יש משהו בבצק פילו שתמיד עושה לי חשק לפתוח שולחן. בבית שלי זה התחיל כמו מנה של אמא לערבי אירוח, ונשאר איתי כשפית וסופרת קולינרית כי זה פשוט ממכר: שכבות דקות, קריספיות, ומילוי ירקות עסיר בחלבון שאפשר לשחק איתו בלי סוף. אני אוהבת להכין את זה כשבא לי משהו מרענן אבל גם משביע, כזה שנראה מדהים על הצלחת ויוצא מושלם גם לארוחה וגם לקופסת אוכל. והכי כיף? זה קל יותר ממה שחושבים.
רשימת מרכיבים
- בצק: 10 דפי פילו מופשרים במקרר (כ-250–300 גרם)
- להברשה: 4 כפות שמן זית + 2 כפות מים (למריחה דקה בין שכבות)
- בצל: 1 בצל גדול קצוץ דק
- פטריות: 250 גרם פטריות שמפיניון פרוסות
- קישוא: 1 קישוא גדול מגורד גס, סחוט היטב
- גזר: 1 גזר גדול מגורד גס
- תרד: 2 כוסות עלי תרד (או מנגולד) קצוצים גס
- חומוס לחלבון: 1 כוס חומוס מבושל/משימורים, שטוף ומסונן
- טחינה: 3 כפות טחינה גולמית
- לימון: 1–2 כפות מיץ לימון
- שום: 2 שיני שום כתושות
- תבלינים: 1 כפית כמון, 1 כפית פפריקה מתוקה, 1/2 כפית כורכום
- מלח ופלפל: לפי הטעם
- עשבי תיבול: 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה (אפשר חצי-חצי עם שמיר)
- שומשום (רשות): 1–2 כפות לפיזור מעל
אופן ההכנה
בבית אני מתחילה תמיד מהמילוי, כי הסוד של פילו מושלם הוא מילוי יבש יחסית. אם המילוי רטוב מדי, הבצק לא יוצא אוורירי וקריספי אלא מתרכך. אז אנחנו מכוונות למרקם נימוח אבל לא נוזלי.
- מטגנים בסיס טעם: מחממים מחבת גדולה על אש בינונית עם כף שמן זית. מוסיפים בצל ומטגנים 6–8 דקות עד שהוא רך ושקוף.
- מוסיפים פטריות: מוסיפים את הפטריות ומבשלים 6–7 דקות עד שהן משחררות נוזלים, והנוזלים כמעט מתאדים. זה שלב קריטי כדי שלא נקבל מילוי רטוב.
- מייבשים ירקות: מוסיפים קישוא סחוט וגזר, מערבבים עוד 3–4 דקות. מוסיפים תרד ומבשלים דקה-שתיים עד שהוא נופל.
- מתבלים: מוסיפים שום, כמון, פפריקה, כורכום, מלח ופלפל. מערבבים עוד דקה עד שהריח מעלף.
- מוסיפים חומוס וטוויסט עשיר בחלבון: מועכים חצי מכמות החומוס עם מזלג בקערה (זה נותן מרקם שמחזיק את המילוי), ומשאירים חצי שלם לביסים. מערבבים את החומוס למחבת.
- קושרים בטחינה ולימון: מכבים אש. מערבבים פנימה טחינה ומיץ לימון. מוסיפים פטרוזיליה ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. מצננים 10 דקות כדי שלא יחמם את הפילו.
- מחממים תנור: מחממים תנור ל-190 מעלות (טורבו אם יש).
- מכינים תחנת עבודה: פורסים מגבת מטבח נקייה ועליה את דפי הפילו, ומכסים במגבת נוספת מעט לחה. זה ההרגל שלי מהמטבח המקצועי: ככה הדפים לא מתייבשים ונקרעים.
- בונים את השכבות: מניחים דף פילו על תבנית עם נייר אפייה. מברישים בעדינות תערובת שמן-מים בשכבה דקה. מניחים עוד דף ומברישים. חוזרים כך עם 5 דפים.
- מניחים מילוי: מניחים את המילוי לאורך החלק התחתון של המלבן, משאירים שוליים של 3–4 ס"מ מהצדדים. מקפלים צדדים פנימה ומגלגלים לרולדה הדוקה אבל לא לוחצת.
- שכבה חיצונית פריכה: ממשיכים להניח מעל ומתחת עוד 4–5 דפי פילו, כל דף עם הברשה דקה. מברישים גם את החלק העליון.
