הפעם אני לוקחת אתכם למסע עם אחד המתכונים הכי מדהימים וממכרים שהכנסתי לבית – כתף בקר כבוש בשיטה של סבתא, כזה שמזכיר את הארוחות הגדולות עם הפרוסות העסיסיות והשום המהפנט. כל פעם שהריח של המשרה ממלא את המטבח, אני חוזרת לילדות, כשידיים מנוסות לימדו אותי איך להכין מנה עוצרת שמושכת את כל המשפחה לשולחן. אין כאן קיצורי דרך, ויש בזה קסם אמיתי – הבשר סופג טעמים, מתרכך לאיטו, והופך לחוויה נימוחה שנמסה בפה.
אין קולות התלהבות כמו אחרי ביס – כזה שגורם לכולם ללקק אצבעות. יש משהו מאוד טקסי בהכנה של כתף בקר כבוש. הבישול הארוך, הבדיקה של התיבול, ההמתנה… אבל כל שניה שווה את זה כי מחכה לנו בקר מעלף, ביתי, בדיוק כמו של אמא – ומכאן המתכון המשגע הזה שגורם אפילו לשכנים להידפק על הדלת “מה זה הריח הזה?”
זמן הכנה ורמת קושי
את רוב העבודה תסיימו תוך 30 דקות של הכנה ותחילת כבישה. כדאי לקחת בחשבון יומיים של כבישה במקרר ואז עוד 4-5 שעות בישול איטי. ההשקעה משתלמת, כי הטעם שנוצר כאן פשוט מושלם.
המתכון מתאים גם למתחילים שמוכנים קצת להתאזר בסבלנות. כל חלק בתהליך פשוט וברור, ואם תקפידו על ההוראות תגיעו לתוצאה ביתית מדהימה וממכרת.
רשימת מרכיבים
המתכון מספיק ל-8 סועדים, מושלם לארוחת שישי משפחתית, חג או שבת – כזה שכל פרוסה ממנו הופכת לכוכבת על הצלחת.
- 1.5 ק"ג כתף בקר (מס' 5, טרי ויפה)
- 80 גרם מלח גס איכותי
- 60 גרם סוכר חום כהה
- 1 ליטר מים קרים
- 4 שיני שום פרוסות דק
- 1 כפית גרגרי כוסברה שלמים
- 1 כפית פלפל שחור גרוס גס
- 1 כפית פפריקה מעושנת (אפשר מתוקה או חריפה, לפי מה שאוהבים)
- 1/2 כפית קינמון טחון
- 1 כפית חרדל גרגרים (נפלא לטעם המשגע ההוא)
- 4 עלי דפנה רעננים
- 3 גבעולי טימין טרי או כפית טימין יבש
- 3 כפות חומץ תפוחים טבעי
- 4 כפות שמן זית איכותי
- 1 בצל גדול סגול, פרוס לטבעות עבות
- מים לבישול – לכיסוי
אופן ההכנה
- שוטפים היטב את הכתף ומייבשים בנייר סופג. כאן מתחיל החיבור שלי לבשר – אני נוגעת, מרגישה, בודקת שהמרקם מעולה.
- מערבבים בקערה גדולה את המלח, הסוכר, המים, החומץ, השום, גרגרי הכוסברה, הפלפל השחור, החרדל, הפפריקה, הקינמון, עלי הדפנה, הטימין והשום. זה הזמן לשלוח ידיים, לערבב עם האנרגיה של הבית.
- שמים את הכתף במשרה, וידיים לוחצות ומלטפות מכל צד. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-48 שעות. אני ממליצה להפוך את הבשר פעם-פעמיים ביום לספיגה שווה.
- מוציאים את הכתף ומנגבים בעדינות. סוחטים ממש בעדינות שאריות נוזלים – זה השלב שהריחות כבר לא נותנים מנוחה, למי שמסתובב ליד.
- בתחתית סיר רחב מניחים טבעות בצל, שופכים מעל כף שמן זית. מעל שמים את הכתף ויוצקים מים עד כיסוי מלא.
- מביאים לרתיחה עדינה, מסירים קצף כשצריך. מכסים ומבשלים על להבה מאוד נמוכה במשך 4-5 שעות. אל תשכחו – הטעם הגדל הוא בזכות הבישול האיטי.
- אחרי כ ארבע שעות, בודקים קצה עם מזלג – אם הוא ננעץ באהבה, הבשר מוכן. אם הבשר עדיין לא נמס בפה, נותנים לו עוד 30 דקות.
- מוציאים לסינון, מניחים 20 דקות להתייצבות ואז פורסים בזווית – יש כאן תחושה של ניצחון קטן כל פעם שהפרוסות יוצאות אווריריות ועסיסיות.
- את הנוזלים מסננים ומורידים לשימוש כרוטב – אני אוהבת לצמצם אותם מעט ולהגיש לצד הבשר. כל טיפה – זה הטעם של הבית.
הערות ושדרוגים
למי מכם שרגיש לגלוטן, אפשר בהחלט לוותר על חרדל גרגרים או להשתמש בחלופה ללא גלוטן – הטעם לא נפגע בכלל. אם אתם שומרים על דיאטה דלת פחמימות, שימו פחות סוכר או נסו להמיר אותו באריתריטול – ניסיתי, וזה עובד נהדר בלי לוותר על העסיסיות.
