יש עוגות שאני מכינה פעם אחת ונכנסות ישר למחברת המתכונים של הבית, וזו בדיוק אחת מהן. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת מתכונים שמרגישים של אמא ושל סבתא, אבל עדיין יוצאים מדהים גם בלי קמח ובלי מוצרי חלב. עוגת השוקולד הפרווה הכשרה לפסח הזו אוורירית, נימוחה, ממש נמס בפה, ובאמת ממכר כמה שהיא פשוטה. היא מושלמת לאירוח בחג, וגם כשרוצים משהו מעלף ליד הקפה בלי להסתבך.
רשימת מרכיבים
- 6 ביצים L, מופרדות לחלמונים וחלבונים
- 200 גרם שוקולד מריר (כשר לפסח)
- 120 מ"ל שמן (קנולה/זרעי ענבים)
- 160 גרם סוכר (כ-3/4 כוס + 2 כפות)
- 2 כפות קקאו איכותי (כשר לפסח)
- 80 גרם קמח מצה דק או קמח מצה לעוגות (כ-2/3 כוס)
- 60 גרם קמח תפוחי אדמה (כ-1/2 כוס)
- 1/4 כפית מלח
- 1 כף תמצית וניל (אופציונלי)
- 1 כף ליקר/ברנדי (אופציונלי, מוסיף עומק)
- 1 כפית קפה נמס + 1 כף מים חמים (אופציונלי, מדגיש שוקולד)
לציפוי שוקולד פרווה פשוט (אופציונלי):
- 150 גרם שוקולד מריר (כשר לפסח)
- 120 מ"ל קרם קוקוס (מהחלק הסמיך) או מים רותחים לציפוי קליל יותר
- 1 כף סילאן/דבש (אופציונלי)
להגשה: אבקת סוכר (כשרה לפסח), תותים/פטל, או קצפת פרווה.
אופן ההכנה
1) מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו (או 180 רגיל). מרפדים תבנית עגולה 24 ס"מ בנייר אפייה בבסיס, ומשמנים קלות את הדפנות.
2) ממיסים שוקולד: בקערה חסינת חום ממיסים את השוקולד עם השמן במיקרוגל בפולסים קצרים או מעל בן מארי. מערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה ומבריקה, ונותנים לה להתקרר 2–3 דקות כדי שלא "יבשל" את החלמונים.
3) מקציפים חלמונים: בקערה גדולה טורפים את החלמונים עם חצי מכמות הסוכר עד שהמרקם בהיר יותר. מוסיפים את תערובת השוקולד המומס ומערבבים עד אחידות.
4) מוסיפים יבשים: מנפים יחד קקאו, קמח מצה וקמח תפוחי אדמה, ומוסיפים לתערובת השוקולד. מערבבים רק עד שאין גושים. אם בחרתם להוסיף וניל, ליקר או קפה נמס מומס – זה הזמן.
5) מקציפים חלבונים: בקערה נקייה ויבשה מקציפים חלבונים עם מלח. כשהקצף מתחיל להתייצב מוסיפים בהדרגה את יתרת הסוכר ומקציפים עד קצף יציב ומבריק.
6) מקפלים נכון: מוסיפים שליש מהקצף לתערובת השוקולד ומערבבים בעדינות כדי "לפתוח" אותה. מוסיפים את יתרת הקצף ומקפלים בתנועות גדולות ועדינות. זה השלב שמבטיח עוגה אוורירית ולא כבדה.
7) אופים: יוצקים לתבנית ומיישרים. אופים 30–40 דק' עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים (לא יבש לגמרי). אני מעדיפה להוציא כשהמרכז עדיין קצת רך – ככה היא נימוחה ונמס בפה.
8) מצננים: מצננים 15 דק' בתבנית, ואז משחררים בעדינות ומעבירים לרשת. אם רוצים ציפוי – מחכים שהעוגה תהיה קרה לגמרי.
9) ציפוי גנאש פרווה (אופציונלי): מחממים קרם קוקוס עד סף רתיחה, יוצקים על שוקולד קצוץ וממתינים דקה. מערבבים עד חלק. יוצקים על העוגה ונותנים לזה להתייצב.
הערות ושדרוגים
אני אוהבת לקרוא לעוגה הזו "העוגה המשגעת של פסח" כי היא מרגישה כמו עוגת שוקולד רגילה, רק כשרה לפסח ופרווה. אם אתם אוהבים מרקם פאדג'י יותר – הקטינו את זמן האפייה ב-5 דק'.
