יש קסם בלתי מוסבר כשפותחים מגש מאפה פילו גבינות שזה עתה יצא מהתנור. הריח הנמס ברחבי המטבח, הקראנצ' של הפילו, הגבינות הנוזלות שקשה לעמוד בפניהן – כל ביס הוא מחווה לאוכל ביתי אמיתי, כזה שמזכיר את מאפה הבריקדה של סבתא, מחזיר אותי לרגעים בהם עמדנו יחד ופרסנו את עלי הפילו בזהירות שלא ייקרעו. המאפה הזה משגע, פשוט ומדהים – ואם תכינו אותו פעם אחת, מודה לכם מראש, תמצאו את עצמכם חוזרים עליו שוב ושוב.
יש במאפה הזה שילוב ממכר בין אווריריות לנימוחות. פילו פריך מבחוץ ומלית עשירה מבפנים – לא פלא שתמיד מחכים לנגיסה הבאה. התהליך אולי דורש קצת סבלנות, אבל לא תצטרכו להיות שפים מנוסים: כל אחד יכול להגיע לתוצאה מושלמת עם מעט הקפדה ודיוק. אני מבטיחה – התוצאה תצא פשוט מעלפת, בדיוק כמו שחלמתם.
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 25 דקות, וזה כולל גם את ערבוב המלית והכנת תבנית האפייה. כדאי לקחת בחשבון כ-40 דקות אפייה, ועוד 10 דקות צינון שיאפשרו למאפה להתייצב.
המתכון מתאים גם למי שפילו נראה לו מרתיע. כל מה שצריך הוא לעבוד עם עלים טריים, למרוח שמן או חמאה ולא לחשוש – גם אם נקרע, זה יוצא מושלם ומדהים. תמיד זכרו: שפע גבינות מעלף יסתיר כל קמט קטן.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-8 סועדים, אידיאלי לארוחה משפחתית חגיגית, ערב שבועות או כמתאבון מרשים לאורחים. אצלי במטבח, זה המאפה שתמיד מתחסל ראשון.
- 500 גרם עלי פילו טריים (כ-10-12 עלים בגודל בינוני)
- 200 גרם גבינת פטה מפוררת
- 200 גרם גבינה בולגרית 16% מפוררת (אפשר להמיר בגבינת טוב טעם למי שאוהב)
- 150 גרם גבינת מוצרלה מגוררת
- 100 גרם גבינה צהובה מגוררת (אני אוהבת גאודה או קשקבל)
- 250 גרם גבינת קוטג’ או ריקוטה
- 2 ביצים גדולות
- 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
- 1/2 כפית מלח דק
- 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
- 50 גרם חמאה מומסת (או 75 מ”ל שמן למי שרוצה גרסה דלה יותר)
- 1 כף טיפטופים שומשום (לא חובה, אבל זה נותן קראנץ’ מעלף)
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס, טורבו.
- משמנים קלות תבנית אפייה בגודל 22X32 ס”מ, מומלץ ליצור בסיס עם נייר אפייה.
- בקערה גדולה, מערבבים היטב את כל סוגי הגבינות, מוסיפים ביצים, אגוז מוסקט, מלח ופלפל. מערבבים עד שמתקבלת מלית אחידה ואוורירית, כזו שמתחשק לאכול כבר עכשיו (כן, כבר קרה לי שהייתי חייבת לטעום).
- מניחים עלה פילו ראשון בתבנית, מברישים בחמאה מומסת או שמן. מניחים עליו עלה נוסף, שוב מברישים – ממשיכים כך כחמישה עלים (בכל פעם הברשה נדיבה, ככה נקבל בסיס קראנצ'י ומשגע שלא נדבק).
- מפזרים חצי מכמות המלית, מיישרים בעדינות. אין צורך להידוק חזק – לתת לזה מרקם נימוח ונמס בפה בהמשך.
- מניחים על מלית עוד ארבעה עלים תוך הברשה בין כל עלה, ממשיכים לשכבה שנייה של מלית, שוב מיישרים.
- לסיום מניחים את שאר עלי הפילו (עוד 3-4), תוך הברשה בין כל שכבה.
- בעזרת סכין חד חותכים (לא עד הסוף) את המאפה לריבועים בגודל של כ-6 ס”מ, מניחים טיפטופים של חמאה/שמן מעל, מפזרים שומשום.
- אופים כ-40 דקות עד שהמאפה מתפיח, מזהיב, והפילֶוּ הופך לפריך ומשגע.
- ממתינים 10 דקות לפחות לפני שחותכים ומגישים. הריח שיעלה חגיגי, והמרקם – פשוט מדהים.
הערות ושדרוגים
למי מכם שמעדיף גרסה בריאה יותר – אפשר לשלב גבינות רזות (כמו קוטג’ 5% או בולגרית דלת שומן) ואפילו להשתמש בחצי מהחמאה עם תרסיס שמן קנולה. לא מוותרים על קראסט קריספי, אבל אוכלים בהנאה בלי ייסורי מצפון. מניסיונותיי – המאפה הזה עובד נהדר גם עם ביסקוויטים ללא גלוטן אם משתמשים בעלי פילו ללא גלוטן. ממשיכים לעוף על השולחן גם בביצוע כזה.
