בישול בשר ראש בסיר לחץ עם ירקות ותיבול עמוק נימוח ורך נמס בפה

בפעם הראשונה שבישלתי בשר ראש בסיר לחץ, החשש לא היה קל. הקצב הבטיח שמדובר בבשר מושלם ולי נותר לקוות שלא אקבל ליד שולחן השבת קהל מיואש ועצמות יבשות. להפתעתי, הבית התמלא בריח משגע, כזה שמחזיר אחורה לארוחות שישי של סבתא ולאירועים משפחתיים שמריחים כבר מחדר המדרגות. המתכון שלי מוציא מהבשר טעמים עמוקים, מתקתקים-פלפליים, ובזכות סיר הלחץ – הוא מתקבל נימוח, רך נמס בפה, ואפילו לא צריך להילחץ מהפחד של "מה אם זה לא יתרכך". אני ממליצה להקדיש את הבישול הזה לימים שאני מתגעגעת לאוכל של אמא, או רוצה להרים מנה עיקרית ששוברת את השגרה וגורמת לאורחים לרצות לשים את החיים על הולד רק בשביל עוד פרוסה.

זמן הכנה ורמת קושי

הכנת כל המרכיבים נמשכת עד 20 דקות בצורה רגועה, בלי לחץ (ראו מה עשיתי פה?). הבישול עצמו אורך שעה וחצי בסיר הלחץ, ואז אפשר לתת לבשר מנוחה קצרה לפני ההגשה. כל הזמן הזה משאיר מקום להתעסק בסלטים רעננים וקינוח נמס בפה בלי להילחץ מהעיקריות.

המתכון הזה מדהים גם למי שלא הרים סיר לחץ מימיו. אין כאן שלבים מבלבלים או טכניקות מעלפות, רק ללכת אחרי ההוראות ולהאמין – אם אני הצלחתי כשהייתי מתחילה, כל אחד יכול.

רשימת מרכיבים

הבישול הזה מספק בנדיבות 8 סועדים מורעבים, התוספת המושלמת לשולחן שישי של סבתא, או לצלחת ביום קר שבו צריך חיבוק מבפנים.

• 1.5 ק"ג בשר ראש פרוס לחלקים בגודל 6-8 ס"מ (רצוי עם עצמות)
• 2 כפות שמן זית עדין
• 2 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים גס
• 4 שיני שום קלופות וכתושות
• 2 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים בעובי 1 ס"מ
• 3 עלי דפנה
• 1/2 כף גרגרי פלפל אנגלי שלמים
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית כמון טרי
• 1 כפית סוכר חום (מאזן נפלא את העושר של הבשר)
• כף שטוחה מלח דק
• 1.5 ליטר מים רותחים
• 1 כף רסק עגבניות איכותי
• 1 פלפל ירוק חריף (אופציונלי, לשדרוג מעלף)

אופן ההכנה

1. מחממים סיר לחץ בינוני-גדול, מזליפים שמן זית ומטגנים את הבצלים עד זהבה בהירה.
2. מוסיפים את השום, הגזר, והתבלינים היבשים (פפריקה, כמון, פלפל שחור, פלפל אנגלי, עלי דפנה, סוכר, מלח). מערבבים היטב כשתי דקות עד ליצירת ניחוח משגע.
3. מכניסים את נתחי הבשר פנימה, שורפים קלות מכל צד, משחימים, ומוסיפים רסק עגבניות תוך ערבוב.
4. יוצקים 1.5 ליטר מים רותחים, מוודאים שהבשר מכוסה, מוסיפים פלפל ירוק חריף אם אוהבים טוויסט ממכר. סוגרים את הסיר, מביאים לרטיחה.
5. כשהסיר לוחץ (יש להרגיש בחלל שקט קל ושלווה נפשית) – מעבירים לאש נמוכה ומבשלים שעה וחצי.
6. מנתקים מהאש, משחררים לחץ בזהירות (בלי להתחצף לסיר!), פותחים מכסה, מוודאים שהבשר נימוח ונמס בפה (נעיצת מזלג אמיצה מספיקה לבדיקה).
7. טועמים ומאזנים תיבול, אפשר להוציא בשר למגש ולהגיש לצד הנוזלים או לצמצם את הרוטב לעוד חמש דקות בישול (לרוטב דחוס ומשגע במיוחד!).

הערות ושדרוגים

לא משנה כמה מתכון מושלם, תמיד מישהו מחפש כברת דרך אחרת. מי שרגיש לגלוטן – הבשר עצמו כמובן דל פחמימות, בריא ועשיר חלבון. לכל מי שמעדיף פחות מתוק, אפשר להוסיף פחות סוכר או לוותר עליו. הסבתות שלי היו אוהבות להכין אותו גם בתוספת שורש פטרוזיליה או סלרי.

