העוגיות של סבתא הכי ממכרות: תמרים ואגוזים נמסות בפה

יש מתכונים שמחזירים אותי ישר למטבח של סבתא, עם קופסת פח ישנה וריח של קינמון שממלא את הבית. בתור שפית וסופרת קולינרית אני מפתחת המון מתכונים, אבל לעוגיות תמרים ואגוזים פרווה יש מקום קבוע אצלי: הן אווריריות בחוץ, נימוחות בפנים, ומרגישות של אמא ושל סבתא ביחד. זה מסוג העוגיות שמתחסלות מהר מדי, כי הן פשוט ממכרות ומעלף כמה שהן קלות להכנה. ואם בא לכם כיוון קצת יותר בריא, יש לי גם שדרוגים דל פחמימות ועשיר בחלבון בהמשך.

רשימת מרכיבים

• לקלתית (בצק פרווה רך):
  • 350 גרם קמח לבן (כ-2 וחצי כוסות)
  • 120 גרם סוכר (כ-2/3 כוס)
  • 1 כפית אבקת אפייה
  • 1/4 כפית מלח
  • 1 כפית קינמון (אופציונלי אבל משגע)
  • 160 מ״ל שמן ניטרלי (כ-2/3 כוס)
  • 2 ביצים
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 2–4 כפות מים או מיץ תפוזים לפי הצורך
• למילוי תמרים ואגוזים:
  • 300 גרם תמרים מגולענים (מג׳הול או לחים)
  • 120 מ״ל מים
  • 1 כף שמן (או מעט שמן קוקוס)
  • 1/2 כפית קינמון
  • קורט מלח
  • 120 גרם אגוזי מלך קצוצים (כ-1 כוס)
  • אופציונלי: גרידת תפוז מחצי תפוז, לרעננות
• לסיום:
  • אבקת סוכר לפיזור (אופציונלי)
  • שומשום או פרג לפיזור (אופציונלי)

אופן ההכנה

1. מכינים את מילוי התמרים: בסיר קטן שמים תמרים ומים ומבשלים על אש נמוכה 6–8 דק׳, עד שהכול מתרכך. מערבבים ומועכים בכף עץ לממרח סמיך שנראה כמו ריבה כהה ונימוחה.
2. מוסיפים שמן, קינמון וקורט מלח, ומערבבים עוד דקה על האש. מכבים, מוסיפים אגוזי מלך (וגם גרידת תפוז אם אוהבים), ומצננים 10 דק׳ כדי שלא ימיס את הבצק.
3. מחממים תנור: ל-180 מעלות טורבו (או 190 רגיל). מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.
4. מכינים בצק: בקערה גדולה מערבבים קמח, סוכר, אבקת אפייה, מלח וקינמון. אני עושה את זה עם מטרפה ידנית כדי לפזר את אבקת האפייה כמו שצריך.
5. מוסיפים שמן, ביצים ותמצית וניל ומערבבים בכף/לקקן עד שנוצר בצק. אם הוא יבש מדי, מוסיפים מים או מיץ תפוזים כף-כף עד שהוא רך ונוח לעבודה, אבל לא דביק.
6. מחלקים ומרדדים: מחלקים את הבצק ל-2 חלקים. מרדדים כל חלק למלבן בעובי 3–4 מ״מ על נייר אפייה מקומח קלות.
7. מורחים מילוי: מורחים חצי מכמות מילוי התמרים על המלבן, בשכבה אחידה. משאירים שוליים קטנים בקצה כדי שיהיה קל לסגור.
8. מגלגלים: בעזרת נייר האפייה מגלגלים לרולדה הדוקה. חוזרים על הפעולה עם החלק השני.
9. פורסים לעוגיות: פורסים כל רולדה לפרוסות בעובי 1.5–2 ס״מ. מסדרים על התבניות ברווחים קטנים.
10. אופים: אופים 12–16 דק׳, עד שהעוגיות מזהיבות קלות. הן ממשיכות להתייצב בצינון, אז לא מחכים להשחמה חזקה.
11. מצננים ומגישים: מצננים 10 דק׳ על התבנית ואז מעבירים לרשת. אם רוצים, מפזרים אבקת סוכר רק כשהן קרות, כדי שיישאר יפה ומושלם.

הערות ושדרוגים

אם בא לכם טעם של פעם, אני ממליצה לא לוותר על הקינמון. הוא נותן את הריח הזה של סבתא, והופך את העוגיות למעלף כבר מהרגע שהן בתנור.

