יש משהו ביין שזיפים שמרגיש לי כמו חיבוק של בית. בתור שפית וסופרת קולינרית אני מכינה אותו כל שנה, וברגע שהשזיפים בשיא שלהם אני לא מתווכחת עם העונה. זה מתכון של סבתא ושל אמא שעבר אצלנו מדור לדור, ובמטבח הביתי שלי הוא תמיד יוצא מדהים, ממכר ומעלף. הוא לא “רפואי” ולא כבד מדי, אלא מרענן, עם צבע עמוק וטעם נימוח שנשאר על הלשון. השיטה פשוטה: סבלנות, ניקיון, וצנצנת טובה.
רשימת מרכיבים
- שזיפים – 2 ק"ג שזיפים בשלים אך מוצקים (אדומים/שחורים), שטופים ומיובשים היטב
- סוכר – 800 גרם עד 1 ק"ג (לפי מתיקות השזיפים וכמה יבש/מתוק רוצים)
- וודקה/ערק נקי – 1 ליטר (40% אלכוהול) איכותי
- מיץ לימון – 2 כפות (עוזר לייצוב צבע וטעם)
- וניל – מקל וניל 1 חצוי או 1 כפית תמצית איכותית
- תבלין חם לבחירה – מקל קינמון 1 או 2-3 ציפורן (לא חובה)
- מלח – קורט קטן, מאזן מתיקות
אופן ההכנה
- מחטאים צנצנת: אני שוטפת צנצנת זכוכית גדולה (3-4 ליטר) במים חמים וסבון, שוטפת היטב ואז שופכת פנימה מים רותחים ומרוקנת. נותנת לה להתייבש לגמרי. זה שלב קריטי כדי לקבל תוצאה מושלמת.
- מכינים את השזיפים: חוצים את השזיפים ומוציאים גלעינים. אם אתם אוהבים טעם יותר “שקדִי”, אפשר להשאיר 5-6 גלעינים שלמים בצד ולהוסיף אחר כך, אבל אני בבית מעדיפה בלי כדי לא להשתלט על הטעם.
- שכבות בצנצנת: מסדרים שכבה של שזיפים, מפזרים מעל מעט סוכר, וממשיכים בשכבות עד שהכול בפנים. מוסיפים וניל, מיץ לימון, תבלין חם אם רוצים וקורט מלח.
- מוסיפים אלכוהול: מוזגים וודקה/ערק עד כיסוי מלא של השזיפים ועוד 2-3 ס"מ מעל. חשוב שלא יישארו פירות “בחוץ” כדי שלא יתפתח עובש.
- סוגרים ומנערים: סוגרים היטב ומנערים בעדינות 10-15 שניות, רק כדי שהסוכר יתחיל להתרכך. אני כותבת תאריך על מדבקה ומדביקה על הצנצנת.
- השריה: מניחים במקום חשוך וקריר (ארון מטבח פנימי מצוין). בשבוע הראשון אני מנערת פעם ביום בעדינות כדי לעזור לסוכר להימס. אחר כך מספיק פעם-פעמיים בשבוע.
- כמה זמן מחכים: אחרי 4-6 שבועות יש כבר יין שזיפים טעים, אבל הוא נהיה ממש מעלף אחרי 8-12 שבועות. אם אתם יכולים לחכות 3 חודשים – זה נהיה נמס בפה בקטע של משגע.
- סינון ראשון: מסננים דרך מסננת צפופה לקערה, ואז מעבירים דרך בד חיתול/פילטר קפה (זה לוקח זמן, אבל נותן שקיפות יפה). אני עושה את זה בשני סבבים כדי לקבל מרקם נקי.
- טעימה וכיוון: טועמים. אם רוצים מתוק יותר – מוסיפים 1-2 כפות סירופ סוכר (סוכר מומס במים רותחים ומצונן) ולא סוכר יבש, כדי שלא יישאר גרגירי.
- בקבוק ואחסון: מעבירים לבקבוקים נקיים ומסוגרים. אפשר לשתות מיד, אבל שבוע-שבועיים מנוחה בבקבוק עושים לו טוב ומעגנים את הטעם.
הערות ושדרוגים
1) אני אוהבת לעבוד עם שזיפים בשלים אבל לא רכים מדי. כשמשתמשים בפרי רך, הטעם יוצא קצת “ריבתי” והיין פחות מרענן.
