הסוד של סבתא: אוזני המן ממכרות כשרות לפסח

בכל שנה לפני פסח אני חוזרת לאותה מחבת קטנה ולריח של המטבח של סבתא. אוזני המן כשרות לפסח נשמעות כמו אתגר, אבל עם בצק פריך ושיטת קיפול אחת פשוטה יוצאות עוגיות משגעות, אווריריות בפנים ונימוחות בקצוות. כשאני מפתחת מתכונים בבית, אני מחפשת תוצאה מושלמת בלי להסתבך, וגם כאן זה עובד. הן יוצאות מדהים, ממכר, וממש נמס בפה – בדיוק מה שכולם מבקשים עוד.

רשימת מרכיבים

• לבצק פרווה כשר לפסח:
  • 2 כוסות קמח שקדים (כ-200 גרם)
  • 1/2 כוס קמח קוקוס (כ-55 גרם)
  • 1/2 כוס סוכר (או 1/3 כוס סוכר + 2 כפות ממתיק, לפי טעם)
  • 1 כפית אבקת אפייה כשרה לפסח
  • קורט מלח
  • 2 ביצים L
  • 1/3 כוס שמן קוקוס מומס או שמן ניטרלי (80 מ"ל)
  • 2 כפות מיץ תפוזים או מים
  • 1 כפית תמצית וניל
  • גרידה דקה מחצי לימון או תפוז (לא חובה, אבל עושה ריח של אמא)
• למלית (בחרו אחת):
  • ממרח תמרים טבעי
  • ריבת תות/משמש כשרה לפסח
  • ממרח פרג כשר לפסח
  • ממרח שוקולד כשר לפסח
• לקישוט:
  • אבקת סוכר (אופציונלי)
  • שקדים פרוסים או קוקוס טחון (אופציונלי)

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. אני אוהבת להכין מראש שתי תבניות כדי לעבוד מהר ולא לחכות בין סבב לסבב.
2. בקערה גדולה מערבבים קמח שקדים, קמח קוקוס, סוכר, אבקת אפייה ומלח. ערבוב יבש טוב נותן בצק אחיד ולא מתפורר.
3. מוסיפים ביצים, שמן קוקוס מומס, מיץ תפוזים, וניל וגרידה. מערבבים בכף ואז בידיים עד שמתקבל בצק רך שמחזיק צורה. אם הוא מרגיש יבש מדי, מוסיפים עוד כפית-שתיים מים; אם רטוב, מוסיפים כפית קמח קוקוס.
4. מקררים את הבצק 20–30 דקות במקרר. זה שלב שאני לא מדלגת עליו בבית, כי הוא הופך את הרידוד להרבה יותר קל.
5. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי 4–5 מ"מ. זו השיטה שלי לבצקים כשרים לפסח: בלי קמח פיזור, בלי עצבים.
6. קורצים עיגולים בקוטר 7–8 ס"מ (כוס שתייה עובדת מעולה). אוספים שאריות, מקררים 5 דקות ומרדדים שוב.
7. מניחים במרכז כל עיגול 1 כפית מלית. חשוב לא להגזים, אחרת האוזן תיפתח באפייה.
8. מקפלים לצורת אוזן המן: מרימים צד אחד פנימה, צד שני פנימה, ואז את הצד השלישי וסוגרים פינות בלחיצה עדינה. אני תמיד צובטת את שלושת הקודקודים פעמיים כדי שיישארו יציבים.
9. מסדרים על תבנית במרווחים קטנים. הבצק כמעט לא מתפשט, אבל נוח לעבוד כשיש אוויר.
10. אופים 10–14 דק' עד שהשוליים זהובים בהירים. אם אופים יותר מדי, הן מאבדות את המרקם הנימוח.
11. מצננים 10 דקות על התבנית ואז מעבירים לרשת. רק אחרי קירור מלא אפשר לפדר אבקת סוכר, אחרת היא נמסה.

הערות ושדרוגים

הבצק הזה יוצא ממש מושלם לפסח, והוא גם דל פחמימות יחסית לבצקים שמבוססים על קמח מצה. בגלל שקמח שקדים עשיר בחלבון ושומן טוב, המרקם יוצא רך וממש מעלף.

לגרסה מרעננת אני מוסיפה גרידת לימון ו-1/2 כפית קינמון למלית תמרים. זה נותן טעם של סבתא אבל עם טוויסט מודרני שאני אוהבת לשלב בכתיבה ובפיתוח מתכונים.

אם אתם רוצים אוזני המן יותר אוורירי, אל תדלגו על אבקת האפייה ואל תלחצו חזק מדי ברידוד. לחץ עדין שומר על שכבות ומונע עוגייה דחוסה.

אחסון: בקופסה אטומה הן נשמרות 4–5 ימים. להקפאה אני מסדרת בשכבה אחת, מקפיאה ואז מעבירה לשקית – ככה הן לא נדבקות וקל לשלוף.

שאלות ותשובות

• אפשר להחליף קמח שקדים בקמח מצה?
  אפשר, אבל אז זה כבר בצק אחר לגמרי והמרקם פחות נמס בפה. קמח שקדים נותן תוצאה עשירה וממכר.
• מה עושים אם הבצק מתפורר לי?
  בדרך כלל חסר נוזל או שהבצק קר מדי. תוסיפו כפית מים, תעבדו בעדינות ותנו לו דקה להתחבר.
• מה עושים אם הבצק דביק?
  מקררים עוד 10 דקות ומוסיפים כפית קמח קוקוס. קמח קוקוס סופג מהר, אז להוסיף בהדרגה.
• איזו מלית הכי מומלצת לפסח?
  בבית שלי ממרח תמרים מנצח, כי הוא טבעי, בריא יחסית ומסתדר מעולה עם הבצק. גם ריבה טובה עובדת מצוין.
• איך מונעים מהאוזניים להיפתח בתנור?
  לא ממלאים יותר מכפית, וצובטים את הפינות היטב. אם צריך, מרטיבים ממש טיפה את קו הסגירה באצבע.
• אפשר להכין בלי סוכר?
  כן, אפשר להשתמש בממתיק מתאים לאפייה ולהוסיף עוד קצת וניל וגרידה בשביל עומק. המרקם יישאר טוב, רק הטעם עדין יותר.
• זה מתאים למי שמחפש דל פחמימות?
  כן, יחסית לאוזני המן קלאסיות זה דל פחמימות יותר, במיוחד אם משתמשים בממתיק במקום חלק מהסוכר. עדיין מדובר בקינוח, אז הכול במידה.
• איך עושים את זה עשיר בחלבון יותר?
  קמח שקדים כבר תורם חלבון. אפשר לבחור מלית כמו ממרח שקדים/בוטנים כשר לפסח, או להגיש לצד יוגורט (אם לא צריך פרווה).
• אפשר להכין את הבצק יום מראש?
  כן, זה אפילו משפר את העבודה איתו. שומרים עטוף היטב במקרר ומרדדים כשהוא עדיין קריר אבל לא קשה מדי.
• כמה זמן אפייה מדויק?
  אצלי זה בדרך כלל 12 דק' בתנור ביתי. המפתח הוא צבע: זהוב בהיר בשוליים, לא כהה.
• אפשר לעשות אוזני המן קטנות יותר?
  בוודאי. קורצים 5–6 ס"מ וממלאים חצי כפית. זמן האפייה מתקצר ל-8–10 דק'.
• האם המתכון מתאים לילדים לעבודה במטבח?
  כן, הקיפול הוא הכי כיפי. אני נותנת להם למלא ולצבוט, ורק אני אחראית על התנור – ככה יוצא גם בטוח וגם מושלם.