בכל פסח אני חוזרת לעוגת השוקולד והאגוזים הזו, כי היא באמת מושלמת: עשירה, נימוחה ונמס בפה, ועדיין מרגישה קלילה ולא כבדה. בבית שלי קוראים לה “העוגה של סבתא”, כי ככה למדתי להכין אותה כבר בתור ילדה, עם קערה גדולה וכף עץ אחת. כשאני מפתחת מתכונים למטבח הביתי, אני תמיד מחפשת את השילוב בין טעם מעלף לבין הכנה פשוטה, וזו בדיוק העוגה הזאת. היא יוצאת אוורירי יחסית לעוגת פסח, משגע לצד קפה, וממכר ברמות.
רשימת מרכיבים
- ביצים: 6 ביצים L, בטמפרטורת החדר
- סוכר: 180 גרם (כ-3/4 כוס + 2 כפות)
- שוקולד מריר: 200 גרם, קצוץ
- שמן: 120 מ"ל שמן ניטרלי (קנולה/זרעי ענבים)
- קקאו: 30 גרם (כ-1/3 כוס) קקאו איכותי, מנופה
- קמח מצה: 60 גרם (כ-1/2 כוס) דק
- אגוזים טחונים: 200 גרם (שקדים/אגוזי לוז/אגוזי מלך), טחינה בינונית
- אבקת אפייה לפסח: 10 גרם (2 כפיות)
- מלח: קורט קטן שמרים שוקולד
- וניל: 1 כפית תמצית וניל
- אופציונלי להגשה: אבקת סוכר לקישוט או קקאו לניפוי מעל
אופן ההכנה
אני אופה את העוגה הזו בתבנית עגולה 24 ס"מ (או תבנית אינגליש קייק 2 יחידות), וממליצה להניח נייר אפייה בתחתית כדי לחלץ בקלות. מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו (או 180 רגיל), ומשמנים קלות את הדפנות.
- ממיסים שוקולד: שמים בקערה שוקולד מריר ושמן, וממיסים במיקרו בפולסים קצרים, מערבבים עד חלק. מניחים בצד 5 דקות שיצטנן מעט.
- מפרידים ביצים: מפרידים לחלמונים וחלבונים. אני עושה את זה לקערה קטנה ואז מעבירה, כדי לא להרוס קערה שלמה אם נכנס חלמון.
- מקציפים חלבונים: מקציפים חלבונים עם קורט מלח. כשמתחיל קצף לבן, מוסיפים סוכר בהדרגה ומקציפים לקצף יציב ומבריק.
- מערבבים חלמונים: בקערה נפרדת מערבבים חלמונים עם וניל, ואז מוסיפים את תערובת השוקולד המומס ומערבבים עד אחיד.
- מוסיפים יבשים: מנפים פנימה קקאו, קמח מצה ואבקת אפייה לפסח. מוסיפים גם אגוזים טחונים ומערבבים רק עד שאין כיסי קמח.
- מקפלים קצף: מעבירים שליש מקצף החלבונים לתערובת השוקולד ומערבבים כדי “לפתוח” את המסה. אחר כך מוסיפים את שאר הקצף בשני חלקים ומקפלים בעדינות עם מרית, עד שהבלילה אחידה ושומרת על אווריריות.
- אופים: יוצקים לתבנית ומשטחים. אופים 30–40 דקות, עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים (לא יבש לגמרי). בתנור ביתי שלי זה בדרך כלל 35 דקות.
- מצננים: מצננים 15 דקות בתבנית, ואז מחלצים בעדינות לרשת. אני מחכה לפחות עוד 30 דקות לפני פריסה, כי אז המרקם נהיה ממש נימוח ונמס בפה.
הערות ושדרוגים
אם רוצים טעם “של אמא” עם ריח של חג, אני מוסיפה גרידת תפוז דקה לתערובת החלמונים. זה נותן ניחוח מרענן שמאזן את השוקולד, בלי להשתלט.
למי שאוהב מרקם יותר עשיר, אפשר להחליף 50 גרם מהאגוזים הטחונים באגוזים קצוצים גס. זה נותן ביס משגע, במיוחד כשמגישים לצד קפה.
