את עוגת האננס עם הגבינה הזאת אני מכינה כשבא לי משהו של אמא, אבל עם טוויסט מרענן שמרגיש קצת כמו קיץ בכל ביס. כשאני מפתחת מתכונים בבית, אני תמיד מחפשת את האיזון בין רכות נימוחה לבין פרי שנותן אור וחמצמצות עדינה, וכאן האננס עושה עבודה מעלפת. זו עוגה אוורירית ונמס בפה, עם שכבה עסיסית שמזכירה לי קונדיטוריה טובה, אבל בדרך פשוטה וברורה. מבחינתי זה קינוח מושלם לאירוח, וגם כחתיכה קטנה ליד קפה שמרגישה מדהים.
רשימת מרכיבים
- לתבנית: תבנית עגולה 24 ס"מ (או 22 ס"מ לעוגה מעט גבוהה יותר), נייר אפייה לתחתית, מעט חמאה לשימון הדפנות
- לבסיס ביסקוויטים:
- 200 גרם ביסקוויטים פתי בר (כ-2 שרוולים קטנים)
- 90 גרם חמאה מומסת
- 1 כף סוכר (לא חובה, אני מוסיפה כשאני רוצה בסיס יותר קרמלי)
- קורט מלח
- למלית גבינה:
- 500 גרם גבינת שמנת 25% (או 16% למרקם קליל יותר)
- 250 גרם גבינה לבנה 9%
- 3 ביצים L
- 150 גרם סוכר
- 1 כפית תמצית וניל
- 2 כפות קורנפלור
- גרידה דקה מלימון אחד
- לשכבת אננס מעל:
- 1 קופסת שימורי אננס פרוס/חתיכות (560 גרם) מסונן
- 250 מ"ל ממיץ האננס שבקופסה (או להשלים במים)
- 2 כפות סוכר (להתאמת מתיקות)
- 2 כפות קורנפלור
- 1 כף מיץ לימון
אופן ההכנה
אני תמיד מתחילה בחימום תנור ל-170 מעלות טורבו (או 180 רגיל), כי בעוגות גבינה חשוב שהתנור כבר יהיה יציב. במקביל אני מכינה את התבנית: נייר אפייה בתחתית, ושכבה דקה של חמאה בדפנות כדי שהעוגה תצא יפה.
לבסיס, אני טוחנת את הביסקוויטים לפירורים דקים במעבד מזון. מוסיפה חמאה מומסת, סוכר וקורט מלח, ומערבבת עד שמתקבל מרקם של חול רטוב שנדבק בלחיצה.
אני מהדקת את הפירורים לתחתית התבנית בעזרת כוס, ממש עד שהשכבה אחידה. מכניסה לאפייה קצרה של 10 דק' כדי לייצב את הבסיס, ואז מוציאה ומנמיכה תנור ל-160 מעלות טורבו (או 170 רגיל).
בינתיים מכינה מלית: בקערה גדולה אני מערבבת גבינת שמנת, גבינה לבנה וסוכר עד שהקרם חלק. כאן הסוד שלי כשפית וסופרת קולינרית הוא לא להקציף חזק מדי, כדי לא להכניס יותר מדי אוויר שעלול לגרום לסדקים.
מוסיפה ביצים אחת אחת ומערבבת רק עד שהן נטמעות. מוסיפה וניל, גרידת לימון וקורנפלור, וממשיכה לערבב עד תערובת אחידה ונימוחה.
שופכת את המלית על בסיס הביסקוויטים. אם יש בועות אוויר, אני נותנת לתבנית טפיחה קטנה על השיש, וזה עושה קסם.
אופה 35–40 דק', עד שהשוליים יציבים והמרכז עדיין רוטט קצת. מכבה תנור ומשאירה את העוגה בפנים עם דלת פתוחה ל-10 דק' כדי לצנן בהדרגה, ואז מוציאה לקירור על השיש.
כשאפשר לגעת בתבנית בלי להישרף, אני מעבירה למקרר לפחות 4 שעות, ועדיף לילה. זו אחת העוגות שהן ממש ממכרות אחרי מנוחה טובה, כי הכל מתייצב והמרקם נהיה אוורירי ונמס בפה.
שכבת האננס: מסננת את האננס ושומרת מיץ. בסיר קטן אני מערבבת קר עם מטרפה את המיץ, סוכר וקורנפלור, כדי שלא יהיו גושים. מבשלת על אש בינונית תוך ערבוב עד שמתקבל רוטב סמיך ושקוף, ואז מוסיפה מיץ לימון.
