יש עוגות שמספיק ריח אחד מהתנור כדי להרגיש בבית, והעוגת שזיפים שקדים הזאת בדיוק כזו. אצלי היא נולדה מתוך זיכרון של עוגות של סבתא בסוף הקיץ, כשהשזיפים בשיא והמטבח מתמלא מתיקות חמוצה-מרעננת. כשפית וכסופרת קולינרית אני אוהבת להפוך אותה לגרסה ברורה ופשוטה, בלי קיצורי דרך שמבלבלים. היא יוצאת אוורירית, עשירה בחלבון בזכות השקדים, ועם פירורים זהובים שמרגישים מושלם ליד קפה.
רשימת מרכיבים
- לתבנית: תבנית עגולה 24 ס"מ, נייר אפייה או חמאה לשימון
- שכבת שזיפים: 7–8 שזיפים בינוניים, מגולענים וחתוכים לרבעים (אפשר גם לשמיניות אם גדולים)
- לבלילה: 100 גרם חמאה רכה (או שמן קוקוס רך לגרסה מעט יותר “בריא” בטעם)
- 120 גרם סוכר (אפשר 90 גרם אם אוהבים פחות מתוק)
- 3 ביצים בגודל L, בטמפרטורת החדר
- 1 כפית תמצית וניל
- 160 גרם קמח (רגיל או כוסמין לבן)
- 100 גרם קמח שקדים (שקדים טחונים דק) – נותן מרקם נימוח שנמס בפה
- 2 כפיות אבקת אפייה
- קורט מלח
- 120 מ"ל יוגורט טבעי או שמנת חמוצה
- גרידה מחצי לימון (לא חובה, אבל נותנת טוויסט מרענן)
- טופינג שקדים: 30–40 גרם שקדים פרוסים
- אופציונלי: 1–2 כפות סוכר חום לפיזור מעל השזיפים לפני אפייה
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-175 מעלות (טורבו). משמנים תבנית ומרפדים תחתית בנייר אפייה, כי שזיפים אוהבים “להידבק” אם לא נזהרים.
- מסדרים את רבעי השזיפים בתחתית התבנית או מעל הבלילה בהמשך (אני בדרך כלל מעל, כדי לקבל מראה משגע). אם אוהבים קרמל עדין, מפזרים מעליהם מעט סוכר חום.
- בקערת מיקסר (או ידני), מקציפים חמאה רכה עם סוכר 2–3 דקות עד קרם בהיר ואוורירי. זה שלב קטן שעושה הבדל ענק במרקם.
- מוסיפים ביצים אחת-אחת, ומקציפים בין לבין עד שהן נטמעות. אם הבלילה נראית כאילו “נשברת”, לא להילחץ – הקמח יחבר אותה בהמשך.
- מוסיפים וניל, גרידת לימון ויוגורט ומערבבים רק עד איחוד.
- בקערה נפרדת מערבבים קמח, קמח שקדים, אבקת אפייה ומלח. כשאני מפתחת מתכונים אני תמיד מערבבת יבשים בנפרד – זה מונע “כיסים” של אבקת אפייה בתוך העוגה.
- מוסיפים את היבשים לרטובים בשתי פעימות ומקפלים בעדינות עד שאין קמח יבש. לא מערבבים יותר מדי כדי שהעוגה תישאר אוורירית ולא דחוסה.
- מעבירים את הבלילה לתבנית ומיישרים. מסדרים מעל את השזיפים בצפיפות נעימה (הם שוקעים קצת באפייה וזה חלק מהקסם).
- מפזרים שקדים פרוסים מעל הכול. זה נותן קראנצ’ ממכר ומראה מעלף.
- אופים 40–50 דקות, עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים אבל בלי בלילה נוזלית. אם השקדים משחימים מהר, מכסים ברדיד אלומיניום בעדינות.
- מצננים 20 דקות בתבנית, משחררים בעדינות וממשיכים לצינון על רשת. אני אוהבת להגיש כשהיא פושרת – אז היא הכי נימוחה ונמסה בפה.
