טארט אפרסקים משגע עם קרם שקדים אוורירי בתנור

יש קינוחים שאני מכינה בבית ומיד מרגישה שאני חוזרת לילדות, למטבח של אמא ולריח של סבתא כשהיא פתחה תנור בשישי. טארט אפרסקים עם קרם שקדים הוא בדיוק כזה: בסיס פריך, קרם שקדים נימוח שנמס בפה, ועליו אפרסקים עסיסיים שנראים מדהים וגם מרגישים מרענן. כשאני מפתחת מתכונים לקהל רחב אני תמיד מחפשת את נקודת האיזון בין מראה מעלף לבין שלבים ברורים, וזה טארט מושלם לזה. הוא ממכר, חגיגי, ובכל זאת לגמרי אפשרי במטבח הביתי.

רשימת מרכיבים

• לבצק פריך
  • 250 גרם קמח לבן
  • 100 גרם אבקת סוכר
  • קורט מלח
  • 150 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות
  • 1 ביצה L
  • 1 כפית תמצית וניל
  • גרידת לימון מחצי לימון (אופציונלי, אבל עושה את זה מרענן)
• לקרם שקדים (פרנג׳יפאן)
  • 100 גרם חמאה רכה
  • 100 גרם סוכר
  • 2 ביצים L
  • 200 גרם קמח שקדים
  • 20 גרם קמח לבן (או 1 כף קורנפלור)
  • 1 כפית תמצית וניל
  • 2 כפות אמרטו או רום (אופציונלי)
  • קורט מלח
• לטופינג אפרסקים
  • 4–5 אפרסקים בשלים אך יציבים
  • 1–2 כפות סוכר חום
  • 1 כף מיץ לימון
  • 1 כף שקדים פרוסים לקישוט
• להברקה (אופציונלי)
  • 2 כפות ריבת משמש חלקה
  • 1–2 כפות מים חמים

אופן ההכנה

1. מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו (או 180 רגיל). משמנים קלות תבנית טארט בקוטר 24–26 ס״מ עם תחתית נשלפת.
2. מכינים בצק פריך: במעבד מזון שמים קמח, אבקת סוכר ומלח ומערבבים כמה שניות. מוסיפים חמאה קרה ומפעילים בפולסים עד שמתקבלים פירורים דקים.
3. מוסיפים ביצה, וניל (וגרידת לימון אם משתמשים) ומערבבים רק עד שהבצק מתאחד. אני תמיד עוצרת ברגע שזה מתחיל להתגבש, כדי שהבצק יישאר פריך ולא קשה.
4. מעבירים את הבצק למשטח, מאחדים בעדינות לדיסק, ומרדדים בין 2 ניירות אפייה לעיגול בעובי כ-3–4 מ״מ. מעבירים לתבנית, מהדקים לדפנות ומסירים עודפים. דוקרים קלות עם מזלג את התחתית.
5. מכינים קרם שקדים: בקערה טורפים חמאה רכה עם סוכר עד תערובת בהירה. מוסיפים ביצים אחת-אחת ומערבבים היטב בין לבין.
6. מוסיפים קמח שקדים, קמח לבן (או קורנפלור), וניל, אלכוהול אם רוצים וקורט מלח. מערבבים עד קרם אחיד. הקרם יוצא עשיר בחלבון יחסית בזכות השקדים, וגם נותן מרקם אוורירי אחרי האפייה.
7. ממלאים את בסיס הטארט בקרם השקדים ומיישרים. לא צריך להיות מושלם, זה מסתדר באפייה.
8. חותכים אפרסקים: חוצים, מוציאים גלעין ופורסים לפרוסות יפות. אני אוהבת פרוסות לא דקיקות מדי, כדי שישמרו על צורה ולא ייעלמו לתוך הקרם.
9. מסדרים את פרוסות האפרסקים מעל הקרם בצורת מניפה/ורד. מפזרים סוכר חום, מזלפים מיץ לימון ומפזרים שקדים פרוסים.
10. אופים 40–50 דק׳ עד שהקרם תפוח, זהוב, והמרכז יציב (קיסם צריך לצאת עם פירורים לחים אבל לא רטוב). אם השוליים משחימים מהר, מכסים ברדיד אלומיניום בעדינות.
11. מצננים לפחות 20–30 דקות לפני חילוץ. אם רוצים מראה מעלף כמו בקונדיטוריה: מחממים ריבת משמש עם מים, מסננים אם צריך, ומברישים בעדינות את האפרסקים להברקה.
12. מגישים בטמפרטורת החדר או קר. בבית אני הכי אוהבת אותו קר מהמקרר, כי הקרם נהיה ממש נימוח ונמס בפה.

