יש משהו בסופגניות שמחזיר אותי ישר למטבח הביתי שלי, לריחות של חנוכה ולצליל השמן שמבעבע בסיר. בתור שפית וסופרת קולינרית, אני אוהבת לקחת מתכון של סבתא ולהפוך אותו לשיטה ברורה שאפשר להצליח איתה גם בפעם הראשונה. הסופגניות האלה פרווה, אווריריות וממש נמסות בפה, עם מרקם נימוח שמרגיש מעלף בכל ביס. הסוד שלי? בצק רך, שמן בטמפרטורה נכונה וסבלנות בתפיחה.
רשימת מרכיבים
- לקמח ולשמרים: 500 גרם קמח לבן (בערך 3 ו-1/2 כוסות, תלוי בסוג הקמח)
- 10 גרם שמרים יבשים (1 כף)
- 80 גרם סוכר (כ-1/3 כוס)
- 1/2 כפית מלח
- לנוזלים ולטעם: 250 מ"ל מים פושרים (1 כוס)
- 120 מ"ל משקה סויה/שקדים/שיבולת שועל לא ממותק (1/2 כוס)
- 60 מ"ל שמן קנולה או חמניות (1/4 כוס)
- 1 כפית תמצית וניל
- 1 כף ערק או ברנדי (לא חובה, אבל נותן ניחוח של פעם)
- למבנה הבצק: 2 כפות רסק תפוחים לא ממותק או 1 כף חומץ תפוחים (עוזר לרכות)
- לטיגון: 1 ליטר שמן קנולה (בערך, לפי גודל הסיר)
- למילוי: ריבה איכותית (תות/משמש) או ממרח שוקולד פרווה
- להגשה: אבקת סוכר לניפוי
אופן ההכנה
- מערבבים התחלה: בקערה גדולה (או מיקסר עם וו לישה) שמים קמח, שמרים, סוכר ומלח ומערבבים חצי דקה. אני תמיד דואגת שהמלח לא יישב ישירות על השמרים, כדי לא להחליש אותם.
- מוסיפים נוזלים: יוצקים מים פושרים, משקה צמחי, שמן, וניל וערק/ברנדי. מוסיפים גם רסק תפוחים (או חומץ). מתחילים ללוש עד שהכול מתאחד לבצק.
- לשים עד בצק רך: לשים 8–10 דקות במיקסר או 12 דקות ביד. הבצק צריך להיות רך וקצת דביק, וזה בדיוק מה שנותן תוצאה אוורירית ונימוחה. אם הוא ממש נוזלי, מוסיפים כף קמח בכל פעם, רק עד שאפשר לעבוד איתו.
- תפיחה ראשונה: משמנים מעט קערה, מכניסים את הבצק ומכסים. מתפיחים 60–90 דקות עד כמעט הכפלה (בחורף לפעמים גם יותר). בבית שלי אני מניחה ליד תנור כבוי עם אור דולק, וזה עושה פלאים.
- מחלקים לכדורים: מקמחים קלות משטח עבודה. מוציאים אוויר בעדינות ומחלקים ל-12–14 חתיכות (תלוי בגודל הרצוי). מכדררים לכדורים חלקים ומניחים על ריבועי נייר אפייה משומנים קלות, זה מקל בטיגון ולא קורע את הבצק.
- תפיחה שנייה: מכסים במגבת ומניחים לתפוח 30–45 דקות עד שהכדורים נפוחים ורכים למגע. כאן אני תמיד עושה מבחן אצבע: לוחצים בעדינות, ואם השקע חוזר לאט, זה מושלם לטיגון.
- מחממים שמן נכון: בסיר רחב ועמוק מחממים שמן לגובה 4–5 ס"מ, לטמפרטורה של 165–175 מעלות. אם אין מדחום, זורקים חתיכת בצק קטנה: אם היא עולה וצפות בבעבוע עדין ולא משחירה מהר, אתם באזור הנכון.
- מטגנים: מכניסים 2–3 סופגניות בכל פעם (לא יותר, כדי לא להוריד טמפרטורה). מטגנים 2–3 דקות מצד אחד עד זהוב יפה, הופכים ומטגנים עוד 1.5–2.5 דקות. אני אוהבת צבע זהוב עמוק, כי הוא נותן טעם משגע.
- מסננים ומקררים מעט: מוציאים לכפפת רשת או נייר סופג. נותנים להן לנוח 5–10 דקות לפני המילוי, כדי שהריבה לא תברח החוצה.
