הלחם הזה נולד אצלי במטבח ביום שישי לחוץ, כשנגמר לי קמח רגיל ורציתי משהו שייצא גם אוורירי וגם נימוח. בתור שפית וסופרת קולינרית אני אוהבת לקחת חומר גלם “מוזר” לכאורה, ולבנות ממנו משהו מושלם וברור לכל אחד. קמח תפוחי אדמה נותן פירור עדין שנמס בפה, ובשילוב פסיליום מתקבל לחם מעלף, יציב ופרוס יפה. זה לא לחם של סבתא במובן הקלאסי של חיטה ושמרים, אבל הוא לגמרי מרגיש כמו לחם של אמא: חמים, מנחם ומשגע עם חמאה או טחינה.
רשימת מרכיבים
- בסיס יבש: 250 גרם קמח תפוחי אדמה (כ-2 כוסות, תלוי טחינה)
- 40 גרם פסיליום טחון דק (כ-4 כפות גדושות)
- 10 גרם אבקת אפייה (2 כפיות)
- 1 כפית מלח דק
- 1 כף סוכר (לא חובה, עוזר להשחמה)
- רטובים: 3 ביצים L
- 350 מ"ל מים חמים מאוד (לא רותחים)
- 3 כפות שמן זית (או שמן קנולה)
- 1 כף חומץ תפוחים או מיץ לימון
- להעשרת טעם ומרקם (לא חובה): 2 כפות זרעי חמנייה/דלעת או שומשום
- לשדרוג קרום: מעט שומשום/קצח לפיזור מעל
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-180 מעלות טורבו. מרפדים תבנית אינגליש קייק (כ-25 ס"מ) בנייר אפייה, או משמנים היטב.
- בקערה גדולה מערבבים את כל היבשים: קמח תפוחי אדמה, פסיליום, אבקת אפייה, מלח וסוכר. אני מערבבת עם מטרפה כדי שלא יישארו גושים, זה עושה הבדל בלחם אוורירי.
- בקערה נפרדת טורפים ביצים עם שמן זית וחומץ. לא צריך הקצפה, רק איחוד.
- מוסיפים את תערובת הרטובים לקערת היבשים ומתחילים לערבב בכף עץ/לקקן. מיד שופכים פנימה את המים החמים בהדרגה תוך ערבוב.
- תוך 30–60 שניות תראו קסם: הפסיליום מסמיך והבלילה הופכת לבצק רך ודביק. אם הוא נראה יבש מאוד, מוסיפים 1–2 כפות מים; אם הוא נוזלי מדי, נותנים לו עוד דקה להסמיך לפני שמחליטים.
- מוסיפים (אם רוצים) זרעים ומערבבים. מעבירים לתבנית ומשטחים עם ידיים רטובות או כף רטובה לקבלת כיפה יפה.
- מפזרים מעל שומשום/קצח ולוחצים קלות שיידבק.
- אופים 55–65 דק', עד שהלחם תפוח, שחום, וקיסם יוצא כמעט יבש. אם יש מדחום, אני מכוונת ל-96–98 מעלות במרכז.
- מוציאים ומקררים 15 דק' בתבנית, ואז מעבירים לרשת לצינון מלא לפחות 45 דק'. זה שלב קריטי: אם פורסים חם מדי, הוא יכול להרגיש דחוס.
- פורסים ומגישים. מבחינתי הוא מושלם עם גבינת שמנת ועירית, או עם אבוקדו ולימון למשהו מרענן.
הערות ושדרוגים
קמח תפוחי אדמה מתנהג אחרת מקמחים אחרים, ובאמת למדתי את זה אחרי כמה ניסיונות בבית. הפסיליום הוא מה שנותן יציבות ופריסה יפה, אז לא הייתי מוותרת עליו אם רוצים תוצאה ממכרה ולא מתפוררת.
רוצים גרסה יותר בריא ועשיר בחלבון? אפשר להוסיף 2–3 כפות קמח חומוס או אבקת חלבון ניטרלית (על חשבון חלק מהקמח) ולהוסיף עוד כף מים אם צריך. זה עדיין לא לחם “אוויר” של מאפייה, אבל יוצא אוורירי יחסית, נימוח ונמס בפה.