למרקם אוורירי יותר בבצק, חשוב לא להעמיס קמח ברידוד. אני מקמחת ממש בעדינות, כדי שהבצק יישאר רך ונמס בפה אחרי האפייה.

רוצים גרסה קצת יותר בריא? אפשר להחליף עד חצי מכמות הקמח בקמח כוסמין לבן. זה עדיין יוצא נימוח, אבל עם תחושת שובע טובה יותר.

כיוון דל פחמימות לגמרי הוא אתגר בעוגיות תמרים, כי התמרים עצמם מתוקים ועשירים בפחמימה. מה שאני עושה בבית לפעמים זה להכין חצי מהכמות בגודל מיני, וככה מקבלים ביס קטן ומרענן בלי להגזים.

לשדרוג עשיר בחלבון, אני מגישה ליד קפה עם יוגורט סויה סמיך או קצפת קוקוס, ואז זה מרגיש קינוח שלם. עוד אופציה היא להוסיף לבצק 2–3 כפות קמח שקדים במקום קמח רגיל, זה נותן עומק וטעם אגוזי משגע.

אחסון: בקופסה אטומה העוגיות נשמרות 4–5 ימים בטמפרטורת חדר. הן גם קופאות נהדר עד חודשיים, ומהניסיון שלי הן חוזרות מושלמות אחרי 20 דק׳ הפשרה.

שאלות ותשובות

• אפשר להכין את העוגיות בלי ביצים?
  כן, אבל המרקם ישתנה. מניסיון בבית, אפשר להחליף כל ביצה ב-3 כפות מי חומוס (אקווה-פאבה) ולערבב טוב, והעוגיות עדיין יוצאות טעימות ונימוחות.
• איזה אגוזים הכי מתאימים?
  אגוזי מלך הם הקלאסיקה של עוגיות תמרים של סבתא. אם אתם אוהבים יותר עדין, פקאן יוצא מושלם, ואם רוצים קראנץ׳ מודגש אפשר חצי שקדים קצוצים.
• אפשר להשתמש בממרח תמרים מוכן?
  אפשר, וזה חוסך זמן. אני מוסיפה לו תמיד קורט מלח וקינמון, ולפעמים קצת גרידת תפוז כדי שירגיש ביתי ומרענן.
• הבצק יצא לי דביק, מה עושים?
  מוסיפים כף קמח בכל פעם עד שהוא נוח. חשוב לעצור בזמן, כי עודף קמח יפגע במרקם ויהפוך את העוגיות לפחות נמס בפה.
• הבצק יצא לי יבש ומתפורר, איך מצילים?
  מוסיפים כף מים או מיץ תפוזים ומערבבים. בתור שף אני תמיד אומרת: להוסיף נוזל לאט, כי קל להציף וקשה לתקן.
• כמה זמן צריך לאפות בדיוק?
  אצלי זה בדרך כלל 14 דק׳ בטורבו, אבל תנורים שונים. מחפשים הזהבה קלה בשוליים, לא השחמה חזקה.
• אפשר להכין עוגיות ארוכות ולא פרוסות?
  כן. אפשר לגלגל לרצועות דקות ולאפות כמו מקלות, רק קחו בחשבון שהזמן מתקצר ל-10–12 דק׳.
• איך מקבלים מילוי סמיך שלא נוזל?
  לבשל עד שהמים נספגים והתמרים נהיים ממרח. אם עדיין רך מדי, ממשיכים בישול עוד 2 דק׳ ומצננים היטב לפני המריחה.
• אפשר להפחית סוכר בבצק?
  כן, כי התמרים מתוקים. אני מפחיתה לפעמים ל-90 גרם סוכר, והעוגיות עדיין ממכרות ומאוזנות.
• מה הדרך הכי נוחה לגלגל את הרולדה?
  לגלגל בעזרת נייר האפייה, זה עושה סדר ושומר על רולדה הדוקה. זו שיטה שאני משתמשת בה גם כשאני כותבת מתכונים לקהל רחב, כי היא באמת עובדת בכל בית.
• אפשר להכין מראש?
  בטח. אפשר להכין את מילוי התמרים יום קודם ולשמור במקרר, ואז ההרכבה למחרת מהירה. אפשר גם להכין רולדות, להקפיא, ולפרוס ולאפות ישר מהקפאה עם תוספת 2–3 דק׳.
• מה לעשות אם העוגיות יצאו קשות?
  בדרך כלל זה מאפיית יתר או יותר מדי קמח בבצק. בפעם הבאה לקצר אפייה, וברידוד לקמח פחות; ואם זה כבר קרה, לשמור בקופסה עם פרוסת תפוח ללילה, זה מרכך קצת.