קבב פרסי על הגריל עם בשר בקר ועשבי תיבול בטעמים עשירים ואווריריים

בכל פעם שאני מכינה קבב פרסי, גם אחרי עשרות פעמים, יש את אותו רגע באוויר – ניחוחות תבלינים ממלאים את המטבח, השילוב של בשר וירק קצוץ מדהים, ופתאום אני מרגישה כאילו חזרתי לביקורים של שבת בצפון תל אביב של ילדותי, אצל שכנה פרסייה עם ידי זהב שידעה להפוך בשר פשוט לפלא של ממש. המתכון הזה תמיד מעלף מחדש, עם מרקם נימוח וטעם עשיר שמכניס שמחה לשולחן – קבב משגע שרוצים להכין יום אחרי יום.

בתור מי שחיה מטבח ביתי אבל לא מוותרת על טעמים אותנטיים, הבנתי שהסוד הוא ללטף את התערובת, להרגיש בידיים את התבלינים, ולהתמסר לתהליך. ההצלחה טמונה בפרטים – קציצות שנסגרות היטב על השיפוד, חום מדויק – והחיוך הרחב של כולם כשהמנה הממכרת מגיעה לשולחן. כל ביס מחזיר אותי לזיכרונות ישנים, אבל גם מפתיע מחדש בכל פעם בזכות טוויסטים קטנים משלי.

זמן הכנה ורמת קושי

את רוב עבודת ההכנה תסיימו תוך 35 דקות. כדאי להקדיש עוד 30 דקות למנוחה במקרר כדי לקבל קבב אחיד ומושלם לצלייה.

המתכון מתאים למתחילים ולוותיקים. צריך רק סבלנות ורצון לתת ידיים לעבוד – משימת קבב פרסי תמיד מסתיימת בחיוך מרוצה של כל המשפחה.

רשימת מרכיבים

המתכון מספיק לכ-6 סועדים, מתאים לחלוקת שישי משפחתית, ועלול להיעלם לפני שמגיעים למנה השנייה. אל תשכחו להכפיל כמויות אם מתארחים אצלכם חברים רעבים.

• 1 ק"ג בשר בקר טרי קצוץ (30% שומן – מומלץ צוואר או אווזית, לטעם עשיר ונימוח)
• 1/2 כוס (120 מ"ל) מים קרים
• 3 בצלים גדולים (כ-350 גרם), קצוצים דק מאוד וסחוטים מנוזלים
• 1/2 כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה
• 1/2 כוס כוסברה טרייה קצוצה (או נענע, למי שמעדיף קבב יותר רענן)
• 2 שיני שום מגוררות דק
• 1 כף שטוחה כמון טחון
• 1 כף שטוחה קינמון טחון
• 1 כפית שטוחה סומאק
• 1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס טרי
• 1 כף גדושה מלח דק
• 2 כפות שמן קנולה או חמנייה
• שיפודי מתכת רחבים (או עץ עבה מושרה במים)

אופן ההכנה

1. שמים בקערה רחבה את הבשר, הבצל הקצוץ (סחוט היטב!), הפטרוזיליה, הכוסברה, השום, והמים.
2. מפזרים מעל את הכמון, הקינמון, הסומאק, הפלפל השחור והמלח.
3. מעבדים את התערובת עם הידיים לפחות 10 דקות, עד שמתקבל מרקם דביק, אחיד וקצת מבריק – טיפ זהב שלמדתי מהמטבח המקצועי, משלב את הסוד של קבב מושלם.
4. מוסיפים את השמן ומעסים עוד דקה.
5. מכסֵים בניילון נצמד ומקררים לפחות 30 דקות – כשיש זמן אפשר גם שעתיים. הקירור ממצק את המסה ומונע קבב מתפרק.
6. מחממים גריל פחמים, מנגל גז או מחבת פסים עם מעט שמן, לחום גבוה מאוד.
7. מרטיבים מעט את הידיים ויוצרים מהתערובת גלילים באורך 15 ס"מ ובעובי 2-2.5 ס"מ. משחילים על השיפוד ומהדקים היטב, דואגים שלא יהיו חריצים או סדקים (שיפודים רחבים = קבב אוורירי ונימוח).
8. צולים על חום גבוה כ-6 דקות מכל צד, עד קבלת צבע שוקולד עמוק, מרקם חיצוני קריספי ופנים עסיסי שנמס בפה. הופכים בזהירות בעזרת מלקחיים כדי לשמור על הקבב מהתפרקות.
9. מגישים ישר מהגריל עם סלט ירקות רענן, חומוס, טחינה ועגבניות חרוכות – כל ביס ממכר, מבטיחה!

הערות ושדרוגים

למי מכם שמעדיף גרסה נטולת גלוטן, פשוט תוותרו על פירורי לחם – אני אף פעם לא מוסיפה, והתוצאה ממשיכה להיות מושלמת ונמסה בפה. למי שרוצה גירסה דלת פחמימות או עשירה בחלבון: תבקשו מהקצב רק בשר טרי שנקצץ במקום, בלי שום תוספות – הטעם נשאר אותנטי ומשגע כמו של סבתא.