אם אתם מחפשים כיוון דל פחמימות, חשוב לדעת שקמח תפוחי אדמה עצמו לא דל פחמימות. מי שבאמת צריך דל פחמימות יכול להשתמש במתכון כבסיס טכניקה (פסיליום + ביצים + מים חמים), אבל להחליף חלק גדול מהקמח בקמח שקדים/קוקוס בהתאם, ואז כן צריך התאמות נוזלים.
לטעם “של אמא” אני מוסיפה לפעמים כפית שום גבישי וכפית אורגנו, וזה יוצא משגע ליד מרק. ואם בא לכם וייב של סבתא, תוספת של בצל מטוגן קלות (מצונן!) נותנת ריח של בית.
שאלות ותשובות
1) מה זה קמח תפוחי אדמה והאם זה כמו עמילן תפוחי אדמה?
לא בדיוק. עמילן תפוחי אדמה הוא כמעט רק העמילן, וקמח תפוחי אדמה עשוי מתפוחי אדמה מיובשים וטחונים. בפועל, במתכונים זה יכול להתנהג שונה, ואני ממליצה להשתמש במה שכתוב כדי לקבל מרקם נימוח ולא גומי.
2) למה שמים פסיליום?
פסיליום הוא הסוד למרקם: הוא “קושר” את הנוזלים ויוצר רשת שמחליפה את הגלוטן. ככה הלחם נפרס יפה ולא מתפורר, ועדיין נשאר אוורירי יחסית.
3) אפשר בלי ביצים?
אפשר לנסות, אבל זה כבר מתכון אחר. ביצים נותנות מבנה ואווריריות, ובגרסה בלי ביצים הלחם יוצא יותר דחוס וצריך חיזוק אחר (כמו תחליפי ביצה וג׳לטיניזציה), שאני לא מבטיחה כאן.
4) למה המים צריכים להיות חמים מאוד?
כי הפסיליום מסמיך מהר יותר, והקמח “נפתח” טוב יותר. זה אחד הדברים שלמדתי כשפית: טמפרטורה משנה מרקם, ובמתכון הזה היא ממש עושה לחם מושלם.
5) הלחם שלי יצא דחוס. מה הסיבה?
בד"כ אחת מ-3 סיבות: פרסתם מוקדם מדי, היו מעט מדי נוזלים, או ערבוב לא אחיד של הפסיליום (גושים). בפעם הבאה תנו לו צינון מלא, וערבבו יבשים עם מטרפה לפני שמוסיפים נוזלים.
6) אפשר להכין כלחמניות?
כן, וזה יוצא מעלף. יוצרים 6–8 תלוליות על נייר אפייה בידיים רטובות ואופים 25–35 דק' ב-180 טורבו, עד שהן שזופות וקפיציות.
7) איך שומרים את הלחם?
אחרי צינון מלא אני עוטפת היטב ושומרת במקרר עד 4 ימים. לפריסה הכי כיפית אני קולה פרוסות בטוסטר, ואז זה נמס בפה.
8) אפשר להקפיא?
כן. אני פורסת, מפרידה עם נייר אפייה בין פרוסות, ומקפיאה בקופסה/שקית. ככה אפשר לשלוף פרוסה ישר לטוסטר, וזה מרענן בבוקר עם ממרח אהוב.
9) זה מתאים לפסח?
תלוי מנהג וכשרות לפסח. יש קמח תפוחי אדמה כשר לפסח, אבל צריך לוודא שכל המוצרים (אבקת אפייה במיוחד) מתאימים, ולהתאים למנהגי הבית.
10) האם זה לחם בריא?
זה לחם ביתי בלי תוספים מיותרים, עם שומן טוב משמן זית ואפשרות להוסיף זרעים. מצד שני, קמח תפוחי אדמה הוא בעיקר פחמימה, אז “בריא” תלוי בצרכים שלכם ובהקשר של כל התזונה.
11) אפשר להפחית שמן?
אפשר לרדת ל-2 כפות, אבל הקרום יהיה פחות שזוף והפנים מעט פחות נימוח. אני אוהבת להשאיר 3 כפות כדי לקבל מרקם מושלם.
12) למה מוסיפים חומץ/לימון?
זה נותן איזון טעם קטן ומשפר את פעולת אבקת האפייה. לא מרגישים חמיצות, רק תוצאה יותר אוורירית וממכרת.