2) לשליטה במתיקות: 800 גרם סוכר נותנים תוצאה יותר יבשה, ו-1 ק"ג נותנים תוצאה מתוקה בסגנון ליקר. אם השזיפים ממש מתוקים, אני מתחילה ב-800 גרם ותמיד אפשר להוסיף בסוף.
3) רוצים גרסה יותר בריא או דל פחמימות? בכנות מהמטבח שלי: יין שזיפים אמיתי נשען על סוכר, והוא לא יהיה דל פחמימות באמת. אפשר להפחית סוכר ולהתקבל יין פחות מתוק, אבל ממתיקים תחליפיים לפעמים משאירים טעם לוואי באלכוהול.
4) לשדרוג ארומטי: כמה גרגרי הל או קליפת תפוז דקה (בלי החלק הלבן) נותנים עומק משגע. רק לא להגזים, זה יכול להשתלט.
5) מה עושים עם השזיפים המסוננים? אני מערבבת אותם עם יוגורט או מוסיפה לעוגת בחושה. זה לא “עשיר בחלבון” לבד, אבל לצד יוגורט יווני זה כן יכול להפוך לקינוח עשיר בחלבון וממכר.
שאלות ותשובות
1) זה באמת יין או יותר ליקר?
בבית קוראים לזה יין שזיפים, אבל טכנית זו השריית פרי באלכוהול עם סוכר – יותר קרוב לליקר. ועדיין, התוצאה קלילה ומושלמת לשתייה קטנה אחרי ארוחה.
2) אפשר בלי סוכר בכלל?
אפשר, אבל הטעם יהיה חד יותר ופחות נימוח. אני לא ממליצה על אפס סוכר אם אתם רוצים את הטעם “של סבתא” שמרגיש עגול ונמס בפה.
3) באיזה אלכוהול הכי כדאי להשתמש?
וודקה נותנת בסיס נקי ומדגישה פרי. ערק מוסיף אניס דומיננטי, וזה יוצא מעלף אם אוהבים את הכיוון.
4) כמה אחוז אלכוהול יוצא בסוף?
זה משתנה לפי כמות המיץ שיוצא מהשזיפים וכמות הסוכר. בפועל מתקבלת בדרך כלל רמת אלכוהול בינונית-גבוהה, כמו ליקר ביתי.
5) למה חייבים לייבש את השזיפים אחרי שטיפה?
מים חופשיים מעלים סיכוי לעכירות ולעובש. אני למדתי את זה בדרך הקשה בתחילת הקריירה שלי כשפית – מאז אני מקפידה, וזה תמיד יוצא מדהים.
6) ראיתי מתכונים עם שמרים. צריך?
כאן לא. אנחנו לא מתסיסים כמו יין קלאסי, אלא משרים באלכוהול קיים. שמרים יכולים לסבך וליצור טעמים לא צפויים.
7) מה אם הופיעו בועות בצנצנת?
לפעמים יש תסיסה קלה בגלל סוכר טבעי, וזה לא בהכרח רע. אם יש ריח לא נעים/עובש או שכבה לבנה פרוותית – לא משתמשים.
8) כמה זמן זה מחזיק?
בבקבוק סגור ובמקום קריר וחשוך – חודשים רבים ואפילו שנה ויותר. אצלי במזווה זה מחזיק יפה עד העונה הבאה.
9) אפשר להכין עם פירות אחרים?
כן, השיטה עובדת נהדר גם עם שזיפון, דובדבנים או משמשים. רק התאימו סוכר לפי מתיקות הפרי.
10) איך מגישים שזה יצא מושלם?
אני אוהבת להגיש קר, בכוסית קטנה, עם קוביית קרח וקליפת לימון. זה יוצא מרענן וממכר, במיוחד ליד קינוח פשוט.
11) זה מתאים לכשרות?
כן, זה פרווה. רק חשוב לבחור אלכוהול עם כשרות אם זה חשוב לכם.
12) אפשר להפוך את זה לקוקטייל?
לגמרי. מערבבים 30-45 מ"ל יין שזיפים עם סודה ולימון, או עם ג׳ין וקצת טוניק. יוצא משגע לאירוח.