הערות ושדרוגים

אם האפרסקים ממש מתוקים, אני מורידה את הסוכר החום למינימום ומשאירה את הלימון כדי לשמור על איזון מרענן. זה אחד הדברים שלמדתי כשפית: החמיצות היא הסוד שמרים טארטים לפסגה.

אפשר להחליף אפרסקים בנקטרינות, שזיפים או משמשים. כשהפרי מעט חמצמץ, הטארט יוצא אפילו יותר ממכר.

לגרסה קצת יותר בריא, אני מחליפה 1/3 מהקמח בבצק בקמח כוסמין לבן. זה לא דל פחמימות, אבל נותן תחושה ביתית יותר של של סבתא.

אם אתם מחפשים כיוון דל פחמימות באמת, זו כבר התאמה גדולה: בסיס שקדים ללא קמח ותחליפי סוכר. עשיתי את זה בעבר למתכונים מיוחדים, אבל כאן אני שומרת על הגרסה הקלאסית המושלמת.

אל תוותרו על המלח הקטן בקרם. הוא לא מורגש כמלוח, והוא גורם לטעם השקדים להיות משגע.

שאלות ותשובות

1) אפשר להשתמש באפרסקים קפואים?
כן, אבל להפשיר ולסנן היטב מנוזלים. אני ממליצה גם לפזר עוד קצת קמח שקדים מעל הקרם לפני סידור הפרי, כדי לספוג לחות.

2) איך יודעים שהקרם נאפה ולא נשאר נוזלי?
הטארט צריך להיות תפוח וזהוב, ובמרכז הוא צריך להרגיש יציב כשמנערים את התבנית. קיסם יוצא עם פירורים לחים ולא בלילה.

3) חייבים לאפות את הבסיס לפני המילוי?
במתכון הזה לא. הקרם והפרי נאפים יחד, והבסיס יוצא פריך אם עובדים עם חמאה קרה ולא לשים יותר מדי.

4) למה הבצק שלי מתכווץ בדפנות?
בדרך כלל כי ערבבתם יותר מדי או שהחמאה התחממה. כשאני רואה שהבצק נהיה רך, אני עוצרת ומכניסה לכמה דקות למקרר לפני רידוד.

5) אפשר להכין יום מראש?
כן, וזה אפילו משתבח. במקרר הקרם נהיה נימוח יותר והטעמים מתייצבים. מגישים קר או מחממים 5 דקות בתנור נמוך.

6) איך מאחסנים וכמה זמן זה מחזיק?
בקופסה אטומה במקרר עד 3 ימים. אם רוצים לשמור על פריכות מקסימלית, מניחים נייר סופג מתחת לפרוסות בקופסה.

7) אפשר בלי אלכוהול בקרם?
בטח. האלכוהול רק מוסיף עומק. במקום אפשר עוד חצי כפית וניל או מעט מי פריחת תפוז.

8) מה עושים אם אין קמח שקדים?
אפשר לטחון שקדים מולבנים דק, אבל חשוב לא להגיע למרקם של חמאת שקדים. אם יצא קצת גס, זה עדיין טעים ונותן קראנץ׳ עדין.

9) אפשר להפוך את זה לעשיר בחלבון יותר?
הקרם כבר עשיר בחלבון יחסית בגלל השקדים והביצים. אם ממש רוצים, אפשר להגיש ליד יוגורט יווני סמיך עם מעט דבש ולימון, וזה שילוב מרענן.

10) איך מקבלים סידור אפרסקים יפה שלא שוקע?
פורסים אפרסקים לא דק מדי ומסדרים בעדינות בלי ללחוץ. הקרם תופח ותומך בפרי בזמן האפייה, במיוחד כשהוא מעורבב היטב.

11) אפשר להכין תבנית אישית מיני טארטים?
כן. מחלקים את הבצק לתבניות אישיות, ממלאים ואופים כ-20–28 דק׳ (תלוי בגודל). בבית זה פתרון מושלם לאירוח.

12) למה הטעם שלי יצא פחות מודגש?
לעיתים אפרסקים לא מספיק בשלים או שקמח השקדים ישן. אני תמיד מריחה את קמח השקדים לפני, ואם הוא לא מריח “אגוזי” ונקי, אני מחליפה.