הערות ושדרוגים
אם אתם אוהבים עוגות “של אמא” עם ניחוח ביתי, הוסיפו חצי כפית קינמון לבלילה. השזיפים והקינמון מתחברים לטעם חמים שמרגיש ממש של סבתא, במיוחד בסוף הקיץ ובתחילת הסתיו.
לגרסה מעט יותר דל פחמימות, אפשר להחליף חצי מכמות הקמח הרגיל בעוד קמח שקדים ולהפחית את הסוכר ל-80–90 גרם. היא תצא מעט יותר לחה וצפופה, אבל עדיין מושלם, עשיר בחלבון ומשגע ליד תה.
אם נשארו שזיפים רכים במיוחד, אני לפעמים קוצצת 1–2 מהם לקוביות ומקפלת לתוך הבלילה. זה נותן “כיסים” עסיסיים שמרגישים כמו ריבה טבעית בלי לבשל כלום.
אחסון: שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר יום אחד, ואחר כך במקרר עד 4 ימים. לפני הגשה אני אוהבת להוציא ל-15 דקות החוצה כדי שהמרקם יחזור להיות נימוח.
שאלות ותשובות
1) אפשר להשתמש בשזיפים קפואים?
כן, אבל להפשיר ולסנן מנוזלים היטב. אחרת העוגה עלולה לצאת רטובה מדי סביב הפרי.
2) איך יודעים שהעוגה אפויה ולא “רטובה” באמצע?
קיסם צריך לצאת עם פירורים לחים, לא עם בלילה. בנוסף, מרכז העוגה צריך להיות קפיצי למגע ולא “רועד”.
3) אפשר להחליף את היוגורט?
כן. שמנת חמוצה עובדת מצוין, וגם לבן. בגרסת פרווה אפשר להשתמש ביוגורט סויה לא ממותק.
4) העוגה יצאה נמוכה, למה?
בדרך כלל זה ערבוב יתר אחרי הוספת הקמח או אבקת אפייה ישנה. אני ממליצה לבדוק תוקף ולערבב רק עד איחוד.
5) אפשר להכין בתבנית אינגליש קייק?
כן, אבל זמן האפייה יתארך לכ-55–65 דקות (תלוי בתנור). אני עושה בדיקת קיסם באזור המרכז העמוק.
6) מה נותן קמח השקדים מבחינת מרקם?
הוא מוסיף שומן טבעי וחלבון, ולכן מתקבל מרקם יותר עסיסי ונימוח שנמס בפה. זה גם משדרג טעם ומעמיק את הארומה.
7) אפשר להפוך את העוגה ליותר “בריא” בלי לפגוע בטעם?
אני אוהבת להחליף חלק מהסוכר בסוכר קוקוס ולהוסיף גרידת לימון. זה נותן עומק וטעם מרענן, ועדיין מתקבל קינוח מפנק.
8) למה חשוב שהביצים יהיו בטמפרטורת חדר?
ככה הן מתחברות טוב יותר לחמאה ולא מפרקות את התערובת. זה עוזר לשמור על בלילה אחידה ואוורירית.
9) אפשר להוסיף שקדים בתוך הבלילה ולא רק מעל?
כן. 30 גרם שקדים קצוצים דק יתנו ביס קראנצ’י. אני רק ממליצה להוריד מעט מכמות השקדים הפרוסים כדי לא להעמיס.
10) איך מגישים כדי שזה יהיה “וואו”?
פרוסה פושרת עם כף יוגורט בצד וקצת אבקת סוכר מלמעלה. השילוב של חמיצות, מתיקות ושקדים הוא פשוט מדהים.
11) מה עושים אם השזיפים חמצמצים במיוחד?
מפזרים כפית-שתיים סוכר חום מעל השזיפים לפני אפייה. זה מאזֵן ויוצר שכבה קרמלית קטנה וממכרת.
12) אפשר להכין יום מראש?
בהחלט. אפילו יש משהו שמתרכך ומתאחד אחרי לילה, ואז העוגה מרגישה עוד יותר “של אמא” – עסיסית, רכה ומושלמת לחיתוך.