אפשר להפוך את העוגה ליותר “בריא” בסגנון ביתי: להוריד 20–30 גרם סוכר בלי לפגוע יותר מדי, ולהוסיף עוד 10 גרם קקאו לטעם עמוק. היא לא הופכת לדל פחמימות, אבל היא כן מרגישה פחות מתוקה ויותר שוקולדית.
לגרסה עשיר בחלבון יחסית לעוגות פסח, אני אוהבת להגיש עם יוגורט בצד (אם לא חייבים פרווה). אבל בעוגה עצמה אני שומרת על פרווה, כדי שתתאים לכל שולחן חג.
אחסון: העוגה נשמרת מעולה עטופה היטב 3 ימים בטמפרטורת החדר, או 5 ימים במקרר. אחרי קירור אני נותנת לה 20 דקות בחוץ לפני ההגשה, כדי שתחזור למרקם אוורירי ונימוח.
שאלות ותשובות
- 1) אפשר להכין בלי קמח מצה?
- כן, אפשר להחליף את קמח המצה בעוד 60 גרם אגוזים טחונים. העוגה תצא קצת יותר פאדג׳ית ופחות אוורירי, אבל עדיין מעלף.
- 2) אילו אגוזים הכי מתאימים?
- שקדים נותנים טעם עדין ומרקם נקי, אגוזי לוז נותנים ארומה “שוקולדית” עמוקה, ואגוזי מלך נותנים טעם של סבתא ממש. אני בדרך כלל מערבבת חצי שקדים וחצי לוז.
- 3) אפשר להשתמש בשוקולד חלב?
- אפשר, אבל זה ממתיק מאוד. אם בוחרים שוקולד חלב, אני מורידה 30–40 גרם סוכר כדי שהעוגה לא תהיה כבדה ומתוקה מדי.
- 4) למה העוגה צנחה לי באמצע?
- לרוב זה קורה מקיפול אגרסיבי מדי (הוצאת אוויר) או פתיחת תנור מוקדמת. עוד סיבה נפוצה היא אפייה קצרה מדי: צריך שהמרכז יתייצב אבל עדיין יישאר לח.
- 5) איך יודעים שהקצף מוכן?
- כשמרימים את המקצף נוצר “שפיץ” יציב שלא נופל. אני גם הופכת בעדינות את הקערה לשנייה: אם הקצף לא זז, הוא במקום.
- 6) אפשר להכין יום מראש?
- ממש מומלץ. כמו הרבה עוגות שוקולד, אחרי לילה היא אפילו יותר ממכר כי הטעמים מתיישבים והמרקם נהיה עוד יותר נימוח.
- 7) אפשר להקפיא?
- כן. עוטפים היטב בניילון ואז בשקית הקפאה, עד חודש. מפשירים במקרר ואז נותנים לה להגיע לטמפרטורת חדר לפני ההגשה.
- 8) איך הופכים את זה לקינוח חגיגי יותר?
- אני מגישה עם קצפת קוקוס פרווה או עם רוטב שוקולד חם (שוקולד מריר + מעט שמן). אפשר גם לפזר מעל שקדים פרוסים קלויים.
- 9) האם זו עוגה דל פחמימות?
- לא, בגלל הסוכר וקמח המצה. אם חייבים כיוון דל פחמימות, צריך מתכון אחר עם ממתיק מתאים ובלי קמח מצה, אבל כאן המטרה היא עוגת פסח קלאסית בטעם מושלם.
- 10) אפשר להפוך אותה ללא גלוטן?
- בפסח יש מי שנמנע מקמח מצה בגלל גלוטן. במקרה כזה מחליפים את קמח המצה בקמח שקדים/אגוזים טחונים באותה כמות, ובודקים שאבקת האפייה אכן ללא גלוטן.
- 11) למה חשוב לנפות קקאו?
- קקאו נוטה לגושים. ניפוי נותן בלילה חלקה, וזה אחד הסודות הקטנים שלי לתוצאה אחידה שנמס בפה.
- 12) מה עושים אם אין לי תבנית 24?
- אפשר לאפות בתבנית 22 ס"מ ואז להאריך מעט את האפייה ב-5–8 דק'. באינגליש קייק זמן האפייה לרוב 25–30 דק', תלוי בתנור.