מוסיפה את חתיכות/פרוסות האננס לרוטב ומערבבת בעדינות. מצננת 10–15 דק' (שלא ימיס את העוגה), ואז יוצקת מעל העוגה הקרה ומיישרת. מחזירה למקרר לשעה נוספת לפחות כדי ששכבת האננס תתייצב כמו גלייז משגע.
הערות ושדרוגים
אם אתם אוהבים וייב של עוגה של סבתא, אני מוסיפה לפעמים 1/2 כפית קינמון לבסיס הביסקוויטים. זה נותן עומק חמים שמפתיע ליד האננס ומרגיש ביתי.
לגרסה קצת יותר בריאה ועשיר בחלבון, אפשר לשלב חצי מכמות הגבינה הלבנה כסקיר או יוגורט יווני סמיך. המרקם יוצא עדיין נימוח, והטעם מרענן במיוחד.
לגרסה דל פחמימות אני מחליפה את בסיס הביסקוויטים בבסיס שקדים: 200 גרם קמח שקדים + 60 גרם חמאה + 2 כפות ממתיק מתאים + קורט מלח. זה יוצא מושלם למי שמחפש קינוח עם פחות קמח וסוכר, ועדיין עם קראנץ עדין.
אם אין לכם לימון, אפשר גרידת תפוז ומעט מיץ תפוז בשכבת האננס. זה יוצא ארומטי ומעלף, במיוחד בחורף כשמתחשק טעם שמשי.
חשוב לי להגיד מניסיון של שנים בפיתוח מתכונים: אל תדלגו על הקירור. עוגות גבינה הן עניין של סבלנות, והסבלנות כאן מחזירה בגדול.
שאלות ותשובות
1) אפשר להשתמש באננס טרי?
כן, אבל אז צריך לבשל אותו עם מעט מים וסוכר עד שהוא מתרכך ומשחרר נוזלים. אני עדיין ממליצה להוסיף קצת מיץ לימון כדי לשמור על טעם מרענן.
2) למה העוגה נסדקה לי?
בדרך כלל זה קורה מערבוב חזק מדי או אפייה ארוכה מדי. אני מערבבת בעדינות ואופה רק עד שהמרכז רוטט, ואז מצננת בהדרגה בתנור כבוי.
3) אפשר בלי בסיס בכלל?
אפשר, ואז זו כמעט עוגת גבינה אפויה נקייה. שמנו טוב את התבנית והוציאו בזהירות, או השתמשו בתבנית מתפרקת איכותית.
4) האם אפשר להכין יום מראש?
כן, ואפילו עדיף. בלילה במקרר הטעמים מתמזגים והמרקם נהיה יותר יציב ונמס בפה.
5) מה עושים אם שכבת האננס יצאה נוזלית?
כנראה שהרתיחה הייתה קצרה מדי או שהקורנפלור לא הגיע להסמכה מלאה. מחזירים לסיר, מבשלים עוד דקה-שתיים עד שזה מסמיך, ומצננים לפני שמניחים על העוגה.
6) אפשר להפוך את העוגה ללא גלוטן?
כן. מחליפים את הביסקוויטים בביסקוויטים ללא גלוטן, ואת הקורנפלור אפשר להשאיר כמות שהוא.
7) אפשר להפחית סוכר?
כן, במיוחד אם האננס מתוק. אני מורידה ל-120 גרם סוכר במלית ומתקנת מתיקות בשכבת האננס לפי הטעם.
8) מה ההבדל בין גבינת שמנת 25% ל-16%?
25% תיתן עוגה עשירה יותר ופחות חמצמצה. 16% יוצאת קלילה יותר ועדיין מושלמת אם לא אופים יותר מדי.
9) אפשר להקפיא?
את העוגה עצמה אפשר להקפיא בלי שכבת האננס, עטופה היטב. את שכבת האננס אני מעדיפה להכין טרייה אחרי הפשרה כדי לשמור על מראה משגע.
10) איזה עוד תוספות הולכות טוב?
שבבי קוקוס קלויים, פיסטוקים קצוצים או מעט ג'ינג'ר מגורד לרוטב האננס. אני אוהבת במיוחד קוקוס כי הוא נותן תחושה טרופית מדהימה.
11) העוגה יצאה לי רכה מדי, למה?
או שהיא לא התקררה מספיק זמן, או שהייתה חמה כששמתם מעל את האננס. מקרר של לילה פותר כמעט תמיד את הבעיה.
12) אפשר להכין בתבניות אישיות?
כן, זה יוצא מעלף בכוסות קינוח. זמן האפייה מתקצר לכ-18–22 דק', תלוי בגודל, והקירור עדיין חשוב.