לאורך השנים יצרתי כמה גרסאות למתכון הזה. לפעמים אני מוסיפה ליקט עשבים טריים – פטרוזיליה, שמיר או גרגר נחלים ממש לפני ההגשה, לקבלת ניחוח רענן ומפתיע. אחת הגרסאות הממכרות היא להוסיף חצי כוס יין אדום יבש למשרה – מעניק עומק טעמים משגע ומעלף. למי שאוהב רוטב עשיר, ממליצה לשים רבע כוס מיץ רימונים לקראת סוף הבישול – זה הופך את הרוטב לשל סבתא, עם חמצמצות עדינה שאף אחד לא יכול לעמוד בפניה.
שאלות ותשובות
1. איך יודעים אם הכתף מוכנה?
בשר הכתף צריך להיות נימוח, כזה שנחתך בקלות במזלג. אני תמיד דוקרת אותו בקצה – אם המזלג נכנס בלי מאמץ והבשר מתפרק בעדינות, סימן שהגענו לשיא. לפעמים צריך עוד חצי שעה – לא להתפתות להוציא מוקדם מדי. הסבלנות מנצחת כאן.
2. האם אפשר להחמיץ ביותר זמן?
אפשר להשרות גם 72 שעות. ניסיתי עם בשר ששכב שלושה ימים במשרה והטעימה הייתה אפילו עמוקה יותר. רק שימו לב להחזיר את הבשר מדי פעם כדי שהטעמים ייספגו היטב מכל צד.
3. האם אפשר להמיר את החומץ?
ודאי. אם אין לכם חומץ תפוחים, אפשר לשים חומץ יין איכותי או אפילו מיץ לימון סחוט. כל חמיצות עדינה שתשדרג את הרעננות של הבשר מתאימה. מי שמעדיף טעם חזק יותר, שינסה חומץ בלסמי – התוצאה משגעת.
4. האם אפשר לאפות במקום לבשל?
כן. אוהבי בשר צלוי יופתעו לדעת שאפשר להניח את הכתף בתבנית, לכסות היטב בנייר אלומיניום ולאפות על חום נמוך (150 מעלות) כ-5 שעות. גם כאן מקבלים בקר נמס בפה בצורה מושלמת. המיצים מהתבנית פשוט עושים מדהים בתור רוטב.
5. איך שומרים ואיך מחממים שאריות?
שומרים בקופסה אטומה עם מעט נוזלים במקרר עד ארבעה ימים. אני אוהבת לחמם בעדינות על להבה נמוכה בסיר קטן עם הרוטב, או לעטוף בנייר כסף ולאפות כמה דקות בתנור. חשוב לא לייבש את הבשר – בכל חימום מוסיפים כפית מים או רוטב.
6. ההמלצה הכי טובה להגשה חגיגית?
הבשר הזה מהמם עם פירה חמאה עשיר, ירקות שורש צלויים וסלט מרענן בצד. אפשר לפרוס דק, להניח על מגש מרכזי, לשפוך מעט מהרוטב המצומצם ולקשט בעשבים קצוצים. תמיד גונב את ההצגה בשולחן.
7. יש תחליף לטימין או לכוסברה?
אפשר להחליף את הטימין בגרגר נחלים או מרווה, וגם פטרוזיליה טרייה משתלבת מדהים. במקום כוסברה (למי שפחות מתחבר), אפשר לשים זרעי קימל לתחושת "של סבתא" קלאסית, או הל שלם לחמימות משכרת.
8. האם המתכון עובד גם עם נתח אחר?
בהחלט. אפשר להשתמש בשייטל או אסאדו, רק לזכור שמרקם הבשר והכמות השומנית משתנה. שייטל יוצא נימוח, אסאדו מעניק מרקם עשיר יותר – שניהם בתיבול הזה פשוט מעלפים. גם בשר צוואר עובד יפה, שימו לב רק לקצת יותר זמן בישול.
9. אפשר להקפיא?
כן. ההמלצה – לחתוך את הכתף לפרוסות, לסדר בשכבות עם מעט רוטב בכלי אטום, ולהקפיא עד חודש. בהפשרה איטית במקרר הבשר נשאר טעים ואוורירי. חשוב להימנע מהפשרה בטמפ' החדר כדי לא לפגוע במרקם המשגע.
10. האם אפשר להפוך אותו לצלחת קרה?
בהחלט. אחרי הבישול והצינון פורסים דק, מניחים בצלחת מתכת או עץ, מתבלים בעוד מעט שמן זית, חרדל גרגרים וקצת עשבים רעננים. זה מושלם לכריכים פתוחים, סנדווץ' מושקע לפיקניק או ייצוג מרשים לאירוח.
אם הכנתם – דברו איתי! תמיד כיף לראות את היצירות שלכם, לשמוע רעיונות לשדרוגים ולשתף חוויות. תייגו, שתפו והפיצו את הבשורה – אין כמו כתף בקר כבוש ביתי מושלם כדי להרשים ולהעלות חיוך על הפנים של כולם.