לגרסה קצת יותר בריאה אפשר להפחית 20–30 גרם סוכר ולהוסיף עוד כף קקאו, אבל אל תורידו יותר מדי כדי לא לפגוע באווריריות. אם אתם מחפשים משהו דל פחמימות לפסח – זו לא עוגת קיטו, אבל ביחס לעוגות אחרות היא לא מבוססת קמח חיטה, ויש בה יחס יפה של ביצים שמוסיף תחושה עשיר בחלבון.
שדרוג שאני עושה בבית: מוסיפה לקצף החלבונים גרידה דקה מתפוז, וזה הופך את הטעם למרענן ומפתיע. עוד אופציה היא לערבב פנימה חופן אגוזי לוז/שקדים קצוצים (כשרים לפסח) לקבלת קראנץ' עדין.
אחסון: העוגה נשמרת עטופה היטב 3–4 ימים במקרר, ומומלץ להוציא 20 דקות לפני הגשה כדי שתחזור להיות נימוחה. אפשר גם להקפיא פרוסות עטופות ולהפשיר במקרר.
שאלות ותשובות
1) האם זו באמת עוגת שוקולד פרווה כשרה לפסח?
כן. אין כאן חמץ ואין מוצרי חלב. רק חשוב שכל חומר גלם יהיה עם הכשר לפסח (שוקולד, קקאו, וניל, קמח מצה וכד').
2) אפשר להכין בלי קמח מצה בכלל?
אפשר, אבל צריך תחליף מבני. אני ממליצה להחליף את קמח המצה בעוד קמח תפוחי אדמה או שקדים טחונים (בכפוף למנהגי פסח בבית), והמרקם יהיה מעט יותר פאדג'י.
3) למה חייבים להפריד ביצים?
הקצפת החלבונים היא מה שנותן לעוגה הזו נפח אוורירי. בלי זה תקבלו עוגה נמוכה וכבדה יותר.
4) איך יודעים שהקצף מוכן?
כשמרימים את המטרפה נוצר "שפיץ" שעומד. הוא צריך להיות יציב ומבריק, לא גרגירי ולא נוזלי.
5) יצא לי לפעמים שהעוגה צונחת. זה תקין?
בעוגות פסח זה די נפוץ. צניחה קטנה במרכז לא נוראית, ולעיתים אפילו עושה אותה יותר נמס בפה. כדי לצמצם: לא לפתוח תנור מוקדם, ולקפל בעדינות.
6) אפשר להכין בתבנית אינגליש קייק?
כן. יוצאות 2 תבניות אינגליש קייק. זמן האפייה לרוב 35–45 דק' (תלוי בתנור), אז בדקו עם קיסם.
7) מה אם אין לי קרם קוקוס לציפוי?
אפשר להכין גנאש עם מים רותחים: יוצקים 90–100 מ"ל מים רותחים על 150 גרם שוקולד, מערבבים, וזה נותן ציפוי קליל יותר ועדיין מעלף.
8) אפשר להוסיף אגוזים או שוקולד צ'יפס?
אגוזים קצוצים הולכים נהדר. שוקולד צ'יפס כשר לפסח לפעמים נמס מהר, אז אני מעדיפה שוקולד קצוץ גס שמחזיק מרקם.
9) העוגה יצאה לי יבשה, למה זה קורה?
בדרך כלל אפיית יתר. בתור כלל אצלי בבית, בעוגות שוקולד עדיף לעצור כשהקיסם יוצא עם פירורים לחים. גם תנור חזק במיוחד יכול לייבש, אז שווה להוריד 10 מעלות בפעם הבאה.
10) האם אפשר להפוך אותה למאפינס אישיים?
כן, וזה אפילו מושלם לאירוח. ממלאים עד 3/4 ואופים 16–20 דק'. מתקבלים מאפינס שוקולד ממכרים.
11) יש דרך להפוך את הטעם ליותר "עמוק" של שוקולד?
כן: כפית קפה נמס מומסת או כף ברנדי עושה פלאים. זו טריק שאני משתמשת בו שנים כשאני מפתחת מתכונים שוקולדיים.
12) מה מגישים ליד?
תותים או פטל נותנים ניגוד מרענן. אם אתם רוצים משהו חגיגי ממש, מגישים עם קצפת פרווה ופס דק של גנאש, וזה יוצא משגע.