עם השנים, גיליתי שאפשר להפוך את כל העסק לארוחה עוד יותר מושקעת. אחרי שהבשר מתרכך, פורסים אותו בעדינות, מסדרים בתבנית, יוצקים מעל מהרוטב ומוסיפים צנוברים קלויים או רימונים טריים מעל. לפעמים אני גם מרוקנת את הרוטב דרך מסננת ומבשלת אותו בלי המכסה עד שהוא מסמיך ממש – זה מעלף על דייסת קוסקוס או אפילו סתם ביס עם חלה.

שאלות ותשובות

1. מהי הדרך המומלצת לפריסת בשר ראש בסיום הבישול?
אחרי בישול בסיר לחץ הבשר רך ונמס בפה, אבל חשוב לתת לו להתקרר כ-10 דקות מחוץ לנוזלים. אז לחתוך לפרוסות בעדינות עם סכין חדה. כך שומרים שהרצועות יישארו שלמות. אני אוהבת להגיש עבות כדי לשמור על תחושת בית של סבתא – לא צריך כאן דיוק של מסעדות שף.

2. אפשר להכין את המתכון גם בלי סיר לחץ?
לגמרי אפשר, אבל תכינו סבלנות. בישול בסיר רגיל ייקח בערך 3 עד 4 שעות על להבה נמוכה. פותחים מכסה ומוסיפים מים לפי הצורך. אחרי טעמים כאלה, סיר לחץ פתאום נראה כמו השקעה מושלמת.

3. איזה חלק מבשר הראש הכי מוצלח למנה הזו?
אני בוחרת בדרך כלל נתח ראש עם קצת שומן ועצם. השומן הנמס מוסיף עומק, העצם תורמת קולגן מטורף שגורם לרוטב להיות כמעט ג'לטיני, נמס בפה ומושלם לליקוק אחרון מהצלחת.

4. האם אפשר להחליף עשבי תיבול?
בטח! אחרי שניסיתי כמעט כל עשב קיים, אני ממליצה: קצת טימין, עלי סלרי, ואפילו גבעול קטן של רוזמרין. תמיד, תמיד, טרי. קצוץ דק בסוף – לא מוקדם כי אחרת הכול הופך מריר.

5. איך יודעים שהבשר מוכן באמת?
טבעת מזלג. אם המזלג נכנס בחופשיות והבשר מתפצל בלי מאמץ – זה מעלף והגיע הזמן להגיש. אם נתקלתם בנוקשות, תנו עוד רבע שעה בסיר לחץ. עדיף לחכות מאשר לסיים עם בשר יבש.

6. איך שומרים על הבשר עסיסי בחימום חוזר?
החממה זה הסוד! שומרים אותו ברוטב במקרר, מכסים היטב, מחממים יחד על אש קטנה. אני לפעמים מוסיפה שפריץ קטן של מים לפני החימום שהכל יישאר משגע ונימוח.

7. האם אפשר להקפיא?
אפשר, ואפילו יוצא מדהים! מרגע שהתקרר, חותכים, אורזים עם מעט רוטב בכל מנת הקפאה. איזה כיף זה לפתוח קופסה אחרי שבוע ולגלות בשר ראש נימוח מחכה בסבלנות במקפיא.

8. מה מתאים להגיש ליד המנה?
אין על חלה טרייה, סלטים רעננים – טבולה, סלט כרוב או אפילו מטבוחה חריפה. אם הולכים על מנת משגעת במיוחד, קוסקוס ביתי מקרוני-של-אמא, חמצמץ ועם המון עשבים.

9. יש דרך להפוך את המנה הזו דלת פחמימות ויותר בריאה?
בשר ראש הוא עשיר בחלבון ודל במתכונים רגילים כי אין בו פחמימות כלל! מי שרוצה להפחית שומן – אפשר לבחור נתח רזה יותר ולדלג על העצמות, אבל בעיני, השומן מעניק רכות מושלמת.

10. איך מוסיפים טוויסט עונתי?
בחורף – מוסיפה שורשים כתומים (בטטה, דלורית), בקיץ זורקת פנימה עגבניות מגוררות ותפוחי אדמה. תמיד שווה להוסיף עשב שאוהבים, ולפעמים פורסת מעל בצל ירוק קצוץ דק לטריות מעלפת.

אהבתם את הבישול? אין לי אושר גדול מלדעת שהמתכון הזה יככב גם אצלכם. שתפו אותו עם משפחה וחברים, תייגו אותי ברשתות החברתיות, וספרו לי איך יצא לכם – אולי סוף סוף גם הבשר של סבתא יקבל תחרות!