אם מתחשק לכם טעם מודרני יותר, שחקו עם הירוקים – לפעמים אני מערבבת גם נענע, ובפעמים אחרות פטרוזיליה בלבד. בחורף אני מוסיפה מעט צ'ילי יבש קצוץ בשביל עוקץ מפתיע. ולפעמים, אחרי הצלייה, אני מזליפה מעט לימון טרי מעל – נותן רעננות, ומקפיץ את כל החוויה הקולינרית לגבהים חדשים.

שאלות ותשובות

1. למה הבצל צריך להיות סחוט לגמרי?
הבצל קובע האם הקבב יצליח או יתפרק. בצל עם יותר מדי נוזלים גורם לתערובת להיות דלילה, מה שעלול לפרק את הגליל מהשיפוד. אני תמיד שמה את הבצל הסחוט בנייר מגבת וסוחטת חזק – זה סוד קטן מקבביסטים מקצועיים. התוצאה – קבב יציב, מעלף ונמס בפה.

2. האם אפשר להכין קבב פרסי גם בתנור?
כן! מחממים תנור ל-240 מעלות וצולים את הקבבים על רשת ל-12-14 דקות, הופכים פעם אחת. כדי לקבל קראנצ'יות מושלמת – מפעילים טורבו לדקה-שתיים בסוף. המרקם קצת שונה אבל התוצאה עדיין ממכרת.

3. האם אפשר להקפיא את התערובת?
מומלץ להכין ולאפות באותו יום, אבל תערובת של קבב פרסי מחזיקה גם יומיים במקרר בקופסה אטומה. אפשר להקפיא לפני הצלייה – כשהיא עטופה היטב, ולאחר הפשרה קצרה לעצב על שיפודים ולצלות. אני אוהבת להכין מראש בימים עמוסים – זה פתרון משגע לארוחות בהפתעה.

4. האם אפשר להשתמש בבשר עוף?
בהחלט, טעימה לא פחות! צריך להוסיף ביצה אחת קטנה לתערובת עם עוף כדי שיתאחד. המרקם מעט יותר רך, אבל עדיין אוורירי ונמס בפה.

5. במה ניתן להחליף את הקינמון?
אם קינמון פחות לטעמכם, אפשר לשים בהרט פרסי (תערובת תבלינים עם אגוז מוסקט וציפורן). השדרוג הזה נותן רובד נוסף של טעמים – אני לעיתים משדרגת ככה לקינוח טעמים מעניין.

6. האם כדאי להשתמש בשיפודי מתכת או עץ?
אני תמיד ממליצה על מתכת כי היא סופגת חום וצולה את הבשר טוב יותר, ושומרים עליהן לשימושים חוזרים. אם משתמשים בעץ, צריך להשרות לפחות 30 דקות במים קרים כדי שלא יישרפו. שיפודים רחבים נותנים קבב יותר אוורירי.

7. איזה סלט מומלץ לצד קבב פרסי?
סלט ירקות קצוץ דק – עגבניות, בצל, מלפפון, נענע, לימון ושמן זית. אפשר גם סלט עשיר בחלבון כמו עדשים שחורות עם עשבי תיבול ולימון. אלו שילובים שמכניסים רעננות לכל ביס.

8. יש דרך לצלות בלי מנגל ופחמים?
בטח. מחבת פסים כבדה הופכת את הקבבים למושלמים לא פחות. פשוט משמנים קלות, מחממים עד שמשקשק, וצולים מכל צד עד השחמה. באמצע החורף, זו הברקה משגעת שמביאה את ניחוח הפיקניק לסלון הביתי.

9. אפשר לשדרג עם תוספות בפנים?
מפעם לפעם אני משחילה מעט עגבניות מיובשות קצוצות או שן שום קלויה דקה בתוך הקבב – מעלף! למי שאוהב טעם חריף, צ'ילי קצוץ עושה את העבודה. את הגרסאות הכי משוגעות פיתחתי כשנשארו ירוקים מהסלט, ופשוט זרקתי אותם פנימה – רענן וממש מושלם.

10. האם אפשר להפוך את הקבב לטבעוני?
לעיתים, כשמתחשק לי מנה קלילה, אני מכינה "קבב" עדשים ואגוזים – עדשים שחורות מבושלות, בצל מטוגן, אגוזי מלך, פטרוזיליה והמון תבלינים. התוצאה לא זהה בדיוק, אבל הניחוח והמרקם ממכרים, והאורחים לא מזהים את ההבדל. מושלם לארוחה טבעונית עשירה בחלבון.

אם אהבתם את המתכון המשגע הזה, אשמח שתשתפו אותו ברשתות החברתיות עם החברים, המשפחה או סתם עם הקרניבורים והצמחונים כאחד. כך כולם יגלו שקבב ביתי של אמא זו חגיגה מעלפת שהולכת ומשתבחת בכל הכנה מחדש.