פסטו זה אחד הרטבים שהכי הצילו אותי בבית בימים עמוסים: 10 דקות על השעון, והריח של בזיליקום ושום כבר עושה אווירה של מסעדה. כשאני מפתחת מתכונים (גם כשפית וגם כסופרת קולינרית), אני תמיד מחפשת את הנקודה שבה הכי מעט עבודה נותנת הכי הרבה טעם. זה פסטו פרווה מדהים, מעלף וממש ממכר, שמתאים לפסטה, לסלט פסטה, לירקות צלויים וגם כממרח. והכי כיף? הוא יוצא נימוח, עשיר, ומצפה את הפסטה בצורה מושלמת.
רשימת מרכיבים
- בזיליקום טרי – 2 כוסות דחוסות (עלים בלבד, בלי גבעולים עבים)
- שמן זית – 1/2 כוס, ועוד 1–2 כפות לפי הצורך
- צנוברים – 1/3 כוס (אפשר גם אגוזי מלך/קשיו, ראו שדרוגים)
- שום – 2–3 שיניים, לפי כמה אוהבים
- מיץ לימון – 1–2 כפות, לסיום מרענן
- מלח דק – 1/2 כפית, או לפי הטעם
- פלפל שחור – 1/4 כפית
- שמרי בירה (אופציונלי אבל מומלץ) – 2–3 כפות, לטעם גבינתי פרווה
אופן ההכנה
- קולים את הצנוברים (מומלץ מאוד): מחממים מחבת יבשה על אש בינונית וקולים את הצנוברים 2–4 דק’ עד שהם זהובים ומריחים משגע. מערבבים כל הזמן כדי שלא יישרפו. מכבים ומקררים דקה.
- מכינים את העלים: שוטפים את הבזיליקום ומייבשים ממש טוב. זה סוד קטן שלמדתי אחרי כמה ניסיונות בבית: מים על העלים מדללים את הפסטו והופכים אותו פחות עשיר.
- טוחנים בסיס: במעבד מזון שמים בזיליקום, שום, צנוברים, מלח ופלפל. מפעילים בפולסים 10–15 שניות, עד שהכול קצוץ.
- מזליפים שמן זית: מפעילים את המעבד ומזליפים בהדרגה את שמן הזית. עוצרים מדי פעם ומגרדים את הדפנות. אם יוצא סמיך מדי, מוסיפים עוד 1–2 כפות שמן עד שמתקבל מרקם נימוח, כמעט אוורירי.
- מסיימים בלימון ובשמרי בירה: מוסיפים מיץ לימון ושמרי בירה (אם משתמשים) וטוחנים עוד כמה שניות. טועמים ומתקנים: עוד מלח? עוד לימון למגע מרענן? עוד שום למי שאוהב חזק?
- מערבבים עם פסטה נכון: מבשלים פסטה בנפרד (לפי הוראות היצרן). לפני שמסננים שומרים 1/2 כוס ממי הבישול. בקערה מערבבים פסטה חמה עם 3–5 כפות פסטו, ומוסיפים בהדרגה 2–6 כפות ממי הבישול עד שהרוטב מצפה את הפסטה ונראה מבריק. זה השלב שהופך את הכול למושלם.
הערות ושדרוגים
כפסטו פרווה אין לנו פרמזן שייתן גוף ומליחות, אז אני משלימה אותו בשמרי בירה ובקלייה קלה של האגוזים. בבית זה הפך לגרסה של אמא שלי לפסטו – רק בלי חלב – ועד היום כולם מנגבים את הקערה.
לגרסה בריאה יותר אפשר להחליף חצי מכמות שמן הזית ב-2–3 כפות מים קרים ועוד כף לימון. המרקם יהיה קצת פחות עשיר, אבל עדיין נמס בפה וממש טעים.
