זה?
זה מתכון בשרי. רק חשוב לוודא שהיין והחרדל כשרים אם זה חשוב לכם.