- מסמנים וחורצים: חורצים בעדינות עם סכין חדה 6–8 חתכים בחלק העליון (לא עד הסוף). זה עוזר לחיתוך יפה אחרי האפייה.
- אופים: מפזרים שומשום אם רוצים, ואופים 25–30 דקות עד שהפילו זהוב עמוק וקריספי. בבית אני מחכה עוד 5 דקות לפני החיתוך, ואז זה פשוט נמס בפה בלי להתפרק.
הערות ושדרוגים
אם בא לכן גרסה יותר בריא וקלילה, אני מברישה רק שמן זית דק-דק ומדלגת על חמאה לגמרי. זה עדיין יוצא מדהים, במיוחד כשמייבשים טוב את המילוי.
לגרסה דל פחמימות באמת אי אפשר להשתמש בפילו, אבל כן אפשר לאמץ את אותו מילוי ולהגיש אותו מעל עלי חסה, בתוך עלי מנגולד חלוטים או לצד סלט גדול מרענן. אני עושה את זה לא פעם באמצע שבוע, וזה ממכר לא פחות.
אפשר להפוך את זה ליותר עשיר בחלבון עם תוספת 150 גרם טופו מפורר שמוקפץ יחד עם הירקות, או להוסיף עדשים מבושלות במקום חומוס. כשאני מארחת, אני אוהבת להגיש ליד יוגורט-לימון או טחינה ירוקה, וזה משגע.
אם נשאר לכן פילו, אל תזרקו. אני שומרת במקרר עטוף טוב, ולמחרת עושה מקלות פילו קטנים עם שאריות מילוי, וזה יוצא מושלם לקופסה.
שאלות ותשובות
- אפשר להכין מראש?
כן. אפשר להכין את המילוי יום מראש ולשמור במקרר. את ההרכבה עם הפילו אני מעדיפה לעשות סמוך לאפייה כדי לשמור על קריספיות. - איך מפשירים בצק פילו נכון?
מעבירים מהמקפיא למקרר ללילה. אם ממהרים, שעתיים בטמפרטורת חדר, אבל לא לפתוח את האריזה עד שהוא רך כדי שלא יתייבש. - מה עושים אם דפי הפילו נקרעים?
לא נלחצים. שמים את הדף הקרוע בשכבות הפנימיות ומכסים עם דף שלם. באפייה הכול מתאחד ויוצא יפה. - למה מערבבים שמן עם מים להברשה?
זה נותן שכבה דקה יותר ומונע עומס שומן. במטבח שלי זו שיטה קבועה לקבלת פילו אוורירי ולא כבד. - אפשר בלי טחינה?
כן. אפשר להחליף בכף-שתיים רסק עגבניות סמיך, או בכף שמן זית נוספת ועוד מיץ לימון. הטחינה פשוט עוזרת לקשור את המילוי ונותנת עומק. - איזה ירקות עוד מתאימים?
כרוב קצוץ דק, פלפל קלוי, ברוקולי קצוץ ומאודה קלות, או בטטה מגורדת (אבל אז חשוב לייבש ולטגן טוב כדי שלא ישחרר נוזלים). - איך שומרים שאריות?
בקופסה במקרר עד 3 ימים. לחימום מחדש אני שמה בתנור 170 מעלות ל-10–12 דקות כדי להחזיר קריספיות. - אפשר להקפיא?
כן, עדיף לפני אפייה: מגלגלים, עוטפים היטב ומקפיאים. אופים ישירות מהקפוא, מוסיפים כ-10 דקות לזמן האפייה. - איך יודעים שהמילוי לא רטוב מדי?
כשהמחבת כמעט יבשה ואין שלוליות נוזלים בתחתית. אם יש נוזלים, ממשיכים לבשל עוד כמה דקות על אש בינונית. - אפשר להכין כמנות אישיות?
לגמרי. חוצים את הדפים, שמים כף-שתיים מילוי ומקפלים למשולשים או לסיגרים. זמן האפייה ירד ל-15–18 דקות בערך. - המתכון מתאים לילדים?
כן, במיוחד אם מורידים קצת כמון ומוסיפים תירס או אפונה. אצלנו בבית זה נחטף כי זה פריך בחוץ ונימוח בפנים. - זה פרווה?
כן. אין כאן מוצרי חלב או בשר, וזה נוח לאירוח לצד סלטים או מרק. - מה להגיש ליד?
סלט ירוק מרענן עם לימון, או סלט עגבניות חריף. אם בא לכן יותר “של סבתא”, מלפפונים חמוצים ליד עושים קסם.