- ממלאים: מעבירים ריבה לשקית זילוף עם צנתר דק או משתמשים בבקבוק לחיץ. עושים חור קטן בצד ומזלפים בנדיבות. מסיימים בניפוי אבקת סוכר.
הערות ושדרוגים
אם אתם רוצים מרקם עוד יותר אוורירי, אל תתפתו להוסיף הרבה קמח. בצק רך הוא הסוד לסופגניות נמסות בפה, והוא תמיד מנצח במבחן הבית.
לגרסה קצת יותר בריא, אפשר להחליף עד 20% מהקמח בקמח כוסמין לבן. זה עדיין יוצא ממכר, רק עם טעם עמוק יותר.
מחפשים כיוון דל פחמימות או עשיר בחלבון? בסופגניות שמרים קלאסיות זה פחות ריאלי בלי לפגוע במרקם, אבל אפשר להגיש לצד מילוי “חכם” כמו קרם קוקוס עם וניל או ריבה ללא סוכר, וככה לאזן.
עוד שדרוג שאני עושה כשאני מארחת: ממלאת חצי בריבה וחצי בממרח שוקולד פרווה, ואז כל אחד מוצא את הביס המושלם שלו. זה תמיד נגמר מהר מדי.
שאלות ותשובות
1) למה הסופגניות שלי יוצאות כבדות?
לרוב זה בגלל יותר מדי קמח או תפיחה קצרה. הבצק צריך להיות רך, והתפיחה השנייה חשובה לא פחות מהראשונה.
2) איך יודעים שהשמן בטמפרטורה נכונה?
הכי טוב מדחום: 165–175 מעלות. בלי מדחום, חתיכת בצק קטנה צריכה לבעבע בעדינות ולצוף מהר בלי להשחים תוך שניות.
3) למה הן שרופות בחוץ ולא עשויות בפנים?
השמן חם מדי. מורידים להבה, מחכים דקה-שתיים, ומטגנים בכמות קטנה יותר בכל סבב.
4) למה הן סופגות הרבה שמן?
שמן קר מדי או תפיחה מוגזמת. כשמכניסים בצק לשמן לא מספיק חם, הוא “שותה” שמן במקום להיסגר מהר מבחוץ.
5) אפשר להכין את הבצק מראש?
כן. אני לפעמים מתפיחה לילה במקרר: אחרי לישה מכסים ומכניסים למקרר ל-8–12 שעות. למחרת נותנים לבצק לחזור לטמפ’ חדר, יוצרים כדורים ומתפיחים כרגיל.
6) איך שומרים סופגניות שיישארו נימוחות?
הכי טעים באותו יום. אם נשאר, שומרים בקופסה אטומה בטמפ’ חדר עד 24 שעות ומחממים 10–15 שניות במיקרו לפני אבקת סוכר.
7) אפשר לאפות במקום לטגן?
זה כבר יוצא כמו לחמנייה מתוקה ולא סופגנייה קלאסית. אם אתם בכל זאת אופים, הברשה בשמן לפני ואחרי עוזרת לתת תחושה עשירה יותר.
8) איזה מילוי הכי מתאים לפרווה?
ריבה איכותית תמיד מנצחת, בדיוק כמו של אמא. למי שאוהב מושחת, ממרח שוקולד פרווה או קרם חלבה עובדים מדהים.
9) אין לי משקה צמחי, מה עושים?
אפשר להחליף בעוד מים פושרים. המשקה הצמחי מוסיף טעם ורכות, אבל המתכון מצליח גם בלעדיו.
10) איך מקבלים פס לבן יפה באמצע?
זה שילוב של תפיחה טובה ושמן בטמפרטורה יציבה. חשוב גם לא להפוך מוקדם מדי: תנו לצד הראשון לקבל צבע לפני ההיפוך.
11) אפשר להקפיא סופגניות?
כן, אבל אני מקפיאה בלי אבקת סוכר ובלי מילוי. מפשירים, מחממים מעט, ואז ממלאים ומאבקים. זה מציל אותי כשאני רוצה חנוכה גם אחרי חנוכה.
12) למה הריבה יוצאת החוצה בזמן המילוי?
כנראה הסופגניות חמות מדי או שהחור גדול. מחכים 5–10 דקות ומזלפים בעדינות, עד שמרגישים שהסופגנייה “מתמלאת” ולא נקרעת.