עם הזמן גיליתי שמלית הגבינות הזאת אוהבת וריאציות. לפעמים אני מוסיפה עלי תרד קצוצים (כרבע חבילה, סחוטים היטב מנוזלים) לקבלת אפקט רענן ובריא. לא פעם הוספתי קוביות דלעת קלויה או בצל מטוגן – זה אמנם לא לגמרי קלאסי של סבתא, אבל זה מכניס טוויסט מושלם יהודי-ים-תיכוני שמתאים לשבת בבוקר. אוהבים טעמים חזקים? נסו להוסיף רבע כפית טימין יבש או זעתר.
שאלות ותשובות
1. האם אפשר להכין מראש ולחמם?
בהחלט. אני נוהגת להכין את המאפה יום קודם, לשמור מכוסה במקרר, וביום ההגשה להכניס לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לעוד 10 דקות. המרקם נשאר נמס בפה והפילֶוּ שוב קראנצ'י. אם נשאר משהו – אוכלים קר, וזה גם משגע.
2. מה עושים אם הפילו נקרע במהלך העבודה?
ממש לא נורא, קרה לי עשרות פעמים. פשוט ממשיכים – כששמים עליו עוד עלים, החתיכה תתמלא ותיעלם. בתוך האפייה הכל נדבק וקשה להבחין במשהו שנקרע. זה אחד הקסמים של המאפה הנפלא הזה.
3. יש לכם גבינות אחרות במקרר – נניח קממבר או רוקפור?
אז תרגישו חופשי להשתגע! גיוון גבינות מעניק עומק ועושר. רק קחו בחשבון שרוקפור ודומיהן נותנות טעם חזק, אז משלבים אותן עם גבינות נייטרליות.
4. האם אפשר להקפיא מאפה פילו גבינות?
כן, אני עושה זאת לא מעט. אפשר להקפיא לפני האפייה, כשהמאפה מוכן כולו (ולא נאפה!), עוטפים היטב בניילון נצמד ואז בנייר כסף. לאפייה – מכניסים קפוא ישירות לתנור חם, מוסיפים 10 דקות לזמן הרגיל. לחלופין, אפשר להקפיא גם מאפה אפוי ולחמם שוב, אם כי הקראסט מעט פחות פריך.
5. האם מתאים לשלב ירקות טריים במלית?
בהחלט, תרד, מנגולד, בצל ירוק, פלפל קלוי, ואפילו קישוא מגורר – כל אלה עושים פלאים. חשוב רק לסחוט היטב ירקות עם הרבה נוזלים, כדי לקבל מאפה אוורירי ולא רטוב מדי.
6. אפשר להפוך את המתכון לדל פחמימות?
בוודאי. יש כיום עלי פילו דלי פחמימות שנמכרים, או שאפשר להכין למלית גבינות אפויה בלבד בתבנית עגולה, בלי קליפת פילֶוּ – זה יוצא פשטידה בריאה, עשירה בחלבון, ולגמרי ממכרת. כמובן, לשטוף היטב את התבנית למניעת הידבקות.
7. האם ניתן להכין בגרסה אישית?
בוודאי. חותכים עלי פילו לריבועים של 10X10 ס”מ, מניחים במנג’טים או תבנית שקעים, ממלאים בכף מהמלית ומקפלים. ככה מקבלים מנות אישיות, אווריריות ומושלמות לכל פיקניק.
8. האם מתאים להגיש חם או בטמפרטורת החדר?
אצלי בבית התור תמיד נמשך כבר כשהמאפה עוד פושר. הכי טוב – חם, ישר מהתנור, אבל אפשר בהחלט להגיש גם בטמפרטורת החדר. לא פעם מצאתי את עצמי אוכלת את זה קר מהמקרר – וזה מושלם באותה מידה.
9. איזה יין מתאים למנה?
בעיני, לבן יבש ומצונן, למשל סוביניון בלאן, הולך איתו נהדר. גם רוזה פירותי נותן קונטרה נהדרת למליחות הגבינות. לא חייבים יין יקר – רק בחרו משהו יבש ומעט חמצמץ שרענן את הטעמים.
10. מה עושים עם שאריות של עלי פילו?
אני חותכת את השאריות לרצועות ואופה אותן לבסיס לפריך טעים לסלט קיסר. לפעמים אני מסדרת את השאריות כשכבות דקות בכלי קטן, ממלאה בשוקולד ואופה – קינוח של אמא, ממכר, מעלף וקליל שהילדים חוטפים לפני שהוא מספיק להתקרר.
יש לכם גרסה מיוחדת, תוספת מעניינת או צילום מהמם של המאפה שלכם? שתפו אותי! אני הכי אוהבת לראות תמונות, לקרוא סיפורים ולקבל מנות חדשות של השראה. תייגו ושילחו – זו הדרך להפוך קלאסיקה ביתית לרשת שלמה של טעמים מושלמים. בתיאבון!