רוצים פסטו דל פחמימות ועשיר בחלבון? הגישו אותו על זוקיני ספגטי או על כרובית צלויה, והוסיפו ליד אדממה/טופו צרוב. הפסטו עצמו לא “עתיר חלבון”, אבל השילוב הזה יוצר ארוחה שווה ומאוזנת.
אין צנוברים? קשיו נותן מרקם הכי קרמי, ואגוזי מלך נותנים עומק וטעם קצת יותר “של סבתא”. רק קחו בחשבון שאגוזי מלך משנים צבע ומכהים את הרוטב.
לאוהבי חריף: קמצוץ צ’ילי יבש או פלפל ירוק קטן מוסיף בעיטה משגעת. אני עושה את זה כשאני מגישה עם פסטה ושעועית ירוקה.
אחסון: מעבירים לצנצנת נקייה, משטחים ומכסים בשכבה דקה של שמן זית כדי למנוע השחרה. במקרר 4–5 ימים. אפשר גם להקפיא בקוביות קרח, וזה מושלם לשלוף מנה קטנה בכל רגע.
שאלות ותשובות
1) איך מונעים מהפסטו להשחיר?
מייבשים טוב את הבזיליקום, מוסיפים לימון, ובאחסון מכסים את פני הרוטב בשכבת שמן זית. זה שומר על צבע ירוק יפה.
2) אפשר להכין בלי מעבד מזון?
כן. קוצצים דק בזיליקום ושום, ואת הצנוברים קוצצים בסכין או כותשים. מערבבים עם שמן זית ולימון. זה יוצא יותר “כפרי”, אבל עדיין מדהים.
3) מה התחליף הכי טוב לצנוברים?
קשיו נותן מרקם קרמי ונימוח, אגוזי מלך נותנים טעם עמוק, ושקדים קלופים נותנים פסטו עדין. כולם עובדים.
4) למה כדאי לקלות את האגוזים?
קלייה קצרה משחררת ארומה ומעצימה טעם. זה שינוי קטן שעושה רוטב מעלף, במיוחד בגרסה פרווה.
5) אפשר להכין מראש לאירוח?
בהחלט. אני מכינה יום לפני ושומרת בצנצנת עם שכבת שמן. לפני ההגשה מערבבים ומרעננים עם טיפה לימון.
6) כמה פסטו שמים על פסטה?
אני מתחילה ב-3 כפות לכל 2 מנות פסטה, ואז מוסיפה לפי הטעם. תמיד מוסיפים גם קצת ממי הבישול כדי שהרוטב יתפזר מושלם.
7) למה מוסיפים מי בישול של פסטה?
במים יש עמילן שמחבר בין השמן לעלים, ונותן רוטב מבריק שמצפה את הפסטה. בבית אני קוראת לזה “הקסם של הסיר”.
8) אפשר לעשות את זה ללא שום?
כן. אפשר להשמיט או להחליף ב-1/4 כפית אבקת שום. הטעם יהיה עדין יותר, עדיין מרענן.
9) מה נותן טעם “גבינתי” אם זה פרווה?
שמרי בירה נותנים עומק ומליחות עדינה שמזכירה פרמזן. זו השיטה שאני הכי אוהבת בפיתוח מתכונים פרווה.
10) הפסטו יצא מריר, למה?
לפעמים טוחנים יותר מדי זמן והעלים מתחמצנים, או שהבזיליקום מבוגר. עובדים בפולסים, לא מחממים את המסה, ומשתמשים בעלים טריים.
11) אפשר להשתמש בעלי בזיליקום קפואים?
אפשר, אבל המרקם פחות אוורירי והטעם פחות רענן. אם זה מה שיש, כדאי להוסיף עוד לימון וקצת יותר אגוזים לקיזוז.
12) עם מה עוד מגישים חוץ מפסטה?
על טוסטים, עם ירקות בתנור (כרובית/דלעת), כמרינדה לטופו, בתוך סנדוויץ’, או כרוטב לסלט קינואה. זה ממכר כמעט בכל מצב.
